Le sfogliatelle napoletane sono i classici dolci di Napoli. Conosciute in tutto il mondo, le sfogliatelle sono molto apprezzate per il loro gusto inconfondibile e per la loro graziosa forma a conchiglia, fatta da lamine di impasto che si susseguono senza soluzione di continuità; questa caratteristica forma è dovuta al tipo di lavorazione che effettivamente è un po’ complessa, tuttavia con un po’ di manualità e la conoscenza di una tecnica semplificata, si riescono a preparare a casa delle squisite e fragranti sfogliatelle dall’involucro friabile e croccante e da un cuore deliziosamente morbido.
Sono del parere che a volte la tecnica giusta usata dai pasticceri per fare un dolce, in questo caso la sfogliatella, può essere non praticabile a casa, magari solo perché non si hanno gli attrezzi o lo spazio; i pasticceri napoletani infatti nei loro laboratori fanno una sfoglia sottilissima e lunghissima metri e metri che poi arrotolano, mentre la sfoglia si srotola da un rullo dove è stata precedentemente avvolta, in banconi a loro volta lunghissimi. In più hanno una manualità insuperabile, data dall’esperienza di aver realizzato migliaia di sfogliatelle al giorno. Per cui se riusciamo a fare delle sfogliatelle dal gusto ottimo anche se non proprio perfette esteticamente, ebbene credo sia meglio anche solo tentare di realizzarle, che rinunciare a priori.
Ingredienti per circa 28 sfogliatelle
Per la farcia
200 gr. di semolino
340 gr di acqua poco salata
500 gr di ricotta ben scolata dal siero e setacciata
160 gr. di zucchero semolato
200 gr. di canditi misti tagliati a piccoli dadini
Una presa di cannella in polvere
2 cucchiaini da caffè di estratto di vaniglia
In un pentolino portare a bollore l’acqua poco salata e versarvi il semolino a pioggia, mescolando con una frusta affinché non si formino grumi e cuocerlo per circa 5 minuti. Versarlo, allargandolo in una grossa ciotola e farlo raffreddare completamente, quindi unire la ricotta mescolata con lo zucchero semolato, profumare con la cannella e la vaniglia e arricchire con i canditi. Mescolare accuratamente il composto, successivamente coprire la ciotola con pellicola trasparente e passarlo in frigo.
Per la pasta
500 gr. di farina 00
160 gr. di strutto + 240 gr. di strutto fuso a bagnomaria per spennellare durante la lavorazione e la cottura della sfoglia
Un pizzico di sale
Nella ciotola della planetaria con la foglia impastare la farina con 160 gr. di strutto e il sale. Facendo lavorare unire, poco alla volta, l’acqua necessaria (circa 1 bicchiere), per ottenere una pasta liscia, non troppo soda; avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare un’ora in frigo. Passato il tempo di riposo, infarinando leggermente la spianatoia, stendere con il mattarello la pasta molto, molto sottile (volendo usare la macchinetta per stendere la pasta), questa va rifilata ai lati per ottenere un rettangolo regolare in modo da potervi ritagliare 8 strisce da circa 10×60. Pennellare il lato di 4 strisce di pasta con lo strutto fuso, sovrapporle esattamente premendo un poco e farle riposare per circa un’ora, fare lo stesso con le altre 4. Quindi arrotolare i due mucchietti di 4 strisce ciascuna dal lato più corto formando 2 grossi rotoli. Tagliare i rotoli di pasta a fette di un centimetro l’una. Appoggiare il mattarello al centro di ogni fetta, prima verticalmente e poi orizzontalmente e stendere la pasta dandole una forma ovale, cosi da ricreare la caratteristica forma a conchiglia della sfogliatella.
Rovesciare gli ovali di pasta accarezzandoli con i pollici, spingendo la pasta unta di strutto, per avere gli ovali un po’ concavi, mettere su ognuno una cucchiaiata di farcia, inumidire i bordi con l’acqua e ripiegare la pasta, premendola delicatamente perché aderisca. Allineare le sfogliatelle su placche rivestite con carta forno e pennellarle con lo strutto fuso. Cuocerle per 20 minuti nel forno preriscaldato a 220°, poi pennellare di nuovo con lo strutto e cuocere per altri 30 minuti abbassando la temperatura a 180°. Sfornare le sfogliatelle, farle intiepidire e servire questi fragranti e croccanti scrigni ripieni da una vera bontà, spolverandoli con zucchero a velo fatto cadere da uno spargizucchero o da un setaccino.
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