Questo torrone morbido tutti frutti lo ha fatto l’anno scorso, in una trasmissione alla tele, il fantastico maestro pasticcere e chef Luca Montersino.
L’altro anno l’ho fatto alla mia dolcissima nipotina che lo ha molto gradito; in verità è stato gradito da tutti, d’altra parte non poteva essere altrimenti essendo una ricetta di Luca Montersino, con Lui si va sempre sul sicuro. Tuttavia non ho fatto tante foto, perché la cottura del miele e dello zucchero è stata un po’ impegnativa e poi il tempo a mia disposizione era davvero poco, perché ho fatto il torrone in un pomeriggio libero dal tenere a tempo pieno la mia nipotina Ginevra; in compenso ho descritto minuziosamente tutti i passaggi, ma credetemi non è poi così difficile come sembra, basta seguire passo passo la ricetta.
Questo torrone risulta molto colorato, non eccessivamente dolce proprio perché ha molti frutti all’interno e molto adatto al periodo natalizio.
Ingredienti
720 gr zucchero semolato
240 gr acqua
60 gr sciroppo di glucosio
480 gr miele di fiori di acacia
120 gr albume
60 gr zucchero semolato
100 gr arancia candita a cubetti
500 gr mandorle pelate
500 gr nocciole del Piemonte
80 gr pistacchi di Bronte
80 gr fave di cacao (le fave di cacao servono per mitigare il dolce del torrone. Io non le ho messe perché non le ho trovate è venuto buono lo stesso)
150 gr albicocche secche tagliate in quattro
200 gr ciliegie candite tagliate a metà
80 gr capello d’angelo a cubetti
Serve anche l’ostia (o la carta forno), un quadro di metallo per modellare il torrone, un tarocco e un filo d’olio
In una casseruola mettere l’acqua e poi lo zucchero, quindi unire lo sciroppo di glucosio e su fiamma vivace, senza mai mescolare portarlo a 144°, misurando con il termometro (impiega circa ¼ d’ora). Nel frattempo in un altro tegame mettere sul fuoco il miele e portarlo a 124°. L’unica attenzione per fare il torrone è di fare arrivare lo zucchero e il miele ognuno alla sua gradazione contemporaneamente, in modo da inserirli a filo negli albumi uno di seguito all’altro. Per ben comprendere: se il miele dovesse avvicinarsi per primo alla sua temperatura (124°) va tolto dal fuoco, in modo da far arrivare lo zucchero a circa 140°, a questo punto rimettere sul fuoco il miele e aspettare che entrambi arrivino contemporaneamente alla loro temperatura. – Fino ai 110° lo zucchero ci mette tantissimo a salire di temperatura, dai 110° ai 121° si velocizza un po’, dai 121° in su diventa molto veloce, quindi è necessario stare attenti a non passare i 144°.
Nel frattempo nella planetaria con frusta mettere gli albumi con la dose piccola di zucchero (60 gr) e fare schiumare e sbiancare, sempre continuando a controllare la cottura dello zucchero.
