Panettone
Evviva!!! Sono riuscita a fare il panettone!…. Negli anni ho sempre cercato di farlo, ma è sempre stato un vero disastro…. nel senso che il sapore era abbastanza buono (grazie tante… gli ingredienti erano più che ottimi!…) ma è sempre venuto pesante, assolutamente non morbido, un pane dolce con le uvette tutte precipitate al fondo, appunto un disastro. Ma io non demordo, avevo un’altra ricetta, questa volta con il lievito madre e apportando alcune modifiche sulla modalità dell’esecuzione, sono riuscita a fare proprio un bel panettone.
Adesso sono certa che l’errore principale di tutte le altre ricette, che mi facevano venire il panettone troppo pesante, è sempre stato quello di mettere il burro nell’impasto troppo presto, prima che l’impasto stesso si incordasse, cioè prima che l’impasto avesse formato la maglia glutinica. Quindi ho provato inserendo il burro per ultimo e, altra cosa importante, tenendo tutti gli ingredienti a temperatura ambiente, e…. finalmente mi è andata benone!… E’ venuto proprio un panettone!… non potete capire quanto sono contenta e soddisfatta, voi potreste dirmi: “ma un buon panettone lo si può anche comprare”, il fatto è che era una sfida con me stessa e alla fine sono riuscita nell’impresa alla grande! Buonissimo, morbido, fragrante, alto, ben cotto, con le sue uvette e i suoi canditi sparsi qua e là e non tutti precipitati nel fondo; ne ho salvato una fetta avvolta in carta stagnola (c’è stato un vero “all’arrembaggio” da parte dei miei, che quasi non avevano neanche la pazienza di farlo raffreddare), per vedere quanto durava nel tempo, ebbene è rimasta morbida per una settimana, di più non ho saputo resistere…… e l’ho mangiata dividendomela con mio marito.
Il panettone è un dolce tipico di Milano, anche se ormai è conosciuto e apprezzato in tutta Italia e anche all’estero. Addirittura insieme al pandoro è il dolce che caratterizza il Natale; può essere accompagnato con crema chantilly o una salsa al cioccolato fondente o bianco, anche se io lo preferisco in purezza accompqagnato da un buo vino liquoroso come ad esempio un buon moscato.
Per la salsa al cioccolato bianco
100 gr. di cioccolato bianco a scaglie
50 gr. di panna fresca
30 gr. di burro
Mettere, su fuoco vivace, un tegame con la panna e il burro e portare a bollore, togliere dal fuoco e versare il cioccolato, mescolare con una frusta fino a che il cioccolato non si sia del tutto fuso. Versare in una ciotola, metterla da parte per poi sevirla con le fette di panettone.
Panettone
Il lievito madre va rinfrescato più volte nel giro di 6 – 7 ore, per dare il massimo della forza lievitante al lievito stesso.
Quindi cominciamo proprio dall’attivazione del lievito madre: (vi consiglio di cominciare l’attivazione alle ore 12 del giorno prima in cui poi infornerete il panettone, calcolando anche i tempi di lavorazione dei vari rinfreschi), infarinare 60 gr. di lievito madre attivo, coprirlo con un telo o pellicola o ancora meglio posizionarlo in un contenitore di vetro con coperchio e lasciarlo lievitare per un paio di ore nel forno spento e ben chiuso. Trascorso il tempo, disporre 50 gr. di farina Manitoba setacciata, nella planetaria e al centro posizionare il panetto lievitato unendo 2 – 3 cucchiai di acqua tiepida. Far lavorare, mettendo, se necessario un altro po’ d’acqua, fino ad ottenere un panetto morbido. Infarinare la pasta, coprirla e rimetterla nel forno spento e chiuso per altre 3 ore. Passato il tempo, disporre nella planetaria altri 50 gr. di farina Manitoba setacciata, mettere al centro il panetto lievitato e 3 – 4 cucchiai di acqua tiepida e formare un nuovo panetto morbido. Rimettere a lievitare per un paio d’ore coperto, nel forno spento e chiuso. A questo punto il lievito madre è al massimo della sua forza lievitante.
Ingredienti 1° impasto
400 gr. di farina 00 setacciata
125 gr. di zucchero semolato fine
110 gr. di acqua a 22°
140 gr. di tuorli a temperatura ambiente
Il lievito madre al massimo della sua forza lievitante (circa 160 gr.)
