arista di maiale in crosta
L’arista di maiale in crosta di pane è sicuramente un secondo piatto da giorno di festa. Ha sicuramente una presentazione ricca, raffinata, beneaugurante, che fa pensare all’abbondanza e poi è anche molto squisito.
La carne di maiale, resa più gustosa dal trito e dalle fette di prosciutto di Praga all’interno e dalla mousse sempre di prosciutto all’esterno, viene avvolta voluttuosamente da una pasta di pane più ricca, morbida e saporita, nella quale s’incastonano le scaglie di mandorle tostate, che daranno croccantezza al piatto. E’ un piatto scenografico che farà restare a bocca aperta i vostri commensali.
Il cuocere l’arista avvolta nella carta forno è una genialata non da poco, perché permette alla carne di cuocere nei suoi umori, senza essiccarsi e cosa da non trascurare, di non sporcare il forno in modo orrendo dagli inevitabili schizzi. Peraltro l’arista si dorerà in modo omogeneo, senza essiccarsi, presentandosi in modo perfetto, quindi vi consiglio di adottare questo sistema di cottura per tutti gli arrosti, anche se non li avvolgerete nella pasta di pane.
Ingredienti per 12 persone
Kg. 1 di pasta da pane
Kg.1,500 di arista di maiale
2 uova intere
300 gr. di prosciutto cotto di Praga
60 gr di burro
30 gr. di scaglie di mandorle tostate
20 gr. di parmigiano grattugiato
Trito di salvia, rosmarino e timo (possibilmente freschi) q.b.
3 cucchiaiate d’olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.
Con un coltello lungo e ben affilato, con due tagli profondi, aprire a libro l’arista, dandole una forma a rettangolo. Se il caso farlo aprire a libro dal macellaio. Coprire il rettangolo con un terzo del prosciutto a fette, quindi arrotolarlo e legarlo in tre punti con dello spago da cucina, ridando all’arista la forma originaria. Quindi condire abbondantemente con il trito, sale, pepe, olio e avvolgerla in un foglio grande di carta da forno. Legarla nuovamente con lo spago da cucina, questa volta con giri di spago continui, a salsicciotto. Posizionarla in una pirofila foderata di carta forno, quindi passarla in forno preriscaldato a 200° per circa 50 minuti. Di tanto in tanto ruotare l’arista da tutti i lati.
Nel frattempo mettere la pasta da pane nell’impastatrice, aggiungere un uovo, il parmigiano grattugiato e tre cucchiaiate d’olio. Lavorare a lungo con la frusta a gancio fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Dare una forma a palla all’impasto, fare un taglio in croce e metterlo a lievitare coperto con pellicola, in luogo tiepido, fino a completa cottura dell’arista. Mentre l’impasto lievita mettere nel mixer il prosciutto rimasto con il burro e ridurlo ad una crema. Quando l’arista sarà cotto e si sarà raffreddato, liberarla dallo spago, spalmare interamente la carne con la crema di prosciutto e posizionarla sulla pasta, che sarà stata stesa ad uno spessore di circa 1 centimetro. Successivamente arrotolarla, avvolgendola. Posare il rotolo su una placca foderata con carta forno e spennellare con l’uovo battuto. Con i ritagli di pasta formare una treccina e posizionarla al centro sul rotolo, nel senso della lunghezza, quindi pennellare abbondantemente e nuovamente tutto con l’uovo e fissare la treccia con degli stuzzicadenti conficcati lungo i bordi della treccia stessa (questo per evitare che la treccia, lievitando durante la cottura, possa scivolare giù dal suo posto). Cospargere con le mandorle i laterali del rotolo, lasciando la treccia libera. Infornare a 190° per circa 40 minuti. Servire tagliata a fette con un coltello a seghetto.
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