orate all’acqua pazza
Il metodo di cucinare i pesci all’acqua pazza, un tempo era usato dai pescatori napoletani per cuocere i pesci che non riuscivano a vendere e usavano l’acqua di mare e poco vino, omettendo il sale. Oggi si possono cucinare in questo modo davvero speciale, ottenendo le orate con un gusto delicato se pure con tutto il sapore del mare e le patate cotte alla perfezione, che avranno preso il gusto splendido del pesce e assunto un colore ambrato.
Peccato solo che non si possano mettere più patate, perché vanno letteralmente a ruba. L’orata è un pesce dalla carne molto delicata e si riconosce proprio per la striscia dorata che ha tra gli occhi, quasi fosse un pince-nez. Ovviamente si possono sostituire le orate con le spigole, chiamate anche branzini, dal sapore eccellente e dalla carne bianchi sima.
Il tegame che ho usato è della Imco, una ditta che produce tegami e pentole dal fondo pesante e dotate di coperchi, che quindi non lascia attaccare i cibi e permette la cottura con pochi liquidi, non lavando così il sapore delle vivande, ma esaltando al massimo il gusto, come avviene con la cottura al cartoccio.
Ingredienti per 4 persone
4 orate pronte per la cottura (squamate, svuotate, lavate e incise leggermente sui due lati per favorirne la cottura)
4 grosse patate tagliate a rondelle
4 foglie di alloro
4 cucchiaiate di vino bianco secco
4 cucchiaiate di acqua
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Prezzemolo tritatissimo q.b.
In un tegame freddo e largo con fondo pesante e dotato di coperchio mettere dell’olio per oliare bene tutto il tegame, spruzzare di sale, e posizionare sopra le rondelle di patate, a coprire tutto il tegame.
Spruzzare con poco sale, del pepe e un filo d’olio le patate, quindi adagiarvi sopra le orate, posizionandole testa contro coda, con nella pancia una foglia di alloro e un pizzico di sale, bagnare con le 4 cucchiaiate di vino e di acqua, spruzzare di sale e pepe e irrorare con un filo d’olio. A questo punto mettere il coperchio e a fuoco vivace aspettare che dal coperchio esca un filo di vapore, abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere fino a quando le orate risultino cotte (osservando gli occhi dei pesci, devono essere opachi e sollevando i lembi delle pance non devono esserci tracce di rosa, ma risultare cotti). Non mescolare, se si vuole, girare delicatamente i pesci e se proprio è il caso unire ancora poca acqua. Portati a cottura i pesci, servirli immediatamente con accanto le patate, che avranno un sapore unico (quasi più gustose del pesce) spargendo poco prezzemolo direttamente sul piatto.
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