Faccio i biscotti brutti ma buoni quando ho molti albumi a disposizione e questo accade quando faccio dei dolci, come il Panettone o impasti come la pasta frolla, nei quali si usano esclusivamente i tuorli.
Questi biscotti possono essere fatti con sole nocciole tostate, con sole mandorle tostate o con entrambe. Molto dipende dalle regioni: in Piemonte usano le nocciole, dato che le “nocciole Piemonte” coltivate in questa zona sono particolarmente buone; in Toscana usano mescolare mandorle e nocciole; mentre ovviamente al sud d’Italia usano le mandorle. L’impasto e la realizzazione sono praticamente uguali, se pur con qualche variazione nell’aromatizzazione: la cannella piuttosto che la vaniglia o la noce moscata, ma anche la scorza grattugiata di limone o di arancia; come pure con l’aggiunta di un goccio di liquore, quale il Sassolino, la menta, lo Strega o il Rosolio. Vanno conservati in scatole a chiusura ermetica.
Ingredienti
10 albumi
650 gr. di zucchero
800 gr. di mandorle (o di nocciole o di mandorle e nocciole) tostate, poi tritate finemente o frantumate grossolanamente
Cannella in polvere a piacere
2 cucchiaini di estratto di vaniglia (o le aromatizzazioni che più piacciono)
Nella bacinella della planetaria con la frusta montare gli albumi fino a quando cominciano a sbiancare, quindi unire lo zucchero in due volte, continuando a sbattere fino a che gli albumi non siano ben montati. Unire i frutti secchi scelti e profumare con gli aromi scelti. Togliere la bacinella dalla planetaria e inserirla dentro una grossa pentola piena di acqua, posta su fiamma bassa, per cuocere il composto a bagnomaria. Lasciare cuocere, avendo cura di mescolare continuamente con una spatola rigida, in modo che il composto possa asciugarsi leggermente. Spegnere il fuoco e a questo punto se i frutti secchi sono stati frantumati, mettere il composto con un cucchiaio da tavola leggermente inumidito d’acqua (serve a facilitare l’operazione) in piccoli mucchietti distanziati, su placche da forno rivestite di carta forno; oppure se i frutti secchi sono stati tritati finemente, mettere il composto in una sacca da pasticceria, tagliare la punta e formare dei biscottini distanziati, lunghi a bastoncino o tondi a piacere su delle placche da forno rivestite di carta forno. Passare in forno statico a 160° facendo asciugare i biscottini per bene, perché questo avvenga ci si può aiutare lasciando lo sportello del forno un po’ aperto, per far sì che l’umidità possa uscire dal forno stesso; se lo sportello non sta da solo un po’ aperto ci si può aiutare con un cucchiaio di legno (il mio sportello riesce a stare un po’ aperto, perché quando si usa il grill, lo sportello si chiude lasciando uno spazio di circa 10 centimetri e io tengo lo sportello in questa posizione appunto quando ho necessità che la cottura avvenga in assenza di umidità). Servire questi biscotti freddi.
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