La Tarte Tatin di mele è un dolce simbolo della pasticceria francese. La si chiama anche “torta di mele al contrario”. Tradizionalmente questa torta si prepara con un foglio di pasta brisée ma io la preferisco farla con un foglio di pasta sfoglia più gustosa, friabile e allo stesso tempo croccante, il che contrasta deliziosamente, con la morbidezza delle mele.
L’origine di questa squisita torta, sembra sia dovuto ad un errore di una delle due sorelle Tatin, Stefany (Fanny), che pare abbia infornato per errore e per la fretta, una torta senza la brisée sotto, per ovviare all’inconveniente, su suggerimento della sorella Caroline, avrebbe steso la brisée sopra le mele, poi passato la torta in forno e quando cotta avrebbe rovesciato il tutto per presentare una torta il più possibile rassomigliante ad una torta di mele. La Tatin ebbe talmente tanto successo, che fu inserita nel menù dell’omonimo Hotel che le sorelle gestivano e fu molto apprezzata da molti intenditori dell’epoca. Tutt’ora come allora, la Tarte Tatin fatta con la ricetta originale, viene servita nell’Hotel Tatin. E pare ci sia addirittura la “Confraternita della Tarte Tatin” che custodisce la ricetta originale e segreta.
Ingredienti
per una teglia di 28 cm
1 foglio di pasta sfoglia
2 kg di mele Granny Smith pelate con il pelapatate, private del torsolo con i semi con l’attrezzo adatto, tagliate in quattro e irrorate con il succo di un piccolo limone
130 gr di zucchero semolato
50 gr di burro
Qualche pizzico di cannella in polvere
Burro per imburrare la teglia q.b.
Gelato alla vaniglia q.b.
Ho usato una teglia da 28 cm., così non è necessario rifilare la sfoglia usando come modello una teglia più piccola, questo per evitare sprechi di sfoglia, che sì la si può mettere in forno con dello zucchero sopra, ma poi essendo pochina…chi la mangia? “Mangiala tu…, no, mangiala tu, io l’ho presa già…!” E poi è meglio avere più Tarte Tatin che va via più veloce della luce!
Bucherellare tutta la superficie della sfoglia con l’attrezzo buca sfoglia o con i rebbi di una forchetta e mettere da parte in frigo.
In una larga padella antiaderente mettere lo zucchero e farlo caramellare a fuoco medio, mescolando con una marisa (leccapentole), unire il burro e mescolare fino a che il caramello abbia un colore ambrato. Unire le mele e mescolare bene per farle ricoprire di caramello; cuocere per 20 minuti circa, sempre mescolando per fare ridurre il caramello, facendo attenzione che lo stesso non bruci, prendendo un brutto sapore, a questo punto togliere dal fuoco. Posizionare ordinatamente in cerchi concentrici, i quarti di mela nella teglia imburrata, stringendoli gli uni agli altri per non lasciare spazi vuoti (se il caso sovrapporre dei quarti di mela per coprire tutti gli spasi vuoti), infine colare sopra il rimanente caramello e spolverare con dei pizzichi di cannella in polvere. Posizionare sopra a tutto, il cerchio di sfoglia spingendo giù con la marisa, i lati della sfoglia stessa. Passare in forno preriscaldato a 200° per circa 45 -50 minuti, tenendo presente che la sfoglia deve essere assolutamente dorata e croccante. Lasciare intiepidire per circa un’ora, quindi poggiare il piatto di portata sulla teglia e rivoltare la Tarte Tatin, in questo modo la sfoglia si troverà sotto e le mele caramellate sopra. Servire a fette, con sopra una pallina di gelato alla vaniglia. (Favoloso il contrasto caldo-freddo).
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