Crema pasticcera
La crema pasticcera si fa in mille modi, c’è chi usa solo latte e chi la farina al posto degli amidi, chi monta i tuorli e chi no. Io credo che questa ricetta sia la più facile da realizzare, anche dalle meno esperte. Allora uso gli amidi al posto della farina perché la farina va cotta bene per non sentire il sapore di farina cruda e comunque la crema non può superare gli 85° in cottura e bisogna star lì a mescolare continuamente, con il rischio di far a attaccare la crema al fondo della pentola.
Poi l’amido di riso da cremosità, mentre l’amido di mais la struttura quindi l’unione dei due amidi mi da il meglio. Un altro motivo per cui uso gli amidi al posto della farina è che la farina nel soggiorno in frigo tende a far allentare la crema, mentre gli amidi mi fanno mantenere la crema stabile. Uso latte e panna perché la crema abbia una maggiore rotondità di gusto. E comunque si può variare la percentuale di latte e panna, tenendo conto però che è meglio non farla di sola panna, mentre si può usare solo latte ottenendo una crema buona ma meno ricca. Poi il metodo dei tuorli montati mi permette di non star lì a mescolare, perche la massa montata quando la verserò, galleggerà su latte e panna senza quindi far attaccare la crema e quando riprende il bollore frustando velocemente la crema si addenserà e immediatamente. Imparate a farla bene, è proprio un jolly in pasticceria e poi è così buona!Dopo tanti anni che faccio la crema pasticcera nel modo tradizionale, da poco ho imparato da Luca Montersino, un professore della pasticceria, a farla in questo modo semplice, senza star lì a impazzire. E’ proprio adatta alle donne che hanno poco tempo da dedicare in cucina. Secondo me ricette di questo genere devono essere divulgate, non possono rimanere privilegio di pochi.
Ingredienti
200 gr. panna fresca
800 gr. di latte intero
7 tuorli d’uovo
300 gr. zucchero semolato
35 gr. amido di riso
35 gr. di amido di mais ( maizena)
½ bacca di vaniglia
Incidere con un coltello la bacca di vaniglia per il lungo, prelevare i semini ed unirli allo zucchero, mentre il baccello lo mettiamo insieme al latte e alla panna in un pentolino, sul fuoco a scaldare. Nella bacinella della planetaria con le fruste montare i tuorli con lo zucchero e i semini della vaniglia. I tuorli devono essere ben montati e la massa deve diventare chiara, con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto unire gli amidi. Togliere la bacca di vaniglia dal latte, che sta per bollire e versarvi dentro i tuorli montati. La massa montata galleggerà, quindi alzare la fiamma e senza girare, aspettare che il latte ricominci a bollire dai lati e cominci a fare delle bolle al centro, a questo punto con una frusta, frustare velocemente finché la crema non si sia addensata. Levarla dal fuoco e versarla immediatamente in una pirofila che avremo sterilizzato con della carta da cucina imbevuta di alcool per dolci.
Quindi coprirla immediatamente con della pellicola a contatto e cercare di raffreddarla velocemente immergendo la pirofila in acqua e ghiaccio (vanno bene anche le barrette da borsa frigo congelate) Tutto ciò perché la crema pasticcera è facilmente attaccata da microrganismi nocivi alla salute. Appena la crema sarà ad una temperatura idonea passarla in frigo in attesa dell’utilizzo, che dovrà essere tempestivo.
ina lo nardo dice
perchè una meraviglia come la crema pasticcera fa ingrassare? non ci voglio pensare, domani la provo! io non l’ho mai preparata così
Giulia dice
Ciao Ina, hai proprio ragione a dire che è una meraviglia!….. Io adoro la crema pasticcera. Ma, dai non pensare che fa ingrassare, per una volta….Dopodomani compensi con la dieta e magari fai un po’ di movimento in più. Prova a farla così, è proprio adatta a chi ha poco tempo (o voglia) da dedicare alla cucina. Salutami Mimmo e tua figlia. Ciao Giulia.
marco dice
ottima dose
io vi allego anche il video…..
http://www.youtube.com/watch?v=VyyaB_0m9UU
Giulia dice
Ciao Marco, grazie il video sarà certamente utile a chi vuole vedere il procedimento.
marco dice
di niente giulia per cosi poco!!!!
pero non l’ho fatta la dose da te esposta….
mi trovo troppo comodo con le creme in polvere dove basta solo aggiungere il latte si miscela ed il gioco è fatto!!!!….
🙂
alba dice
Salve,io pure seguo le ricette del grande Luca Montersino,ho i dvd,i libri,e ho fatto tantissime ricette,sono meravigliose!E grazie che ce li fai ricordare!La crema pasticcera e buonissima,io pero ho fatto la meta dose e ho aggiunto della panna montata,come per la chantilly,per farcire una torta,e sensazionale!raccomando a tutti!
Giulia dice
Ciao Alba anch’io ho i libri e le registrazioni del grande maestro pasticcere Luca Montersino, da Lui c’è sempre da imparare!… Posso dirti che i suoi libri li ho proprio studiati come fossi a scuola, perché li ho trovati oltremodo interessanti per il fatto che non si limita a dare la semplice ricetta, ma va molto oltre entrando nel merito del bilanciamento della stessa e dando anche nozioni di chimica in maniera semplice e alla portata anche di noi comuni mortali. Quando poi nelle registrazioni magistralmente spiega e nel mio cervello si formula una domanda, quasi per incanto un attimo dopo Lui mi da la risposta e quando ho eseguito le sue ricette è sempre stato un trionfo. A presto Giulia.
sibilla dice
ma questa è la ricetta di Luca montersino
Giulia dice
Ciao Sibilla, si è proprio così, infatti nella premessa alla ricetta dico, fra l’altro, “…Dopo tanti anni che faccio la crema pasticcera nel modo tradizionale, da poco ho imparato da Luca Montersino, un professore della pasticceria, a farla in questo modo semplice, senza star lì a impazzire. E’ proprio adatta alle donne che hanno poco tempo da dedicare in cucina. Secondo me ricette di questo genere devono essere divulgate, non possono rimanere privilegio di pochi”…