125 gr di burro anidro a pomata (il burro anidro o chiarificato è burro in assenza di acqua: il comune burro è composto dall’82% di materia grassa, il resto è acqua; usare il burro anidro ci aiuta, perché mettendo il burro alla fine, metteremo solo parte grassa, senza aggiungere l’acqua che inevitabilmente è presente nel burro normale e che allenterebbe l’impasto, l’acqua d’altronde l’avremo dosata noi in precedenza. Il burro anidro si può comprare all’ipermercato o farselo in casa (burro chiarificato clicca qui)
Ingredienti 2° impasto
(dopo aver fatto lievitare tutta la notte il 1° impasto)
100 gr. di farina 00 setacciata
100 gr. zucchero semolato fine
130 gr. tuorli a temperatura ambiente
150 gr. burro anidro a pomata
30 gr. di miele
1 ½ bacca di vaniglia
130 gr. uvetta sultanina
60 gr. di buccia d’arancia e cedro canditi tagliati a dadini
La buccia grattugiata di 1 arancia e di 1 limone non trattati
6 gr. di sale fino
Burro normale q.b.
Farina di supporto q.b.
Esecuzione 1° impasto
(va fatto alle ore 20 del giorno stesso dell’attivazione del lievito madre, perché poi l’impasto dovrà lievitare tutta la notte.)
Setacciare 400 gr. di farina 00 nella bacinella della planetaria con il gancio, unire 125 gr. di zucchero semolato fine e iniziare a far lavorare, unendo mentre lavora 110 gr. di acqua a 22° di temperatura; sempre mentre la planetaria lavora, unire il lievito madre (160 gr.) a pezzetti, far amalgamare; mescolare i tuorli tra di loro (140 gr.) e unirli a filo, piano, piano, senza unire altro uovo se il precedente non è stato assorbito. Far lavorare la planetaria fino a quando l’impasto sarà ben incordato (che l’impasto sia incordato si capisce perché è bello compatto, elastico ed omogeneo, si attacca praticamente tutto al gancio, staccandosi dalle pareti della planetaria), a questo punto unire il burro anidro a pomata (125 gr.), poco a poco (cioè fino a quando l’impasto non ha assorbito il precedente pezzo di burro, non aggiungerne altro), facendo lavorare la planetaria a media velocità (la velocità minima non permetterebbe all’impasto di formarsi, la massima farebbe surriscaldare l’impasto rovinando il glutine che non deve mai superare i 30°). Il burro verrà assorbito a poco a poco e renderà cremosa e soffice la pasta ( foto 1-2-3).
A questo punto mettere a lievitare coperto con pellicola ad una temperatura di 20° – 22° per tutta la notte, circa 12 ore.
Sempre la stessa sera del 1° impasto, mettere in una ciotola 30 gr. di miele (messo un attimo al microonde per renderlo fluido), i semini di 1½ bacca di vaniglia, la buccia grattugiata di 1 arancia e di 1 limone, mescolare, coprire con pellicola e mettere in frigo. Bisogna tuttavia ricordarsi di uscire in tempo dal frigo questi aromi, per averli a temperatura ambiente quando si andranno ad unire all’impasto del panettone.
L’indomani per prima cosa bisogna sciacquare l’uvetta, metterla in una ciotola con dell’acqua e passarla al microonde per qualche secondo, scolarla, strizzarla e metterla a bagno in un po’ di rum (coperta con pellicola) per ammollarla e aromatizzarla.
Esecuzione 2° impasto
( il mattino seguente al 1° impasto)
Mettere il 1° impasto nella bacinella della planetaria con gancio, unire la farina 00 (100 gr.) setacciata, lo zucchero (100 gr.) e far lavorare (foto 4-5);
mentre lavora unire a filo e a poco a poco i tuorli mescolati (130 gr.) e far lavorare molto bene; quando l’impasto è di nuovo incordato, unire poco alla volta il burro anidro (150 gr.) morbido e a pezzetti (foto 6-7).
Far lavorare aumentando un po’ la velocità dell’impastatrice, quindi unire gli aromi a temperatura ambiente, farli assorbire e infine unire i 6 gr. di sale fino (foto 8-9-10).
Far lavorare la planetaria per circa 5 minuti, fino ad avere una pasta perfettamente liscia. Unire l’uvetta molto ben strizzata e asciugata con della carta da cucina e i dadini di canditi appena, appena strofinati fra le mani con un pò di farina, perchè non risultino appiccicati tra di loro (foto 11-12);
far lavorare a bassa velocità per farli distribuire nell’impasto; fare la prova dell’elasticità dell’impasto: alzare la testa dell’impastatrice e con un dito prendere un pò di composto, vedremo che si allungherà senza spezzarsi (foto 13-14).
