Con questa ricetta ho partecipato e vinto la sfida “Le ricette delle grandi occasioni”, nella trasmissione “Ricette d’Italia – Piatti in tavola” di Benedetta Rossi, sula canale 31 di Real Time (episodio 41 – stagione 1). Giudici chef Roberto Di Pinto, chef David Fiordigiglio e Marisa Laurito.
“Il Pasticcio del Monsù” sarà pubblicato nel libro di Ricette d’italia – Piatti in Tavola di prossima pubblicazione.
Il Pasticcio del Monsù
Il Pasticcio del Monsù è chiamato in svariati modi:
– il Timballo del Gattopardo, perché Giuseppe Tomasi di Lampedusa lo descrive, nel suo famoso romanzo “Il Gattopardo”, nella cena che il Principe di Salina dà ogni anno all’apertura della casa estiva di Donnafugata.
– il Timballo del Principe, appunto del Principe di Salina.
– Il Timballo di maccheroni in crosta perché di un Timballo, con uno squisito involucro di pasta frolla, dal ripieno profumato dalle spezie, si tratta.
Tutte le dominazioni che si sono succedute nella nostra bella isola hanno lasciato il segno anche nelle usanze gastronomiche siciliane. Questo è accaduto pure durante la dominazione Borbonica, quando nelle migliori famiglie aristocratiche si sentì l’esigenza di avere un cuoco Francese: “Monsieur” che i servi delle famiglie nobili trasformarono in “ Monsù”
Il Monsù era un cuoco che stupiva i commensali con i suoi piatti opulenti e scenografici, piatti che si gustano ancora oggi: il gattò (gateaux), l’agglassato, il ragù, la besciamella che rendeva più raffinati i sughi forti che insaporivano pasta e timballi e poi ancora la speciale pasta frolla (fatta con lo strutto al posto del burro, il vino bianco e la cannella) che faceva da involucro ai vari gustosi timballi.
Ingredienti
per due Pasticci del Monsù di 20 cm di diametro e 10 di altezza. Da ogni Pasticcio del Monsù si ottengono 6 porzioni, quindi in tutto, per circa 12 persone.
Per la pasta frolla (meglio se si prepara il giorno precedente alla preparazione del Pasticcio del Monsù)
550 g di farina 00
200 g strutto
40 g di zucchero semolato
120 g di vino bianco secco
1 uovo
1 tuorlo
1 cucchiaino di cannella in polvere
un bel pizzico di sale fino
Come preparare la pasta frolla
In una planetaria con la foglia impastare velocemente, farina, sale, cannella, zucchero, strutto, l’uovo intero, il tuorlo e il vino, fino ad avere una frolla liscia ed omogenea. Avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo.
Ingredienti per il ripieno del Pasticcio
450 g di petto di pollo tagliato a listarelle
400 g di carne di manzo tritata
400 g di funghi champignon
150 g di pisellini surgelati
120 g prosciutto crudo tagliato a listarelle
100 g di burro
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
2 foglie di alloro
zucchero semolato q.b.
½ stecca di cannella
2 foglie di salvia
gli aghi di 1 rametto di rosmarino
un cucchiaino di farina 00
1 cucchiaino di amido di mais
3 cucchiai di olio evo
½ mezzo bicchiere abbondante di Marsala secco
Poi ancora servono
600 g di maccheroni
200 g di brodo di carne (fatto con sedano, carota, cipolla e un pezzo di carne di manzo da brodo, muscolo per esempio)
100 g di parmigiano grattugiato
2 tuorli d’uovo per spennellare la pasta frolla
2 stampi apribili di 20 cm di diametro e 10 cm di altezza
1 tagliapasta di 3 cm di diametro, scannellato o meno a piacere
Preparazione della farcia
Fare un trito con cipolla, aglio (privato del germoglio centrale), salvia e rosmarino, farlo appassire con olio e 50 g di burro.
Nel frattempo pulire i funghi e affettarli sottilmente e metterli da parte. Scongelare i pisellini in acqua bollente salata aromatizzata con una foglia di alloro e un cucchiaino di zucchero e metterli da parte.
Al soffritto unire il petto di pollo, la carne trita e cuocere su fuoco moderato per circa 10 minuti, sfumare con il ½ bicchiere di Marsala, tenendone da parte una cucchiaiata. Spolverare con un cucchiaino di farina e bagnare con un mestolo di brodo, unire una foglia di alloro e la cannella.
Cuocere a fuoco moderato con il coperchio, per circa 25 minuti, togliere la foglia di alloro e la cannella, unire il prosciutto e i pisellini messi da parte, condire con sale e pepe e far finire di cuocere per altri 5 minuti. Fare raffreddare.
Nel frattempo far ridurre il brodo filtrato, unire la cucchiaiata di Marsala messa da parte, 50 g di burro a pezzetti ed un cucchiaino di amido di mais sciolto in un po’ di acqua fredda (usare una frusta a mano), far addensare su fuoco moderato, sempre mescolando con la frusta, fino ad ottenere una salsa color camoscio, densa ma scorrevole e profumata.
Cuocere i maccheroni, per 3 minuti, in abbondante acqua bollente salata, scolarli molto bene e condirli con la salsa ed il parmigiano grattugiato.
Ricetta per il Pasticcio del Monsù
Su un foglio di carta forno, aiutandosi con poca farina, stendere la pasta frolla, ad uno spessore di circa 5 millimetri e foderare il fondo e le pareti degli stampi. Fare uno strato di maccheroni, poi uno di ripieno e continuare così fino alla fine degli ingredienti.
Stendere altri 2 dischi di frolla, dello stesso spessore dei precedenti e sempre di 20 cm di diametro e adagiarne uno su ogni timballo, saldando questo disco con la frolla dei bordi, già ripiegati e spennellati con tuotlo d’uovo.
A questo punto fare al centro di ogni pasticcio un foro di circa 2 cm, per creare un “camino”, un cilindretto cioè, fatto con della carta stagnola in tre strati, in modo che fuoriesca il vapore durante la cottura in forno.
Spennellare con i tuorli d’uovo battuti, intorno ai fori e posizionarvi un cordoncino di pasta frolla per ogni foro. Spennellare anche i cordoncini. Spennellare tutta la superficie dei timballi con i tuorli e decorare con qualche dischetto di pasta frolla di 3 cm circa, ricavati, con dei tagliapasta, dai resti di frolla. Spennellare d’uovo anche i dischetti.
Come cuocere il Pasticcio del Monsù
Mettere in forno, preriscaldato a 190°, per 1 ora e 10 minuti.
A fine cottura il Pasticcio del Monsù dovrà risultare ben dorato. Dopo una decina di minuti, facendo molta attenzione, aprire i bordi degli stampi a cerniera, togliere delicatamente i camini di carta stagnola e far scivolare i Pasticci ognuno su un piatto da portata. Servire.
NOTA: alcune delle foto pubblicate sono tratte dalla trasmissione Ricette d’Italia (canale 31 di Real Time) episodio 41 prima serie (vedi collegamento in premessa).
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