Il golden syrup è uno sciroppo di zucchero di canna – ma lo si può fare anche con lo zucchero semolato, solo che quello di canna è migliore – molto usato nella cucina inglese ed americana.
E’ una specie di zucchero invertito e quindi evita la cristallizzazione dello zucchero durante il congelamento (gelati); conserva soffici più a lungo le torte e i dolci in genere che lo contengono; mantiene più morbida la crema al burro messa in frigo; lo si può utilizzare come dolcificante nelle bevande e nel caffè; fantastico usato come topping sul gelato o sullo yogurt.
Ingredienti
per un barattolo di 300 gr di golden syrup
per il 1° passaggio
80 gr di zucchero di canna
20 gr acqua a temperatura ambiente
per il 2° passaggio
400 gr di zucchero di canna
240 gr acqua bollente
20 ml di succo di limone filtrato (il succo di limone serve perché contiene acido citrico, necessario per far scindere lo zucchero in glucosio e fruttosio e a non cristallizzarsi)
In un pentolino antiaderente o di smalto porcellanato, con il fondo spesso (possibilmente con un manico per poterlo roteare agevolmente o comunque con dei bei manici di materiale tecnologico e refrattari in grado di affrontare il calore altissimo del caramello), versare prima l’acqua e poi lo zucchero del 1° passaggio; roteare dolcemente il pentolino per far bagnare bene lo zucchero; mettere il pentolino sul fuoco a fiamma bassa, senza mai mescolare, ma roteando sempre il pentolino.
Quando il caramello avrà un colore dorato scuro, unire (prestando molta attenzione ai micidiali schizzi) l’acqua bollente, il succo di limone e lo zucchero del 2° passaggio, di nuovo roteare dolcemente il pentolino per mescolare leggermente il tutto.
Lasciare cuocere con la fiamma al minimo per circa 20 – 30 minuti dall’ebollizione. La temperatura ideale è tra i 110° e i 115° misurata con un termometro per dolci, se non si possiede è necessario che una volta diventato bruno il golden syrup abbia la consistenza un po’ più liquida del miele. Tenere presente che quando il golden syrup è caldo è molto liquido, ma quando si raffredderà, si solidificherà un po’.
Nel caso dopo il raffreddamento, il golden syrup fosse troppo duro – perché ha cotto troppo – si rimetterà nuovamente in pentola con poca acqua e si farà sciogliere sul fuoco per pochi minuti. Se invece fosse troppo liquido, sarà necessario rimetterlo nuovamente sul fuoco per farlo asciugare un po’, senza però aggiungere altra acqua. Va conservato in vasetti sterili con tappo a vite; va utilizzato dopo 2 – 3 giorni dalla preparazione; nel caso lo si vuole tenere a portata di mano, dopo che si sarà raffreddato, lo si può mettere nel barattolo di plastica del miele con tappo dosatore salva-goccia, ben pulito e asciutto; il golden syrup si mantiene per circa 6 mesi e dicono che più invecchi e più diventi buono.
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