lievito madre o lievito naturale
Ho sempre avuto quasi un timore riverenziale per il lievito madre. Ho sempre pensato che fosse troppo difficile prepararlo e troppo impegnativo tenerlo in vita. Ma il desiderio, in verità molto forte, di preparare i prodotti lievitati con l’utilizzo del lievito madre è stato più forte della preoccupazione di non riuscire. Come al solito, nella mia collezione di ricette, ne avevo tante per fare il lievito madre, tutte lette, rilette e confrontate, alla fine le avrò anche metabolizzate e si vede che era arrivato il momento di farlo.
Mi sono cimentata, mi sono molto emozionata nel farlo e ho provato una grande soddisfazione nel riuscirci, devo dire che non è poi stato così difficile come pensavo. E’ necessario soltanto avere pazienza, costanza e voglia di riuscire. Senza contare che il pane fatto con il lievito madre è tutta un’altra cosa: la crosta è consistente, la mollica spugnosa e piena di alveoli, il gusto e la fragranza sono senz’altro migliori e migliore è la conservazione. Mi riprometto anche di fare la pizza e gli altri impasti lievitati. Piano, piano vi darò ragguagli in proposito.
Esecuzione
Mettere in una ciotola 2 cucchiai di yogurt bianco magro e un cucchiaio di farina Manitoba. Impastare e lasciare a temperatura ambiente in cucina coperto con un tovagliolo.
Una volta al giorno per 14 giorni “rinfrescare il lievito” (leggi “dar da mangiare al lievito”) aggiungendo poca farina e acqua minerale quanta ne richiede per avere un impasto morbido e impastare accuratamente. Riporlo ogni volta in un barattolo di vetro con chiusura ermetica sempre pulito, e lasciarlo a temperatura ambiente. Il quindicesimo giorno di “rinfresco” oltre alla farina, unire 1 cucchiaio di miele (favorisce l’attivazione del lievito) e tanta acqua minerale quanto basta per avere un impasto un po’ più sodo e riporlo nel barattolo pulito e unto d’olio extravergine d’oliva. ”Rinfrescare” per altri 5 giorni con farina, acqua e 1 cucchiaino di zucchero (favorisce l’attivazione del lievito), procedendo nella conservazione come sopra. A questo punto il lievito madre è pronto, al suo interno si troveranno gli alveoli di fermentazione e potrà essere utilizzato per fare il pane, la pizza, la pasta brioche ecc. Tuttavia non è finita qui… perché il “lievito madre” va curato come un “bambino” (grazioso il gioco di parole!…), in altre parole va mantenuto in vita con i rinfreschi che vanno fatti ogni 2 – 3 giorni se lo teniamo a temperatura ambiente oppure ogni 4 – 5 giorni se lo teniamo in frigo e in ogni caso sempre coperto con pellicola. Rinfresco dopo rinfresco il lievito prenderà forza e impiegherà sempre meno tempo a raddoppiare di volume. Il lievito è maturo quando raddoppia il suo volume in 3 – 4 ore a temperatura ambiente.
Per il rinfresco: ogni 100 gr. di lievito madre si uniscono 100 gr. di farina (meglio se Manitoba) e 45 -50 gr. d’acqua, s’impasta accuratamente e si conserva come già detto a temperatura ambiente (rinfrescandolo dopo 2 – 3 gg.) o in frigo (rinfrescandolo ogni 4 – 5 gg.).
PER LA VIDEORICETTA DEL RINFRESCO CLICCA QUI SOTTO:
Il lievito madre può essere congelato, in contenitore ermetico, la durata sarà di 6 mesi e ovviamente prima di usarlo, andrà scongelato a temperatura ambiente e meglio sarà rinfrescarlo.
antonella beninati zarbo dice
PER RINFRESCARLO SI AGGIUNGE FARINA E ACQUA AL COMPOSTO CHE ABBIAMO GIA’? O SE NE PRENDE SOLO UNA PARTE, E IN QUESTO CASO COSA SI FA’ COL RIMANENTE? POI…..QUANDO SI PUO’ INIZIARE LA PANIFICAZIONE? TI SAREI GRATA SE MI CHIARISSI LE IDEE, SONO MOLTO CONFUSA!!! TI RINGRAZIO ANTICIPATAMENTE E TI AUGURO BUON POMERIGGIO!!!
Giulia dice
Ciao Antonella, nella fase di preparazione del lievito madre devi rinfrescare sempre tutto il composto. Quando il lievito madre sarà pronto (cioè quando al suo interno si troveranno gli alveoli di fermentazione) potrà essere utilizzato per panificare.
A questo punto, i rinfreschi che si dovranno fare, per mantenerlo in vita, vanno fatti
ogni 2 – 3 giorni se lo teniamo a temperatura ambiente oppure ogni 4 – 5 giorni se lo teniamo in frigo e in ogni caso sempre coperto con pellicola.
Ti faccio un esempio di come procedere da adesso in poi, supponendo che il composto che hai ottenuto è di 300 gr. e che la stessa quantità vuoi conservare dopo il rinfresco:
Se devi panificare ti occorreranno almeno 150/200 gr. di lievito naturale per 1 kg. di farina; se invece devi solo rinfrescare tieni conto che non ti servirà quello per la panificazione; pertanto devi tenere conto se rinfrescare e panificare o rinfrescare semplicemente, in modo tale che ti rimangano circa 300 grammi di lievito da conservare per la prossima volta.
• Se devi panificare, prenderai 200 gr. del lievito da rinfrescare (i rimanenti 100 gr. li elimini) che lavorerai con 200 gr. di farina 100 gr. di acqua e un cucchiaino di zucchero. Otterrai circa 500 gr. di impasto del quale 300 lo conserverai e il rimanente, 150-200 gr, li utilizzerai (dopo che il volume sarà raddoppiato – 2 o 3 ore circa) per panificare;
• Se devi solo rinfrescare elimina una parte dei 300 gr. in modo che per il prossimo rinfresco avrai circa i tuoi 300 gr. iniziali.
Vedrai che dopo qualche volta capirai ancora meglio come procedere.
Spero di esserti stata utile e, in ogni caso, fammi sapere. A presto
Giulia
Marianna dice
non rinfrescate niente…io lo preparo 24 ore prima e faccio 200 g di farina,100 g. di acqua e un cucchiaio di zucchero…ce ne vuole 300 g per 1 chilo di farina…ogni volta che mi serve lo preparo così
Giulia dice
Viao Marianna, prendo nota del tuo suggerimento… proverò! Grazie e a presto
Anna dice
Ciao Giulia, tutto molto interessante, desideravo capire di più visto che ho un contenitore che tengo in frigo e rinfresco una volta a settimana usando quello che mi serve dopo il rinfresco….. fino ad ora ho preparato sole le pizze, sto facendo i primi passi devo ancora capire bene tutto, ci vuole pazienza! Grazie x le tue indicazioni! Anna
Giulia dice
Ciao Anna, felice per esserti stata d’aiuto! Sì ci vuole pazienza ma vuoi mettere la soddisfazione! A presto Giulia
Cinzia dice
Scusate….volevo sapere.. una volta fatto il rinfresco, quanto tempo devo aspettare prima di mettere il lievito madre in frigo x essere conservato? Grazie
Giulia dice
Ciao Cinzia, non devi aspettare a metterlo in frigo, puoi metterlo subito appena finisci di rinfrescare. Buon lavoro e a presto. Giulia