Tagliatelle all’uovo con ragù di carne di maiale. Le Tagliatelle all’uovo con ragù di carne di maiale sono un piatto che contempla primo e secondo piatto insieme, nel senso che facendo il ragù di carne di maiale, si ha poi il condimento per la pasta fatta in casa. E’ superfluo dire che è un piatto molto apprezzato da tutti e sicuramente adatto per il pranzo della Domenica o per un giorno di festa.
Io l’ho fatto per la Pasqua di questo anomalo anno 2020, durante la quarantena per il Covid19; ho servito prima gli antipasti all’italiana (clicca qui), poi le tagliatelle all’uovo con il ragù di carne di maiale, quindi le fette di carne di maiale al sugo, con contorno di purè di patate, frutta fresca e per dessert la Chiffon Cake Cassata (clicca qui per la ricetta).
Ingredienti
per le tagliatelle per 6 – 8 persone (clicca qui per la preparazione)
350 g. farina bianca 00
150 g. farina bianca 0
½ cucchiaino da te di sale fino
4 uova fresche di medie dimensioni leggermente sbattute (tirate fuori dal frigo un po’ prima di impastare)
per il ragù di carne di maiale
1,5 di carne di maiale da fare al sugo (fatevi consigliare il taglio di carne, dal vostro macellaio di fiducia), fatela mettere nella retina, affinché cuocendo non perda la forma
1 cipolla
1 foglia di alloro
1 bicchiere di vino bianco secco
600 g di concentrato di pomodoro
2 spicchi d’aglio
sale e pepe q.b.
foglioline di menta tritatissime
olio evo q.b.
2 – 3 cucchiaini di zucchero
Tritare i due spicchi d’aglio privati entrambi dell’anima e pestandoli, sul tagliere con la lama di un coltello da cucina per ridurlo in crema, aiutandosi con il sale e il pepe macinato al momento, infine tritare le foglioline di menta e unirle al resto, per ottenere una cremina profumatissima.
Con un coltello affilato e appuntito fare, qua e là delle piccole incisioni sul pezzo di carne e infilarvi un po’ del trito di aglio e menta, spingendolo dentro con il manico di un cucchiaio di legno.
Nella pentola a pressione mettere la cipolla tritata e soffriggerla con un filo d’olio, adagiarvi il tocco di carne e a fiamma alta, rosolarlo da tutti i lati, unire il vino e lasciarlo sfumare sempre a fuoco alto.
Unire il concentrato di pomodoro ben diluito in acqua (l’acqua dovrà ricoprire abbondantemente la carne, stando attenti a non superare il segno che c’è nella pentola a pressione (che non dovrà mai, per nessun motivo essere superato).
Unire lo zucchero, la foglia di alloro, aggiustare di sale e pepe; chiudere la pentola con il coperchio e aspettare il sibilo della valvola, quindi abbassare la fiamma e far cuocere per circa 45 minuti. Trascorso il tempo far sfiatare completamente la valvola, aprire il coperchio e pungendo la carne deve uscire un liquido trasparente, non deve esserci presenza di sangue; uscire la carne e lasciarla raffreddare. Valutare se il sugo è troppo lento, nel qual caso lo si può far restringere a fuoco basso. Nel caso, e può succedere, il sugo fosse ancora lento, lo si può ispessire con l’aiuto di uno o due cucchiaini di fecola di patate, sciolta in poca acqua fredda e versata nel sugo, che va rimesso sul fuoco per farlo ispessire. Questo è un trucco che si usa in cucina quando si vuol fare restringere un sugo o una salsa un po’ troppo liquida.
Nel frattempo la carne si sarà raffreddata completamente così da poterla tagliare a fette più agevolmente, senza cioè che le fette si spappolino nel caso la carne fosse calda.
Le fette di carne andranno adagiate in una pirofila e ricoperte con il loro sugo.
La pirofila va scaldata al microonde prima di servire e a parte in una grande salsiera o in una ciotola con cucchiaio, si servirà anche del sugo bollente, in modo tale che ogni ospite se ne potrà servire a piacere.
Va da sé che il sugo debba essere molto abbondante perché una parte servirà per condire le tagliatelle e l’altra per servire le fette di carne.
Le fette di carne condite con il loro sugo possono essere meravigliosamente servite con un contorno di purè di patate o con delle patatine fritte.
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