Con l’aiuto di un tarocco estrarre l’impasto, raccoglierlo su una mano e facendolo cadere appena, verso il piano di lavoro, subito riacchiapparlo tirandolo su, (questo movimento va fatto più volte) (foto 15-16-17);
quindi tirarlo verso l’alto, sempre con una mano, e riacchiapparlo nel palmo, anche questo movimento va fatto più volte – questa pratica serve per cercare di dare all’impasto una forma quanto più possibile compatta – (foto 18-19-20-21),
quindi accarezzare e stringere appena la parte inferiore dell’impasto per dargli una forma sferica. Disporre un chilo di pasta arrotolata (la rimanente pasta la metterete in stampi di carta crespata di 7 centimetri di diametro, otterrete dei piccoli deliziosi panettoncini) in uno stampo alto, di 18 cm. di diametro (è molto importante la grandezza dello stampo perché il panettone lievita molto e continua a lievitare anche in forno; non fare mai l’errore di preparare un unico grande panettone perchè nei forni casalinghi non cuocerà mai bene) di carta crespata per panettoni, spennellato di burro normale sia sul fondo, sia sulle pareti; posizionrlo su una placca da forno, lasciare lievitare a circa 20°- 30° senza correnti d’aria per circa 6 – 8 ore (potreste posizionarli nel forno acceso a 30° e poi spento e chiuso). Se la temperatura sarà più bassa, si allungheranno i tempi di lievitazione. I panettoni sono pronti per la cottura quando si presentano ben soffici e sono raddoppiati di volume. Tagliare a croce con una lametta o un bisturi, la pellicina che si è formata sulla superficie e introdurre al centro del taglio in croce, una nocciola di normale burro a temperatura ambiente (foto 23-24-25).
Infornare il panettone a 200° per 7 minuti (tenendo presente che il panettone crescerà in cottura, quindi posizionarlo in modo tale che crescendo non tocchi la volta del forno); abbassare a 180° per 40 minuti, tuttavia se dopo circa mezz’ora il panettone fosse troppo dorato, si scenderà la temperatura a 160° (voglio precisare che molto dipende dal forno e che io, dato che ho un forno a gas, per evitare che il calore arrivasse troppo forte dal basso, ho posizionato una placca vuota sul fondo del forno stesso). Non vi venga mai e poi mai in mente di aprire il forno durante la cottura, pena l’afflosciarsi del panettone. Dopo circa 40 minuti si può controllare la cottura infilzando il panettone con un lungo spiedino che deve risultare ben asciutto. in caso contrario continuare la cottura. Sfornare, fare raffreddare per un po’, quindi infilzare 2 ferri da calza, da parte a parte, alla base del panettone, poggiando i ferri stessi su due sostegni e farlo completamente raffreddare a testa in giù, questo perché il panettone non si afflosci e perché uvetta e canditi non precipitino nel fondo del panettone stesso.
Lucia dice
Finalmente!
Una ricetta ben dettagliata. Complimenti per l’ottimo lavoro, la proverò senz’altro e vi faro sapere
Giulia dice
Ciao Lucia, grazie per i complimenti.. ti assicuro che non è stato facile riuscire a trovare la giusta sequenza di introduzione dei vari ingredienti. E’ questo il vero segreto del panettone; prima mettevo il burro all’inizio della lavorazione e questo penalizzava non poco la riuscita, perché la farina si intrideva di grasso e non faceva incordare più l’impasto. Un’altra dritta è quella di dare il massimo della forza lievitante al lievito naturale con rinfreschi ravvicinati, senza contare che l’utilizzo del lievito naturale da al panettone una rotondità di gusto eccezionale e cosa ancora più importante lo mantiene morbido nel tempo. Prova a farlo non rimarrai delusa e fammi sapere.
Lucia dice
Ciao Giulia, Anch’io ho provato tante volte ma con risultati disastrosi. La ricetta, che proverò, mi pare diversa dalla mia proprio nelle fasi di lavorazione, pertanto mettendo a frutto la tua esperienza spero stavolta di riuscire nell’impresa. Ti farò sapere
veronnica dice
ciao, quindi io il tuo panettone non lo posso assaggiare? non è giusto!! A farlo non ci penso proprio! Non sono brava come te, però, se lo fai ad agosto, magari lo assaggio pure io.
sei tu quella nelle foto? un bacio grandissimo,
ciao e BUON NATALE,ma tanto ci sentiamo
Lucia dice
Finalmente il mio panettone!!!!
Grazie Giulia hai postato una ricetta vera che mi ha permesso di correggere i miei errori. Per le prossime feste offrirò il mio panettone ai miei invitati, certa di sbalordirli.
Nel ringraziarti ancora ti auguro un felice natale ed un 2012 che possa esauidire i tuoi desideri.
