Per marinare il salmone o pesci a pezzatura grande come tonno, branzino, pesce spada si usa la marinatura a secco;
mentre per i pesci piccoli come le alici o i gamberi o ancora gli scampi si usa l’acido, quindi vengono marinati con succo di limone.
Per la marinatura a secco si usa il 10% del peso del pesce (polpa pulita senza spine) in sale grosso e il 5% del peso del pesce (polpa pulita senza spine) in zucchero preferibilmente di canna. Quindi per esempio per 1 Kg di salmone si useranno 100 gr di sale grosso e 50 gr di zucchero di canna e poi erbe aromatiche a piacere, non c’è una regola su quali erbe aromatiche scegliere, sono soggettive, non obbligatorie e non c’è un quantitativo stabilito, si va a piacere (l’importante è il 10% in sale e il 5 % di zucchero di canna del peso del salmone).
In un mixer potente (benissimo il Bimby) mettere un po’ di prezzemolo lavato e ben asciutto, un ciuffo di aneto, qualche foglia di alloro privata della parte più coriacea e spezzettata, del pepe nero in grani, delle bacche di ginepro, del coriandolo, del timo meglio fresco (in mancanza anche quello secco), dell’erba cipollina e mixare per avere una marinatura molto aromatica.
Le erbe aromatiche e le spezie che ho adoperato io:
un bel ciuffo di finocchietto selvatico lavato e ben asciugato (non sono riuscita a trovare l’aneto)
un ciuffo di prezzemolo lavato e ben asciugato
un ciuffo di timo fresco lavato e ben asciutto (eliminando i rametti)
alcuni fili di erba cipollina lavata e asciugata
una manciata di pepe nero
una manciata di pepe rosa
una manciata di coriandolo
una manciatina di bacche di ginepro
3 foglie di alloro secco spezzettate (togliendo le parti coriacee)
Mixare molto bene e poi unire il sale e lo zucchero a questa poltiglia di erbe e spezie (il sale e lo zucchero non devono essere frullati)
Prendere il salmone togliere le squame, lavarlo, sfilettarlo con un coltello adatto per togliere la lisca; sempre con un coltello affilato si toglie la pellicina della pancia e le parti grasse (perché sgradevoli di sapore e perché impediscono alla marinata di penetrare); per togliere le spine passare 2 o 3 volte con il coltello a favore della fibra del salmone poi lo si passa al contrario in modo da fare spuntare fuori tutte le spine, che andranno tolte una alla volta con un coltellino o ancora meglio aiutandosi con una pinzetta. Ovviamente si potrebbe acquistare un salmone o mezzo salmone già sfilettato. Disporre il salmone su un vassoio rettangolare di ceramica, con la pelle verso il piatto (e se sono due metà: una accanto all’altra) Mettere la marinatura a secco sopra il pesce e strofinarla, massaggiando molto bene per farla penetrare nella carne del salmone. Una volta ben massaggiata, portare la maggioranza della marinatura sopra il salmone per ricoprirlo per bene (avvicinare i due filetti di salmone) così facendo il sale tirerà fuori il liquido del pesce (togliendo il sapore del pesce crudo) e farà migrare all’interno della carne del pesce, tutti i sapori della marinatura. Per evitare che il liquido vada a finire nel piatto
anziché sul pesce, mettere due fogli di carta da cucina sui filetti, rivoltandola sotto i filetti da tutti i lati a pacchetto, in modo tale che tutto il liquido che si formerà, verrà assorbito dalla carta che lo riporterà sui filetti. Sulla carta mettiamo del liquore all’anice o del Martini per aromatizzare ulteriormente il pesce. Coprire bene avvolgendo tutto il vassoio con diversi giri di pellicola e passare in frigo; il tempo di permanenza in frigo dipende dalla dimensione del salmone. Per esempio un filetto di salmone di circa kg 1,500 marinerà, ben chiuso in frigo, dalle 14 alle 18 ore. Trascorso il tempo di marinatura lavare il salmone sotto l’acqua corrente per togliere tutta la marinatura e si noterà che il pesce ha acquistato una consistenza più compatta (non è più morbido perché è stato cotto dal sale), la carne del pesce è diventata arancione da rosa che era e ha perso il sapore del pesce crudo, anzi profuma di erbe aromatiche. Asciugare molto bene con carta da cucina, premendo bene in modo da rendere la superficie del pesce appiccicaticcia, tutto ciò serve a che l’ erba aromatica che andremo a mettere si attacchi bene. Quindi posizionare su un vassoio pulito dalla parte della pelle, il salmone ben asciutto e ricoprirlo interamente con l’erba aromatica tritata scelta (un bel ciuffo di aneto – io ho messo solo piume di finocchietto selvatico, – tritato al coltello, al momento perché tende ad ossidarsi, dopo aver tolto le parti dure. A questo punto coprire con pellicola o meglio per chi ha la macchinetta del sottovuoto, metterlo in una busta sottovuoto e si lasciano ancora affinare i profumi per ancora uno o due giorni. Dopo questo periodo avremo il salmone con la superficie ricoperta di aneto che non si stacca più, perché con il riposo e con il fatto che lo abbiamo asciugato molto bene l’erba aromatica si appiccica proprio. Tagliarlo con un coltello lungo ed affilato a fette sottili di sbieco (come si affetta il salmone affumicato) disponendole su un piatto. Tagliandolo a fettine sottili però, non si deve tagliare la parte marroncina, che va lasciata attaccata alla pelle. Quello che avanza se avvolto nella pellicola e messo in frigo dura anche una decina di giorni. Se conservato in frigo sottovuoto dura tantissimo (anche qualche mese, ma sarà quasi impossibile perché va via come l’acqua), anzi più passano i giorni e più migliorerà e si affinerà il gusto del salmone perché assorbirà completamente tutti i profumi. Il salmone così preparato lo si può servire su crostini o con del pan brioche, con della salsa allo yogurt o con della panna acida e qualche filo di erba cipollina tagliata al coltello molto finemente o ancora lo si può servire molto semplicemente condito con del pepe nero macinato al momento e un filo d’olio evo. Presto posterò una ricetta sulla presentazione del salmone marinato a secco.
Carmen dice
Il salmone deve prima essere surgelato? L’ho già preparato e mi è venuto il dubbio… Nel caso, lo posso surgelate già marinato?
Giulia dice
Ciao Carmen, no, non è necessario surgelare prima il pezzo di salmone, come si fa per il sushi o per poter mangiare il pesce crudo, in questo caso il pesce va abbattuto per poter eliminare l’anisakis. Nel caso della marinatura a secco il pesce non si congela prima. basta rispettare tutti i passaggi e vedrai che bonta’. Fammi sapere. A presto Giulia