Per conservare le olive nere , cioè giunte a completa maturazione , si può procedere in due modi, sono entrambi molto validi. Le olive le potrete servire con il loro olio, saranno molto sfiziose e si conserveranno fino al Novembre successivo senza alterarsi per niente.
1° procedimento
Lavare le olive mature, asciugarle, punzecchiarle con uno spillone e metterle, in un capace vaso di vetro o di coccio, a strati con sale grosso, possibilmente marino.
Ogni volta che si formerà dell’acqua, dopo averle mescolate delicatamente, si scolerà via l’acqua, senza togliere le olive dal vaso, fino a quando le olive cesseranno di espellerla. A questo punto si fa bollire dell’acqua, vi si buttano le olive ben sciacquate dal sale, si spegne il fuoco e dopo qualche secondo, si scolano, si risciacquano, si asciugano e si sistemano in vasi puliti e perfettamente asciutti. Ai vari strati di olive vi si aggiungono a piacere: pezzi di peperoncini secchi, foglie di alloro, chiodi di garofano, qualche spicchio d’aglio, qualche spruzzo di aceto balsamico e si ricopre il tutto con olio di oliva. Chiudere ermeticamente i vasi, che andranno conservati in luogo fresco e buio.
2° procedimento
Dopo aver lavato le olive prima in acqua e poi in aceto, si scolano si punzecchiano e si mettono in vasi di vetro, con sale grosso marino, foglie d’alloro, spicchi d’aglio e pezzi di peperoncini secchi. Ogni giorno, per circa 10 giorni, si mescolano delicatamente nell’acqua che avranno espulso (questa volta senza scolarla via). Passati i 10 giorni si scolano, si asciugano, si espongono al sole coperte con un velo o si asciugano, girandole ogni tanto, in forno a calore moderatissimo, finché non si appassiscono (non devono cuocere). Quindi si sistemano in vasi alternando le olive, con fette (alte circa 5 millimetri) di limoni non trattati, lavati e asciugati e si ricopre il tutto con olio extravergine d’oliva. Si conservano in luogo fresco e buio.
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