La torta caprese è un classico della pasticceria italiana, in particolare di Napoli anzi ancora più precisamente è originaria della splendida isola di Capri.
Questa torta a base di mandorle e cioccolato, senza farina è squisita perché è croccante fuori mentre rimane morbida e umida dentro. Può essere conservata incartata, fuori dal frigo per più giorni senza che asciughi. E’ adatta ai celiaci non avendo farina al suo interno.
Ingredienti per 6 persone
250 gr. di mandorle pelate, messe a raffreddare in freezer per una mezz’ora (è necessario raffreddare le mandorle, così riducendole in farina con un mixer non si formerà una pasta, per via del surriscaldamento provocato dall’attrito delle lame)
250 g. di cioccolato fondente
6 uova
200 gr. di zucchero semolato + 1 cucchiaio (per tritare le mandorle)
200 gr. di burro pomata
1 pizzico di sale
Zucchero a velo q.b.
Cacao in polvere q.b.
In un mixer azionato ad intermittenza ridurre a farina le mandorle fredde con 1 cucchiaio di zucchero, metterle da parte.
Nel frattempo nella bacinella della planetaria con la frusta, montare il burro con 100 gr di zucchero, tenendo presente che la massa deve essere ben montata. Quindi unire a filo e poco alla volta i tuorli, ben sbattuti in una ciotola. Non aggiungendo altro uovo se prima il burro non avrà assorbito il precedente e lavorare aumentando la velocità, si deve ottenere una massa ben gonfia. Travasare il contenuto della ciotola della planetaria in un’altra bacinella, lavare molto accuratamente la bacinella e la frusta della planetaria (non devono esserci tracce di grasso, perché altrimenti gli albumi non monteranno). Mettere a montare gli albumi con un pizzico di sale, quindi mentre lavora unire gli ultimi 100 gr. di zucchero e lasciar montare a neve lucida (cioè non a neve ferma, perché quando gli albumi sono montati a neve lucida, si mescolano molto meglio all’altro composto). Fondere il cioccolato al microonde e lasciarlo leggermente intiepidire. Mentre gli albumi montano, unire alla massa di burro e tuorli il cioccolato fuso mescolando con una spatola rigida e lavorando dal basso verso l’alto. Quindi unire la farina di mandorle poco alla volta (in tre volte) sempre mescolando dal basso verso l’alto e da ultimi gli albumi a neve lucida che vanno incorporati delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, girando contemporaneamente la bacinella. Imburrare una tortiera di circa 24 cm. (serve a far aderire bene la carta forno), foderare fondo e pareti della tortiera con carta forno (serve a sformare agevolmente la Caprese) e versarvi dentro l’impasto, passare in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente nella tortiera, quindi sformare delicatamente la torta, liberarla della carta forno e spolverarla totalmente con zucchero a velo. Nella versione originale, con una mascherina (tipo mascherina da stencil) con su intagliata la scritta “caprese” poggiata sullo strato di zucchero a velo, vi si spolvera del cacao. Con l’aiuto di una spatola spostare la caprese su un piatto di portata.
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