Vogliamo parlare dei biscotti quaresimali? Sono i dolcetti quaresimali per antonomasia. Preparati in quasi tutte le regioni italiane, variano le aromatizzazioni e i nomi, vengono chiamati: “Cantucci” in Toscana dove si servono con il Vin Santo; “Quaresimali” in Sicilia, originariamente preparati dalle monache proprio per essere mangiati durante il periodo quaresimale, perché privi di grassi, rispettando così la tradizione e vengono serviti con un vino liquoroso come il Marsala.
Al posto delle mandorle si possono usare le nocciole, si possono aromatizzare con buccia d’arancia (sempre non trattata) o con acqua di fiori d’arancio e ancora si possono fare al cioccolato o al caffè.
Si mantengono a lungo se conservati in sacchetti di plastica o scatole a chiusura ermetica al riparo dalla luce.
Ingredienti
300 gr. di mandorle intere sbucciate
75 gr. di mandorle intere non sbucciate
375 gr. di zucchero semolato
3 albumi
75 gr. di farina 00
2 pizzichi di cannella in polvere
1 pizzico di sale fino
Buccia di un limone non trattato grattugiata
Olio q.b.
Procedimento
Mettere le mandorle intere sbucciate nel freezer. Questo è un escamotage per avere farina di mandorle anziché una pasta di mandorle, dato che la frutta secca in genere è ricca di olio. Quando le mandorle sono sufficientemente fredde, metterle nel mixer con la metà dello zucchero, la cannella e ridurle in farina. Mescolare bene insieme la farina di mandorle ottenuta, la farina 00 e la buccia del limone.
In una planetaria con la frusta ( o con uno sbattitore elettrico con la frusta) lavorare gli albumi con un pizzico di sale, appena saranno schiumosi aggiungere lo zucchero rimasto e montare fino a che non siano lucidi (non a neve ferma). Per sapere quando sono montati lucidi, basta alzare in verticale la frusta, se mettendola in orizzontale le chiare formano un becco di albumi montati (in gergo da pasticceria vengono chiamati “albumi montati a becco di uccello”), gli albumi sono lucidi e montati alla perfezione. A questo punto, cambiare la frusta dell’impastatrice, con la foglia e unire, mentre lavora, le farine mescolate in precedenza. Lavorare al minimo fino ad avere un impasto omogeneo. Infine unire le mandorle intere con la buccia. Con le mani unte d’olio formare dei pani larghi 3 cm., adagiarli su una placca ricoperta con carta forno. Mettere in forno preriscaldato a 200° per 15 – 20 minuti. Estrarre la placca, lasciare intiepidire quindi, con un coltello a sega, tagliare in sbieco i pani, in fette di 1 centimetro e posizionarle, dalla parte tagliata, sulla placca sempre ricoperta da carta forno. Lasciare raffreddare, successivamente passare in forno preriscaldato a 150° fino a che i quaresimali non siano asciutti e dorati (girandoli). Dato che i biscotti devono asciugare, nella seconda cottura può rendersi necessario lasciare lo sportello del forno aperto di 10 cm. inserendo un cucchiaio di legno (per non scottarsi) tra lo sportello e l’imboccatura del forno.
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