Brioches con esubero di lievito madre e albumi. Le brioches con esubero di lievito madre e albumi è un impasto meraviglioso che permette di utilizzare gli albumi (che possono benissimo essere surgelati) che di solito rimangono al seguito di una pasta frolla o dei grandi lievitati come Panettone e Pandoro, ma per utilizzare anche l’esubero di lievito madre quando lo si rinfresca.
Voglio precisare però, che non è un impasto di ripiego solo perché si utilizzano albumi e esubero di lievito madre, ma un vero impasto che da vita a brioches di ogni forma, completati a piacere con gocce di cioccolato o uva passa e poi si può dare il via alla fantasia: decorando con granella di zucchero o zucchero perlato ma anche lasciato così com’è per poi spolverarle di zucchero a velo e accompagnarle, dopo cotte, a Nutella o confetture varie.
Io avevo sempre fatto questo impasto con il lievito madre o con il lievito di birra, questa volta ho voluto provare con l’esubero di L.M.(devo dire che il mio L.M. , fatto nel 2011, è al massimo della sua potenza, perché mi sto accingendo a fare un grande lievitato).
Nulla vieta di lasciare l’impasto senza giunte (gocce di cioccolato o uva passa) e senza zucchero in superficie e usare le brioches con il salato. Un trucco per avere brioches fragranti, è di abbondare con i semini di bacca di vaniglia (mai vanillina), buccia grattugiata di arancia e limone non trattati, o con aromi tipo aroma panettone (clicca qui)
Ingredienti
150 g esubero L.M.
350 g farina 00 setacciata
3 albumi
60 g zucchero
70 ml di latte intero
i semini di una bacca di vaniglia
la scorza grattugiata di 1 arancia e di 1 limone non trattati
2 cucchiaini di aroma panettone (clicca qui)
40 g burro bavarese morbido a pomata
un pizzico di sale
Nella ciotola della planetaria con gancio, mettere la farina , il L.M. a pezzetti e mentre lavora unire poco alla volta, il latte nel quale avremo sciolto lo zucchero, unire poi gli albumi così come sono, lavorare, unire i due cucchiaini di aroma panettone, la scorza di arancia e limone, solo parte colorata, il sale e lavorare fino a che non si incorda (se dovesse essere necessario unire un cucchiaio di farina viceversa un cucchiaio uno di latte , a seconda se l’impasto è troppo umido o troppo asciutto) L’impasto è perfettamente incordato quando si avvolge tutto attorno al gancio della planetaria staccandosi completamente dalle pareti della planetaria stessa.
Quando l’impasto sarà incordato, liscio e omogeneo, unire il burro morbido a pomata a piccoli pezzi, senza unire il prossimo pezzetto, se il precedente non è stato assorbito.
Togliere l’impasto dalla planetaria e posizionarlo in un contenitore trasparente graduato o segnando con un nastro adesivo dove arriva l’impasto in modo da vedere quanto lievita. Posizionare il contenitore con l’impasto dentro il forno spento con la lucetta accesa (io ho usato il Grand Chef Evolution come cella di lievitazione, ad una temperatura di 40° e fan bassa) per circa 4 ore. Passato questo tempo su un piano di lavoro impermeabile unto di burro e con le mani pure unte, fare le pieghe e pirlare l’impasto. E’ a questo punto che si uniscono le gocce di cioccolato o l’uva passa, quindi si Formano delle piccole palle uguali e posizionarle, dopo averle pirlate singolarmente su stampi a piacere, unti di burro o sulla teglia del forno ricoperta di carta forno. Lasciare lievitare circa 5 ore sempre nel forno spento con lucetta accesa. L’impasto sarà quasi triplicato. Spennellare con tuorlo d’uovo con un po’ di latte e se si vuole spolverarle con granella di zucchero o zucchero perlato ma anche lasciato così com’è per poi accompagnarlo dopo cotto, a Nutella o confetture varie. Passare in forno preriscaldato a 200° circa mezz’ora (ognuno conosce il suo forno, ma non farle cuocere troppo perché penalizzerebbe la sofficità) le brioches devono presentarsi colorate e infilzando uno spiedino devono risultare asciutte.
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