Fino ad oggi il pane fatto in casa l’avevo realizzato, con buoni risultati, usando il lievito di birra. Negli ultimi tempi, come già saprete, mi sono cimentata a preparare in casa il lievito madre (lievito naturale) che mi sembrava una meta irraggiungibile, considerandolo molto complesso e per professionisti. Devo dire tuttavia che, a parte i tempi piuttosto lunghi, il risultato ha premiato la mia costanza. Pertanto dopo aver ottenuto il lievito naturale, ho pensato di realizzare il pane casereccio con il lievito madre.
Il risultato è stato, a dir poco sorprendente, innanzitutto per il gusto e poi perchè il pane dura più a lungo (sempre che non lo mangiate tutto subito, perché non avrete la forza di resistere!). Inoltre questo lievito ha la peculiarità di poterlo avere sempre a disposizione, considerato che dal momento della prima realizzazione farà parte della vostra vita quotidiana. E poi, se mettete a confronto il vostro pane con il comune pane del fornaio, non c’è paragone! Credetemi, una volta provato a farlo, il pane ve lo farete voi. Inoltre questo lievito vi consentirà di realizzare pizze, focacce e tutte quelle ricette che usualmente richiedono l’impiego del lievito di birra.
Ingredienti
1 kg di farina possibilmente biologica (Manitoba, o farina di semola di grano duro, o farina 00 o anche farine miste e con una percentuale di farina integrale)
300 grammi di lievito naturale (30% del peso della farina)
600 cc d’acqua circa
2 cucchiai di olio e.v.o.
Un cucchiaio di miele
10 grammi malto per panificazione
20 grammi di sale
Tempi per la lievitazione completa
Prima lievitazione 6 ore
Seconda lievitazione ½ ora
Terza e ultima lievitazione 2 ore
Totale 8 ore e ½
Tempo di cottura
Occorre circa un’ora (per il pane che vedete nella foto, che è stato realizzato con gli ingredienti descritti). Il tempo di cottura varia a seconda della pezzatura che avrete deciso di realizzare e del tipo di forno che possedete. Mettere una ciotolina con dell’acqua nel fondo del forno, serve a creare umidità all’interno del forno stesso.
Procedimento
Sciogliere il lievito madre nell’acqua a temperatura ambiente, dentro la bacinella della planetaria con il gancio, aggiungere l’olio, unire la farina e fare lavorare l’impastatrice. per ultimo unire il sale e continuare ad amalgamare (in tutto la lavorazione deve durare circa dieci minuti con l’impastatrice – venti minuti se si impasta manualmente). Appena l’impasto sarà ben incordato, cioè quando l’impasto si staccherà dalle pareti della bacinella e si attaccherà tutto sul gancio, depositarlo sulla spianatoia cosparsa di farina, compattarlo, formare la palla, praticare il taglio a croce e far lievitare per sei ore a temperatura ambiente, coprendolo con la bacinella della planetaria rovesciata (oppure in frigo, anche per una notte, in una grossa ciotola ben coperta con pellicola).
Trascorso il tempo procedere alla spianatura. Questo procedimento serve a dare più struttura e consistenza all’impasto. Inoltre consente, in cottura, una lievitazione in altezza piuttosto che in larghezza.
Quindi procedere in questo modo:
1. fare due pieghe (come per la pasta sfoglia) e compattare bene con le mani;
2. ripiegare di nuovo e compattare con le mani;
3. spolverare con un po’ di farina, capovolgere l’impasto, compattare con le mani e fare altre due pieghe;
4. spolverare con un po’ di farina, compattare sempre con le mani e fare ancora due pieghe;
5. compattare, spolverare con farina e spianare, questa volta con il matterello rigirando per un paio di volte l’impasto;
6. fare le ultime due pieghe e mettere l’impasto sulla spianatoia infarinata con le pieghe rivolte verso il basso;
7. Coprire l’impasto, anche con la stessa ciotola della planetaria, e farlo riposare per mezz’ora.
Trascorso il tempo, procedere alla formatura del pane (cioè dare la forma che si vuole al pane – noi abbiamo optato per un’unica pagnotta):
1. pressare al centro l’impasto e rivoltare i quattro angoli verso il centro, “pirlare” il composto, vale a dire formare una palla portando i bordi inferiori dell’impasto verso l’interno inferiore dell’impasto stesso, girando ogni volta su se stessa la palla d’impasto.
2. Depositarla su una teglia foderata di carta da forno e praticare in superficie dei tagli abbastanza profondi, a croce o in altro modo.
3. fare lievitare per due ore, ricoprendo con la ciotola unta d’olio.
Nel frattempo preriscaldare il forno statico a 240°.
Trascorso il tempo della lievitazione spennellare la superficie del pane con dell’olio extravergine d’oliva e infornare.
Dopo 15 minuti portare il forno a 200° e proseguire la cottura per altri 30 minuti.
A questo punto abbassare la temperatura a 180° e continuare la cottura per altri 15 minuti (un’ora in tutto).
Per verificare se il pane è pronto, battere il fondo del pane con le nocche delle dita e, se il suono che emetterà è cupo vuol dire che il pane è cotto anche all’interno.
Togliere il pane dal forno e metterlo a raffreddare su una griglia riscoprendolo con un panno.
rita dice
grazie…lo faro’..Giovanni,poi ti daro’ la risposta e la foto…ciao
Giulia dice
Ciao Rita, resto in attesa di risposta e foto. A presto.