Un ingrediente che compare spesso nella preparazione dei dolci è la vaniglia. Essa è un’orchidea originaria del Messico, i cui baccelli non sono altro che i frutti di questa pianta. I baccelli freschi, che contengono una miriade di minuscoli semini neri; in natura giunti a maturazione esplodono, facendo fuoriuscire appunto questi semini.
Per la commercializzazione i baccelli vengono sottoposti a diverse manipolazioni (che durano circa 10 mesi): una rapida immersione in acqua bollente che ne ferma la vegetazione, l’esposizione al sole, la fermentazione e il disseccamento, prima di avere dei bastoncini morbidi, flessibili e gradevolmente profumati. Esiste la vaniglia Bourbon di qualità eccellente, la Tahiti con baccelli marrone scuro molto carnosi e particolarmente profumati e la varietà Tahitensis di colore marrone scuro, carnosa, dal profumo speziato e che è considerata tra le migliori al mondo.
La vaniglia si trova in commercio sotto tre forme diverse: i baccelli flessibili, lucenti e profumati, che vanno tenuti in provette o in bustine di plastica per preservarne l’aroma; l’estratto liquido (di colore scuro) ottenuto per macerazione dei baccelli in alcool; la polvere ottenuta mediante frantumazione dei baccelli. I baccelli possono essere immersi nei liquidi, come il latte e le creme, che devono essere portati all’ebollizione e lasciati in infusione per almeno 20 minuti, quindi vanno tolti dopo che hanno ceduto il loro caratteristico aroma; ma non vanno gettati ogni volta che se ne fa uso, dopo averli tolti dal liquido, si sciacquano velocemente, si asciugano bene e si rimettono nella provetta o nella bustina per poterli riusare. I baccelli possono essere anche incisi nel senso della lunghezza con un coltello e raschiando ciascuna metà di bacca, estrarne i semini che andranno inseriti nelle varie preparazioni.
Io sono solita usare i semini per le varie preparazioni (tipo crema pasticcera, crema inglese ecc.), mentre la bacca la ficco nel barattolo dello zucchero semolato per aromatizzarlo. Per di più, dato che le bacche di vaniglia non sono proprio economiche, quando ne metto da parte una certa quantità, già raschiata dai semini, le metto nel cutter insieme a dello zucchero semolato e ottengo dell’ottimo zucchero vanigliato pronto per l’uso, oppure le passo da sole in un cutter o in un macinacaffè conservando la polvere ottenuta, in un barattolino ben chiuso e la uso al posto dei semini per aromatizzare creme, bavaresi e pan di spagna.
L’estratto liquido, in piccole quantità, si mescola ad ogni impasto per pasticceria, amalgamandolo con cura, tuttavia non è consigliabile usarlo nelle preparazioni che non devono subire cottura, poiché non sviluppa completamente il suo aroma, addirittura può conferire ai composti un sapore leggermente amarognolo; per questo motivo è preferibile, come nel caso dei gelati, far subire alla vaniglia liquida, un’ebollizione preventiva, unendola a un ingrediente liquido che verrà posto sul fuoco per qualche minuto e poi fatto raffreddare prima di unirlo agli altri ingredienti.
In ultimo, e in questo caso proprio in ultimo, esiste la polvere bianca cristallina venduta in bustine, chiamata vaniglina che è realizzata per sintesi artificiale, è molto economica e per questo fa una concorrenza sleale e spietata alla vaniglia naturale, ma questo soprattutto a livello industriale, perché non posso credere che voi per fare un dolce usiate la vaniglina…., meglio non fare il dolce, andarlo a comprare e che il cielo vi assista!….. Fare dolci in casa non è un obbligo, ma se li facciamo, facciamoli con prodotti di ottima qualità.
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