La brioche ripiena è un piatto unico molto sfizioso ed è un piatto molto versatile per quanto riguarda il ripieno perché si possono usare i salumi che più si preferiscono e i formaggi regionali preferiti, tenendo presente che non devono essere troppo salati.
La besciamella e la mozzarella si mettono sempre. Ma un altro ripieno completamente diverso ma altrettanto gustoso è quello che usano in Sicilia: il ragù di tritato metà carne di manzo e metà carne di maiale con pisellini, un po di besciamella e pezzetti di primo sale. Non so dirvi qual’è più buono, sarà necessario che proviate entrambi i ripieni e poi deciderete voi….
Per 2 teglie da 28 cm
per la pasta brioche
1 kg di farina manitoba
250 gr di lievito madre
600 gr di acqua
10 gr malto per panificazione
100 gr strutto
100 gr zucchero
20 gr sale fino
Per la doratura
un tuorlo d’uovo
latte q.b.
semi di sesamo q.b.
Per il ripieno
100 gr mortadella a fette, poi tagliata a listarelle
100 gr prosciutto cotto a fette, poi tagliato a listarelle
150 gr Tuma o primo sale a dadini
100 gr mozzarella ben scolata e asciugata a dadini
500 gr di besciamella condita con sale, pepe bianco e 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
Mescolare tutti gli ingredienti insieme e mettere da parte.
Pasta brioche
Nella bacinella della planetaria con gancio (per questo impasto è quasi indispensabile la planetaria perché a mano la lavorazione è un po’ lunga e difficoltosa ) mettere l’acqua, il lievito madre, il malto, la farina e lo zucchero e far lavorare fino a quando l’impasto comincia ad ammassarsi, a questo punto unire il sale e impastare ancora fino a che l’impasto non si stacca completamente dalle pareti della ciotola e sta tutto intorno al gancio. Uscire l’impasto dalla planetaria e sul piano di lavoro, con un po’ di farina di supporto (possibilmente manitoba), lavorarlo con le mani; fare una palla e pirlarla (cioè stringere con le mani l’impasto facendolo roteare sul piano di lavoro e portando l’impasto stesso verso il basso a chiudere). Mettere la palla di impasto in una ciotola (possibilmente non di acciaio) infarinata e con le mani unte di strutto ungere la superficie dell’impasto. Ricoprire con pellicola a contatto e far lievitare fino al raddoppio del volume (molto dipenderà dalla temperatura esterna e dalle condizioni atmosferiche).
Trascorso il tempo dividere l’impasto prima in 2 parti uguali, poi dopo aver prelevato una pallina grande quanto una grossa noce da ogni parte, dividere la rimanente parte in due dischi, di cui uno un po’ più grande (serve per foderare fondo e pareti della teglia); ungere le teglie e foderarle con i dischi più grandi, mettere il ripieno e spanderlo con un cucchiaio, posizionare sopra gli altri dischi di impasto (uno per ogni teglia) e saldare i due bordi insieme; posizionare al centro di ogni brioche la pallina di impasto precedentemente prelevata; far lievitare per circa ½ ora coperte con un panno. Trascorso il tempo spennellare con tuorlo d’uovo mescolato con un po’ di latte, spandere sopra dei semi di sesamo e passare in forno preriscaldato a 180° per circa 40 – 50 minuti e comunque fino a doratura della superficie. Lasciare riposare 10 – 15 minuti circa prima di servire a fette.
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