Giulia dice
Ciao Veronica, mi dispiace soltanto che sei così lontana, perché te lo avrei fatto assaggiare volentieri! Ti assicuro pero che, seguendo la ricetta passo, passo, potrai riuscirci anche tu. In ogni caso se vieni in agosto basta che me lo fai sapere qualche giorno prima e lo preparerò volentieri per te. Le foto della ricetta sono “fatte in casa” e quella della foto sono io (non ti descrivo le scene comiche con Giovanni che fotografa e io che cerco di eseguire la ricetta….).
Auguro anche a te buone feste, anche se ci sentiremo telefonicamente.
giovanna dice
Ciao, super complimenti per il tuo panettone, avrei bisogno di un aiuto se puoi. Il mio problema è il lievito madre con tutte le cose che ci sono in rete ho una gran confusione in testa ho fatto diversi esperimenti ma il lievito non mi viene come ho visto in alcuni video di un panettiere su youtube. dicono tutti di fare tanti rinfreschi ho provato ma invece che prendere forza la perde, inoltre se lo impasto duro come dicono di fare ci mette tantissimo a partire. Io non ho capito dove sbaglio. Qual’è il punto di partenza, io ho visto in frigo il vaso totalmente pieno di lievito e di bolle e ho iniziato a rinfrescare, ma perde forza, quelli che fanno tanti rinfreschi è perchè il lievito è più fermo???? Mah chissà. Spero di essermi spiegata. Come lo devo trattare questo lievito…….mi sto esaurendo…..
Grata se mi vorrai rispondere.
Grazie Giovanna.
Giulia dice
Ciao Giovanna, intanto grazie per i complimenti. Poi, per risolvere il problema del lievito madre, ti consiglio di leggere attentamente il procedimento da me descritto nel sisto stesso. Con questo, il mio lievito madre, dura ormai da anni. Clicca qui per leggere l’articolo. A presto. Buone feste, Giulia
Martina dice
Giovanna il lievito madre vuole caldo e umido.
Giulia dice
Ciao Martina, il nostro lievito madre che ormai rinfreschianmo periodiacamente da qualche hanno lo teniamo in frigo. Ti assicuriamo che è un ottimo metodo.
liana 41 dice
Vorrei fare il tuo panettone ma non posso usare il burro, cambia qualcosa se uso la margarina?
Giulia dice
Ciao Liana, il burro andidro o chiarificato da me usato ha la caratteristica di non contenere acqua. E’ pertanto indispensabile questo ingrediente. Non saprei dirti il risultato con l’uso della margarina. A presto
lorella dice
felicissima di aver trovato il tuo sito,ricette alla portata di tutti,chiare le spiegazioni,ingredienti semplici ma accostamenti anche particolari,insomma,ci posso provare,grazie!!!!
Giulia dice
Sono davvero contenta di averti fatta felice. Il mio intento è proprio quello di provare le ricette e poi passarvi quelle che hanno riscosso più successo fra i miei parenti ed amici. Cerco di rendere la spiegazione dell’esecuzione il più semplice ed esauriente possibile, affinchè possiate replicare anche voi le ricette che di volta in volta eseguo. Quindi prova tranquillamente le ricette che vuoi e fammi sapere. A presto
alice dice
ciao e se usassi il lievito madre disidratato che si compra al supermercato? funziona???
Giulia dice
Ciao Alice, prova!… Sapessi quante prove ho fatto io prima di riuscire a fare un vero panettone! Chissà può essere che funziona! In bocca al lupo! e fammi sapere. A presto
elena ferrario dice
Carissimi tutti, intanto tanti auguri. Oggi 24.12 mi sono accinta a preparare una versione stupenda del panettone e molto meno complicata ma con l’effetto di avere un panettone come da milanase doc..ho fatto tutto a mano, ma il segreto è mettere il sale dopo la prima lievitazione (io l’ho preparato ieri alle 19, aggiunto uvetta, canditi e sale stamane alle 11, in forno alle 17, 30),; ho usato la farina 00 e il lievito madre in polvere acquistato in un discount. Il panettone è sempre stato coperto da un canovaccio umido durante le lievitazioni. La prima lievitazione è stato chiuso nel forno a microonde spento, poi in una stanza piccola accanto al termosifone (il bagno, perché è umido); nel forno ho messo un pentolino di acciaio con acqua bollente..cottura come da istruzioni. Buon Natale!
Giulia dice
Ciao Elena, ti ringrazio per averci illustrato la tua esperienza positiva e prendiamo atto dell’utilizzo del lievito madre in polvere. Ti auguro un felicissimo anno nuovo. A presto.