Cosa si potrebbe preparare per un giorno di festa se non un bel piatto di cannelloni semplici e buoni?
Ingredienti per 8 – 10 persone
500 gr Filetti di merluzzo
1 Kg Cozze
500 gr Gamberi non sgusciati
Besciamella fatta con fumetto di gamberi e acqua di cozze
2 scatole da 250 gr (ne avanza qualcuno) di cannelloni secchi che non hanno bisogno di cottura (si farciscono da secchi usando però la besciamella più fluida)
la buccia di 1 limone non trattato (solo parte gialla)
Prezzemolo q.b.
Parmigiano grattugiato q.b.
Pepe rosa, prezzemolo tritatissimo e buccia di limone grattugiata per decorare.
FUMETTO DI CARAPACI DI GAMBERI
Carapaci e teste di gamberi
1 spicchio d’aglio
1 cipolla piccola
1 carota
un gambo di sedano
alcuni gambi di prezzemolo
l.1,500 circa d’acqua fredda
½ bicchiere di vino bianco
5 gr pepe nero in grani
sale q.b.
olio evo q.b.
In un tegame far soffriggere in olio evo, uno spicchio d’aglio, la cipolla, la carota e il gambo di sedano tagliati grossolanamente e lasciare insaporire; unire i carapaci e le teste dei gamberi e far rosolare saltando a fuoco vivo per circa 3 minuti, sfumare con il vino bianco e quando sarà del tutto evaporato, unire l’acqua fredda. A questo punto mettere i gambi di prezzemolo, il pepe nero in grani e poco sale. Quindi lasciare bollire su fuoco dolce per circa 1 ora, pestando il tutto di tanto in tanto, tenendo presente che il fumetto si dovrà ridurre di circa la metà (durante la cottura di tanto in tanto si schiumerà con l’aiuto di una schiumarola, che andrà sciacquata ogni volta, per lavare via gli eventuali residui).
Filtrare il fumetto ottenuto, con l’aiuto del colino cinese (questo è un colino conico con le pareti forate a maglie fini che serve per filtrare salse e brodi. Appoggiandolo sopra un recipiente, va riempito per metà e si andrà a pestare con un mestolo per passare e ricavare tutto il succo possibile dalle carcasse dei crostacei).
PER LE COZZE
1 spicchio d’aglio
1/2 bicchiere di vino
olio evo q.b.
gambi di prezzemolo q.b.
Tirare via il bisso (la coordina con la quale la cozza si attacca allo scoglio), dalla punta verso la parte arrotondata della cozza.
Raschiare molto bene ogni cozza sotto l’acqua corrente, con l’aiuto di un coltellino e una spugnetta d’acciaio, per eliminare qualsiasi incrostazione.
Risciacquare in molte acque.
In un tegame mettere un filo d’olio, uno spicchio d’aglio schiacciato, lasciare appena imbiondire e sfumare con il vino, appena sarà evaporato unire le cozze, i gambi di prezzemolo, coprire e lasciar cuocere a fuoco vivo scuotendo di tanto in tanto il tegame, lasciando che le cozze si aprano tutte; eliminare quelle chiuse, l’aglio e i gambi del prezzemolo.
Spegnere il fuoco e con una schiumarola togliere le cozze che andranno private dei gusci e messe da parte.
Filtrare l’acqua di cottura delle cozze con della stoffa fitta, per trattenere tutte le impurità e mettere da parte.
BESCIAMELLA CON FUMETTO DI PESCE
125 gr di burro
125 gr di farina 00
l.1,500 fra fumetto e acqua di cozze (metterne un po’ da parte per rendere più fluida la besciamella che servirà per portare a cottura i cannelloni che non vengono lessati prima)
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.
In una casseruola mettere il burro, appena si sarà liquefatto, abbassare la fiamma e versare la farina setacciata, mescolando energicamente e continuamente con una frusta per non formare grumi.
Versare a filo il fumetto e l’acqua delle cozze riscaldati sempre mescolando con una frusta.
Appena tutto il liquido sarà stato assorbito, insaporire con poco sale e pepe bianco, cuocere sempre a fuoco dolce, mescolando costantemente. Lasciare addensare la besciamella per almeno dieci minuti.
FARCIA DEI CANNELLONI
Tagliare a cubetti il merluzzo frullarlo nel mixer con i gamberetti, la buccia di 1/2 limone grattugiata, il prezzemolo tritato, poco sale e pepe bianco.
Mescolare alla farcia ottenuta una parte di besciamella.
In una pirofila rettangolare fare uno strato di besciamella fluida.
Mettere la farcia in un sac a poche, tagliare la punta e farcire i cannelloni, posizionarli in un solo strato sulla besciamella, versare sopra altra besciamella fluida, dare una leggera spolverata di parmigiano e passare in forno caldo a 200° per circa mezz’ora, poi passare sotto il grill fino a doratura.
Servire i cannelloni di mare dopo aver lasciato intiepidire la preparazione per circa10 minuti, decorando con prezzemolo tritatissimo, bacche di pepe rosa appena pestato e buccia di limone grattugiata.
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