Spuma di patate dolci, latte di cocco e polpo grigliato
Ho voluto replicare questo spettacolare piatto del mio bravissimo amico virtuale @chefnico: un condensato di gusto, con un contrasto di consistenze e temperature, che sapevo mi sarebbe piaciuto e che adesso, posso dirvi senza ombra di dubbi, essere appunto un’esplosione di sapore, consistenze e temperature.
Visitate su Instagram @chefnico troverete degli spunti incredibili.
700 – 800 g di polpo bollito (per il polpo bollito clicca qui).
Quando si taglieranno i tentacoli dalla testa del polpo, si metteranno in un contenitore a chiusura ermetica con una marinata fatta con sale rosa dell’Homalaya, pepe, olio evo e succo di limone, lasciare riposare in frigo per circa mezz’ora, rigirandoli. Del polpo, per questa ricetta, si utilizzeranno solo i tentacoli, (con il resto si farà un’altra ricetta) da passare da entrambi i lati, 4 minuti per lato, (per comodità i tentacoli si possono infilzare con degli spiedini, altrimenti si gireranno usando una pinza), sulla griglia ma non direttamente sulla graticola ma su una piastra di ghisa posata sulla griglia del barbecue (o sulla fiamma del fornello) per evitare che i tentacoli possano scivolare giù, bruciandosi.
Per la cronaca la mia piastra mi ha abbandonato sul più bello e io non mi sono persa d’animo: ho piastrato i tentacoli, nella Waffel Maker (la piastra per waffel) per 4 minuti in tutto.
per la spuma di patate dolci con il sifone
Chef Nico mi ha dato questa proporzione per la spuma di patate dolci
200 g patate dolci bollite
250 ml di latte di cocco in lattina
75 ml di panna fresca
2 cucchiai d’olio evo
Aromi misti q.b. (così ha scritto lo Chef, io ho optato per grani di pepe nero abbondanti e 4 foglie di alloro ben lavato, per aromatizzare l’acqua delle patate a vapore)
Sale rosa dell’Himalaya q.b.
Sifone.
Pelare, lavare, tagliare a piccoli cubetti le patate dolci e cuocerle a vapore per 10 minuti. Nell’acqua dove cuoceranno le patate a vapore, mettere dei grani di pepe nero e le foglie di alloro ben lavate. Quindi appena le patate saranno cotte, frullarle con un minipimer unendo parte dell’acqua di cottura delle patate stesse (filtrata dai grani di pepe e dalle foglie di alloro) condire con sale rosa dell’Himalaya, un filo d’olio evo, in modo da ottenere un purè di patate non troppo denso, anzi decisamente fluido.
A questo punto unire alla quantità di purè che abbiamo deciso di adoperare, la quantità di latte di cocco in proporzione, la panna fresca adeguata e mescolare bene;
passare il tutto al setaccio o allo chinois, (questa è un’operazione da fare sempre, quando si usa il sifone, per evitare che qualche piccolo grumo o sfilaccio otturi il beccuccio del sifone.)
Riempire il contenitore del sifone fino al segno (attenersi alle indicazioni del venditore), avvitare sul contenitore la calotta o tappo del sifone e posizionare una cartuccia nell’alloggio, quindi avvitarla fino a che non si sente il sibilo (di solito per il sifone da 1/2 litro è sufficiente una bomboletta, per quello da 1 litro se ne utilizzano due).
Agitare bene il sifone a testa in giù, togliere la cartuccia vuota, il porta cartucce e riporre il sifone a testa in giù, in frigo fino al momento di andare a tavola.
Al momento di servire, scegliere la bocchetta che ci piace, agitare energicamente il sifone e, tenendolo bene a testa in giù, erogare la spuma, prima per prova su un piattino, poi sul piatto o coppetta di sevizio, poggiare sopra i tentacoli del polpo grigliati caldissimi, per avere il contrasto di temperature, altrimenti se la spuma la si vuole calda, posizionare il sifone senza porta capsula, a bagnomaria max 70° ed avvitare la cartuccia soltanto qualche istante prima di erogare la spuma.
Decorare con qualche fogliolina di insalatina e se si hanno a disposizione qualche petalo di fiori edibili.
La Spuma di patate dolci, latte di cocco e polpo grigliato è davvero una ricetta da provare.
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