Il Vitello tonnato è un classico della cucina italiana e più precisamente è un piatto tipico della cucina piemontese. Può essere servito come antipasto ma anche come secondo piatto freddo, molto gustoso, adatto per cene di calde, serate estive.
Io lo cucino con l’aiuto della pentola a pressione che mi fa risparmiare tanto tempo, mentre il vitello ne acquista in sapore e morbidezza. Si può benissimo preparare un giorno per l’altro, conservandolo in frigo, ben coperto con pellicola, anzi il vitello avrà il tempo di insaporirsi meglio, in ogni caso va fatto riposare in frigo per alcune ore già condito, lasciando la decorazione al momento di servire. Va servito a fette ben nappate con la sua salsa e decorate a piacere con fette di limone, con capperi fini e cetriolini sott’aceto.
Ingredienti per 6 – 8 persone
1 kg. circa di girello (magatello o lacerto) legato con spago da cucina (potete farlo legare al macellaio)
1 ½ l. di brodo (o acqua + un cubetto di dado)
1 bicchiere di vino bianco secco
1 cipolla steccata con 2 chiodi di garofano
1 carota tagliata a fette
1 gambo di sedano a fette
1 foglia di alloro
Un filo d’olio extravergine d’oliva
1 pizzico di sale grosso
Per la salsa tonnata
Maionese fatta in casa clicca qui (o un vasetto di maionese pronta)
200 gr di tonno sott’olio sgocciolato
2 filetti d’acciuga dissalati
1 cucchiaio di capperi dissalati
Per decorare a piacere
Fette di limone (rigate con il riga limoni, intere o tagliate a metà).
Capperi di Pantelleria (sono più piccolini e gustosi) dissalati
Cetriolini sott’aceto
Tondini di peperone rosso
Nella pentola a pressione scoperta portare a bollore il brodo (o l’acqua con il dado) con il vino e il sale. Introdurre il girello, il sedano, la carota e la cipolla. Chiudere la pentola e all’inizio del sibilo abbassare la fiamma e calcolate 45 minuti di cottura. Far sfiatare la valvola e aprire la pentola, controllare se la carne è cotta pungendola con uno spiedino nel caso sia cotta, lo spiedino entrerà senza incontrare difficoltà e nel toglierlo non dovrà uscire alcun umore. A cottura ultimata scolare la carne, slegarla e metterla in un piatto; passare il liquido al passino fine, rimetterlo nella pentola con il vitello e farlo raffreddare completamente nel liquido di cottura, quindi sgocciolarlo. Ridurre sul fuoco il liquido di cottura a sugo non troppo denso. Nel frattempo preparare la salsa tonnata: frullare il tonno scolato dal suo olio con le acciughe ed i capperi, passare il composto al setaccio per averlo più fine; fare la maionese o utilizzare quella in vasetto e mescolarla al composto appena preparato(volendo per renderlo più light si può usare metà maionese e metà yogurt naturale). Rendere la salsa più scorrevole unendo qualche cucchiaiata del sugo di cottura ristretto e freddo.
Tagliare il vitello, ormai freddo, a fette sottili e sistemarle, leggermente accavallate, in un piatto di portata piuttosto fondo, napparle con la salsa e guarnire il bordo del piatto con fette di limone decorate con un tondino di peperone rosso o come più vi piace.
ale dice
sigillate la carne!!!
Giulia dice
Ciao Ale, ti ringrazio per avermi dato la possibilità di spiegare perchè non ho siggillato la carne, almeno come penso intendi tu cioè siggillandla sul fornello. In effetti la siggillatura della carne avviene mettendo il pezzo di carne in acqua o brodo bollente, proprio come si fa con un buon lesso, dove si parte da acqua calda; mentre per un buon brodo si parte da acqua fredda. Ti ringrazio per l’attenzione che metti nel leggere le nostre ricette e ti auguro una buona giornata. A presto! Giulia