La crema al burro non era una delle mie preferite, ma da quando ho provato questa versione del grande maestro pasticcere Luca Montersino, devo dire che è semplicemente splendida, per niente sdegnosa, si scioglie in bocca senza lasciare traccia di grasso; si conserva al fresco ma non in frigo, la si può aromatizzare con del liquore all’amaretto, o con del rum o altra aromatizzazione.
Solo usatela con parsimonia perché è certamente molto calorica!….e attenzione al colesterolo!…D’altronde la si usa solo con moderazione per farcire torte, pan di Spagna e pasticcini, non la si gusta certo al cucchiaio. La montata di rossi con lo sciroppo a 121°, altro non è che la base per semifreddi o “pâte à bombe” per semifreddi a base di crema o cioccolato di cui scriverò. Il versare sui tuorli lo sciroppo a 121° serve anche a pastorizzare le uova.
Ingredienti
125 gr. di zucchero semolato
40 gr. di acqua
13 gr. di glucosio (si trova nei negozi di prodotti per pasticceria)
70 gr. di tuorlo
250 gr. di burro morbido
I semini di ½ bacca di vaniglia o ½ cucchiaino di essenza di vaniglia (quella buona e scura, non quella sintetica e chiara)
15 gr. di rum o liquore all’amaretto
In un pentolino mettere l’acqua e lo zucchero sul fuoco, unire il glucosio scaldato al microonde e portare questo sciroppo a 121°. Sarà necessario servirsi di un termometro per verificare la temperatura dello sciroppo e avere la montata di tuorli pronta non appena lo sciroppo arriva a 121°.
Nel frattempo mettere i tuorli nella bacinella della planetaria con la frusta e montare senza alcuna aggiunta; quando saranno ben montati unire a filo, facendolo scivolare lungo la parete della bacinella e non sulle fruste, (perché le fruste farebbero andare lo sciroppo contro le pareti della bacinella) lo sciroppo ormai a 121°. Far lavorare fino a quando le pareti della planetaria non saranno fredde al tatto, unire i semini della vaniglia (o l’essenza) e il burro scaldato al micronde poco alla volta, mentre la planetaria continua a lavorare. Con una spatola far scendere giù il burro che possa essere andato a finire sulle pareti della bacinella e far lavorare fino a quando il burro non sia ben incorporato e la crema al burro non si sia sbiancata; in ultimo unire il liquore. La crema al burro non va conservata in frigo, perché indurirebbe troppo e fuori dal frigo si conserva per 3 – 4 giorni.
Maggie dice
Ciao,
vorrei un info, dovrei preparare dei cupcake con crema al burro colorata e dovrebbero restare fuori sicuramente per un paio di ore se non di più, vorrei provare a fare questa ricetta omettendo i tuorli. secondo te può avere lo stesso una buona consistenza senza che si sciolga?
Giulia dice
Ciao Maggie, vero è che questa crema al burro va tenuta a temperatura ambiente e non in frigo ….. ma non so proprio che effetto può avere farla senza i tuorli, mi sa che dovrai fare una piccola prova… In bocca al lupo… A presto