Cosa c’e di più buono di una fumante frittura mista di calamari e gamberi?…Io adoro la frittura mista e se fatta come si deve non sarà assolutamente indigesta. Non dico di proporre ogni giorno frittura, tuttavia quando decidiamo di farne una, facciamola con tutti i sacrosanti crismi e saremo sommamente appagati senza danno per la salute.
La prima regola è friggere in olio profondo, la seconda regola è di non portare mai l’olio ad alte temperature; per intenderci l’olio non deve mai fumare, perché altrimenti la frittura sarà dannosa alla salute, tuttavia l’olio non deve essere neppure troppo tiepido, perché altrimenti la frittura sarà molle e assorbirà l’olio. Tenete a mente che la temperatura di frittura dell’olio deve essere proporzionata alla grossezza dell’alimento da friggere: più è piccolo e più l’olio deve essere caldo, più e grosso e spesso più l’olio deve essere meno caldo. Terza regola: non si devono immergere nell’olio troppi alimenti tutti insieme, perché facendo scendere la temperatura dell’olio, gli alimenti risulteranno irrimediabilmente unti. Quarta regola: i fritti una volta scolati con il mestolo di rete metallica (che peraltro servirà anche a rivoltare gli alimenti e a spingerli verso il basso in modo che siano completamente immersi nel grasso), dovranno essere adagiati su una carta assorbente (carta paglia), che ha il compito di assorbire tutto il grasso in eccesso. Infine il fritto va salato soltanto al momento di portarlo in tavola, e perché risulti ben asciutto e croccante deve essere servito caldissimo, perché altrimenti sarà sgradevole, molliccio, unto e quindi indigesto.
Scusate se mi sono dilungata un po’, ma è meglio ribadire le regole che poi sono valide per qualsiasi frittura.
Andiamo al sodo… i calamari già puliti, spellati e tagliati a rondelle vanno assolutamente asciugati accuratamente, quindi passati a farina di semola di grano duro (la normale farina tende a fare pastetta), messi poi in uno scolapasta, dove si faranno saltellare per eliminare tutta la farina in eccesso e fritti immediatamente (ovviamente pochi alla volta, compatibilmente al recipiente di frittura), scolati su carta paglia e tenuti all’imboccatura del forno nel frattempo che friggiamo gli altri.
I gamberi se sono piccoli vanno fritti pochi alla volta, con tutto il carapace passati anch’essi (dopo averli ben asciugati) a farina di semola di grano duro e pure loro si devono far saltellare nello scolapasta per togliere la farina in eccesso. Quindi friggerli e scolarli su carta paglia.
Se invece i gamberi sono “gamberoni”, si può procedere così: mettere in freezer acqua minerale frizzante (nella stessa quantità della farina che andremo a usare per esempio 100 gr.). Togliere il carapace ai gamberoni lasciando testa e coda (saranno più carini) e togliere sfilandolo, anche il filo nero con l’aiuto di uno stuzzicadenti, asciugarli bene e al momento di friggerli preparare una pastella mettendo in una ciotola pari quantità di farina 00 (100 gr.) e di maizena (100 gr.), un pizzico di bicarbonato, un bel pizzico di sale e sciogliere il tutto con una frusta, versando l’acqua ghiacciata, ma proprio ghiacciata, con i cristalli di ghiaccio, la pastella deve comunque risultare fluida. Usarla subito, o se si vuole conservarla in frigo, e solo al momento di usarla mettere del ghiaccio. Intingere i gamberoni uno alla volta nella pastella e friggerli. Scolarli su carta paglia.
Passare calamari e gamberi sul piatto di portata salandoli dall’alto e servire immediatamente. Volendo, guarnire il piatto con degli spicchi di limone, ma solo per guarnire, perché se calamari e gamberi sono davvero freschi e sono stati fritti “comme il faut” il limone non è proprio necessario.
Una dritta: questa pastella serve per friggere qualunque alimento (verdure crude tipo spicchi di carciofi, bastoncini di carote, zucchine senza la parte centrale spugnosa, cipollotti, fettine di mela verde; o verdure sbollentate come asparagi, cimette di cavolfiore; o ancora si possono friggere cubetti o striscioline di petto di pollo (magari prima marinati nel latte o nello yogurt naturale per renderli più morbidi).
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