Appena lo zucchero e il miele sono arrivati ognuno alla sua temperata, toglierli dal fuoco e aspettando che il miele finisca di ribollire (cioè che la schiuma si rassetti), versare a filo tutto lo zucchero mentre la planetaria lavora a media velocità e subito dopo versare a filo tutto il miele – molto importante è che la planetaria sia sempre a media velocità, non alla massima velocità, perché altrimenti la frusta sbatte lo zucchero sulle pareti della ciotola. Ovviamente a questo punto la ciotola della planetaria sarà bollente e bisognerà che si raffreddi un po’, questa operazione però non deve avvenire montando gli albumi (come nella meringa italiana), perché il torrone è solo albume con tanto zucchero e miele. Se si fanno montare gli albumi si ottiene un torrone molto friabile, che non si riuscirà a tagliare con il coltello; affinché il torrone sia compatto, gli albumi non devono inglobare aria, ma solo essere mescolati al minimo della velocità, in modo da miscelare bene tutti gli ingredienti, mentre la massa del torrone si raffredda solo un po’. Nel frattempo mettere in una ciotola a scaldare al microonde tutta la frutta secca (mandorle, nocciole, pistacchi, fave di cacao), deve essere molto calda, quasi bollente, questo per poterla unire all’impasto del torrone, perché se fosse fredda, farebbe inchiodare la massa e non si potrebbe più modellare il torrone. Quando la massa del torrone si sarà un po’ raffreddata, si presenterà abbastanza spessa, bella bianca e colante, cioè scorrerà su se stessa a nastro. A questo punto sarà necessario (prendendo le dovute precauzioni, perché la massa è molto bollente) togliere la frusta, mettere la K e facendo girare al minimo della velocità, iniziare a introdurre poco alla volta, prima la frutta morbida (albicocche, arancia candita, ciliegie candite, capello d’angelo), poi la frutta secca ormai bella bollente. Quando tutti i frutti sono stati inglobati fermare la planetaria; mettere il quadro di metallo sull’ostia o su un foglio di carta forno – in quest’ultimo caso poi il torrone si glasserà con cioccolato fondente molto amaro temperato – ; pennellare con un filo d’olio l’interno del quadro di metallo, ungere bene anche le mani (per evitare che il torrone si appiccichi alle mani), quindi con un tarocco anch’esso unto d’olio, togliere la K e togliere l’impasto dalla K, sempre con il tarocco, prendere l’impasto dalla planetaria e riempire il quadro di metallo – facendo attenzione a non scottarsi le mani – Finché il torrone è caldo, è necessario essere veloci nel modellarlo, prima che si raffreddi. Quindi prenderlo con il tarocco e pigiarlo un poco alla volta nel quadro, cercando di riempirne per bene tutti gli angoli. Per avere un bel torrone alto, il quadro va riempito fino all’orlo, perché verrà meglio a pigiarlo. Ungersi ancora le mani d’olio e iniziare a schiacciare dappertutto. Poi lavarsi le mani e mettere un foglio di ostia o di carta forno sopra al quadro e iniziare a pigiare molto bene ovunque, con le mani una sull’altra, questa è un’operazione molto importante, perché permetterà di avere la compattezza al taglio del torrone – bisognerà insistere un po’ in questa operazione perché la massa è abbastanza dura e collosa e impiega parecchio ad andare a riempire tutti gli spazi dello stampo. Dopo aver fatto questa operazione di pressatura, prendere un tagliere di legno e premere con il tagliere per far si che la pressione sia omogenea. Quindi mettere una pentola piena d’acqua sopra il tagliere, per distribuire in modo omogeneo il peso della pentola d’acqua. Sarà necessario che la pentola piena d’acqua pesi almeno 5 – 6 kg. A questo punto il torrone deve raffreddare come minimo per 10 – 12 ore in modo che abbia un taglio perfetto, quindi il torrone va fatto la sera per l’indomani o la mattina per la sera. Passato il tempo di raffreddamento, si toglie il quadro di metallo, si unge d’olio la lama di un coltello (sempre per non fare appiccicare il torrone) che deve essere lungo e seghettato e facendolo andare su e giù – con un movimento veloce a sega, senza fare troppa pressione – si fa una paratura dei lati, per portare a vista tutti i frutti colorati. Ovviamente gli scarti non si buttano via, sarebbe un sacrilegio, ma costituiranno i primi golosi assaggi. Di tanto in tanto pulire il coltello e ungerlo di nuovo.
Dal quadrato di torrone si possono tagliare le stecche o i torroncini, i quali andranno glassati a metà con del cioccolato fondente molto amaro temperato – far scolare l’eccesso di cioccolato scuotendo i torroncini e poi strofinare sul bordo della ciotola per evitare scolature – quindi poggiarli su carta forno.
Questi torroni incartati in cellofan trasparente possono costituire dei golosissimi regali di natale.
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