Ho fatto l’uovo di Pasqua per Ginevra, la mia nipotina. E’ stato entusiasmante e allo stesso tempo mi ha messo un po’ di ansia, perché non mi ero mai cimentata con il cioccolato, nel senso che non avevo mai temperato o meglio come si dice oggi, non avevo mai precristallizzato il cioccolato.
Quindi mi sono documentata con i miei tanti libri, ho cercato di farmi una cultura in merito, ho acquistato tutta l’attrezzatura: stampo per uovo in policarbonato, una spatola larga, quella a gomito l’avevo, il termometro digitale a sonda anche, come pure la ciotola di plastica e ovviamente ho comprato dell’ottimo cioccolato al latte.
Oltre all’attrezzatura descritta, per un uovo di circa 22,5 per 16 cm sono necessari circa ½ Kg. di cioccolato (ne rimarrà un po’).
Devo premettere che se si usa il cioccolato fondente, la fusione avviene a 50° (a bagnomaria o a microonde, meglio il microonde perché il cioccolato teme l’acqua. Per fonderlo a microonde basta regolarlo su 650/750 W di potenza e mescolarlo ogni 10/15 secondi); si raffredda versandone 2/3 su marmo e muovendolo con le due spatole, in modo da portarlo alla temperatura di 29/30°. Rimetterlo nella ciotola dove è rimasta l’altra parte di cioccolato fuso, mescolare fino ad ottenere una massa omogenea e a questo punto la temperatura si alzerà di circa 1- 2 gradi che è la temperatura ottimale (31°), perché il cioccolato fondente possa essere versato nello stampo. Mentre se si usa il cioccolato al latte, il procedimento è lo stesso ma le temperature cambiano: la fusione avviene a 45°, spatolando su marmo si porta a 28/29°. Rimetterlo nella ciotola dove è rimasto il resto del cioccolato fuso, mescolare fino ad ottenere una massa omogenea e a questo punto la temperatura si alzerà di 1 – 2 gradi, arrivando a 30°, che è la temperatura ottimale perché il cioccolato al latte possa essere versato nello stampo.
Quindi ricapitolando:
• cioccolato fondente fuso a 50°, spatolato su marmo fino a 29/30°, portato a 31° inserendolo nel rimanente cioccolato fuso mescolando.
• cioccolato al latte fuso a 45°, spatolato su marmo fino a 28/29°, portato a 30° inserendolo nel rimanente cioccolato fuso mescolando.
Dopo aver versato il cioccolato nello stampo, rotearlo per far spandere fino ai bordi il cioccolato stesso,
quindi scaricare il cioccolato in eccesso nella ciotola e poggiare sottosopra lo stampo su una teglia, poggiando i bordi dello stampo sui bordi della teglia, in modo tale che lo stampo stia sospeso e il cioccolato in eccesso coli sulla teglia.
Nel frattempo tenere il cioccolato della ciotola sempre alla temperatura di 31° per il fondente e 30° per quello al latte, riscaldandolo per pochi secondi al microonde, mescolandolo e controllando la temperatura.
Quando il cioccolato non cola più dallo stampo, con una spatola raschiare via dai bordi le “code” di cioccolato in modo da pulire e pareggiare l’orlo dell’uovo. Riversare il cioccolato mantenuto “in vita” alla temperatura giusta nello stampo (questo secondo passaggio serve per far venire l’uovo un po’ più spesso e quindi più consistente), roteare come prima, scaricarlo, farlo scolare sospeso, togliere le code e metterlo in frigo per una decina di minuti. Trascorso il tempo, mettere su un piano della carta stagnola e con movimenti decisi battere più volte lo stampo sul piano rigido; se il cioccolato sarà stato precristallizzato nella maniera giusta, verrà via come per incanto.
Se invece non sarà stato precristallizzato bene, potrete battere quanto volete, l’uovo non si staccherà mai. In questo caso togliete delicatamente il cioccolato con un raschietto di plastica, cercando di non rigare lo stampo e rifate da capo tutta la procedura di precristallizzazione del cioccolato.
Voi direte ma con l’infinita produzione industriale di uova di Pasqua, vale la pena fare tutto questo traffico? Ebbene vuoi mettere la soddisfazione? E poi la sorpresa si può scegliere e quindi fare un regalo personalizzato (la nipotina nel mio caso, ma potrebbe essere per i fidanzati, i mariti o i figli).
Per chiudere le due metà di uovo, basta riscaldarle su una teglia calda a circa 45° per l’uovo di cioccolato al latte e a 50° per quello fondente e unirle insieme (ovviamente dopo aver inserito la sorpresa). Infine incartare l’uovo in un foglio di cellophan trasparente, legare con un bel fiocco e il gioco è fatto.
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