La pastiera napoletana è un classico della pasticceria partenopea. Conosciuta ed apprezzata in quasi tutto il mondo, come la sfogliatella napoletana (un giorno o l’altro vi darò la ricetta di quest’altra leccornia), è una torta molto caratteristica per lo splendido sapore: è un piacevolissimo, vellutato e morbido incontro per le papille gustative! L’acqua di fiori d’arancio, la forte presenza della buccia di limone, la cannella, il tutto armonizzato dalla morbidezza e dalla dolcezza della ricotta fanno sì che la pastiera napoletana sia una pietra miliare della pasticceria italiana, unica nel suo genere. A prima vista potrebbe sembrare complicato realizzarla, ma così non è, basta organizzarsi e si riesce a prepararla abbastanza velocemente. Vedrò di darvi qualche dritta….
Per prima cosa preparate la pasta frolla il giorno prima e lasciatela riposare in frigo (o addirittura fatela giorni prima e surgelatela, ricordandovi di tirarla fuori dal freezer il giorno che avete deciso di fare la pastiera); poi comprate il grano già cotto in scatola (si acquista nei supermercati in barattoli da 400 gr.), basterà riscaldarlo per 10 minuti aggiungendo il latte, il burro, la buccia di limone e poi seguire la ricetta. Verrà lo stesso buonissima ma avrete risparmiato un bel po’ di tempo. Un altro suggerimento: potete anche tralasciare di spennellare il bordo e le strisce di pasta frolla con il tuorlo battuto con il latte, dato che il ripieno si colorerà molto più della frolla e si creerà così un contrasto piacevole alla vista e poi andrà spolverata con lo zucchero a velo. E’ una torta che si prepara prevalentemente a Pasqua, ma ormai a Napoli si trova quasi tutto l’anno. Quindi Buona Pasqua a tutti!
Ingredienti per 12 persone
Per il ripieno
250 gr. di grano tenuto a bagno in acqua fredda per 2 – 3 giorni, cambiando l’acqua ogni giorno
100 gr. di latte
30 gr. di burro
La buccia di un limone non trattato grattugiata (solo parte gialla)
1 pizzico di cannella
1 pizzico di sale
700 gr di ricotta di pecora ( lasciare scolare un po’ il siero)
400 gr. di zucchero semolato
5 uova intere + 2 tuorli
I semi di una bacca di vaniglia
1 pizzico di cannella
1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
La buccia di 1 limone non trattato grattugiata (solo parte gialla)
100 gr di capello d’angelo o cedro a dadini
Per la pasta frolla
600 gr. di farina 00
300 gr. di burro
300 gr. di zucchero a velo
6 tuorli d’uovo
La buccia di 1 limone non trattato grattugiata (solo parte gialla)
Un pizzico di sale fino
Cuociamo il grano
Scolare il grano dall’ammollo, metterlo in un tegame, ricoprirlo abbondantemente d’acqua fredda e farlo cuocere per circa 1 ora dal momento dell’ebollizione, scolarlo rimetterlo nel tegame unire 100 gr. di latte, 30 gr di burro, la buccia di un limone grattugiata, un pizzico di cannella e uno di sale e lasciare sul fuoco per 10 minuti circa finché il latte non si sia assorbito (il grano può anche essere cotto nella pentola a pressione). Lasciarlo raffreddare.
Prepariamo la pasta frolla
Nella planetariacon la foglia mettere la farina, lo zucchero, il pizzico di sale, la buccia del limone e il burro a pezzetti e far lavorare a bassa velocità, quindi unire i tuorli e a media velocità aspettare che si formi l’impasto (senza lavorarlo troppo), estrarlo dalla planetaria e compattarlo a mano in una palla che lascerete riposare in frigo avvolta in carta forno, meglio prepararla un giorno per l’altro (se si ha premura dopo aver formato la palla appiattirla molto, avvolgerla sempre nella carta forno e farla riposare il tempo di preparare il ripieno).
Prepariamo il ripieno
Nella planetaria con la frusta mettere la ricotta con lo zucchero e far lavorare, quindi unire le uova intere + i tuorli, i semi della bacca di vaniglia, il pizzico di cannella, l’acqua di fiori d’arancio e far lavorare fino ad ottenere un impasto molto fine, aggiungere la buccia del limone, il capello d’angelo ed infine il grano già freddo.
Preparazione finale
Imburrare 2 teglie da 26 cm. circa.
Riprendere la frolla e rimpastarla un attimo per snervarla e poterla stendere meglio, quindi riformare un panetto e tagliarne due parti più grandi (serviranno per rivestire le teglie) e una più piccola (servirà per fare le strisce). Stendere la frolla, rivestire le teglie con un bordo abbastanza alto, versare dentro il ripieno e formare sopra con le strisce di frolla, tagliate con la rotella dentata, il classico reticolo incrociato delle crostate, ripiegare il bordo e pizzicottare tutt’intorno.
Se si vuole spennellare le strisce e il bordo con un tuorlo sbattuto con poco latte (questi ultimi due ingredienti non sono compresi negli ingredienti sopracitati), mettere in forno preriscaldato a 180° – 200° per circa un’ora. Quando la superficie della pastiera avrà preso un bel colore dorato e il ripieno risulterà asciutto (provare con uno stecco, deve uscire asciutto), togliere la teglia dal forno e lasciare raffreddare la pastiera nella teglia stessa. Quindi passarla in un piatto di servizio e cospargerla leggermente di zucchero a velo vanigliato.
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