I tortelli di zucca sono un gustosissimo primo piatto della tradizione italiana e precisamente della Lombardia e dell’Emilia-Romagna. Il singolare connubio fra il piccante della mostarda, il gusto degli amaretti e il dolce della zucca è racchiuso nella morbida sfoglia all’uovo, il tutto poi, sapientemente e semplicemente condito con burro e parmigiano grattugiato, ne fa un primo piatto che non si smetterebbe mai di mangiare.
Io li ho preparati per il cenone dell’ultimo dell’anno e tutti li hanno graditi tantissimo, e i più giovani hanno fatto anche il bis.
Ingredienti per 4 – 6 persone
Per il ripieno
1 Kg. di zucca rossa
125 gr. di mostarda di frutta piccante tritata
70 gr. di amaretti secchi
100 gr. di parmigiano grattugiato
1 uovo
Noce moscata q.b.
Buccia di ½ limone grattugiata (solo parte gialla)
Sale q.b.
Pepe q.b.
Pangrattato q.b.
Per la pasta preparata con la planetaria e tirata con la sfogliatrice
350 gr. di farina 00
150 gr. di farina 0
4 uova leggermente battute
1 cucchiaino da caffè raso di sale
Per condire i tortelli di zucca
Burro fuso q.b.
Abbondante parmigiano grattugiato
Per il ripieno
Tagliare la zucca a fette spesse, togliere i semi e i filamenti quindi sistemarle su una placca da forno e cuocerle a 180° finché risultino tenere infilzandole con una forchetta. Dovrebbe bastare una mezz’ora, ma molto dipende dal tipo di zucca. Nel frattempo passare al mixer gli amaretti per ridurli in briciole finissime e tritare la mostarda di frutta scolata dallo sciroppo. Quando la zucca sarà cotta, togliere la buccia e l’eventuale pellicina che si fosse seccata in cottura, quindi passarla al mixer, farla asciugare chiusa in un canovaccio, in modo che coli il liquido in eccesso. Trasferirla in una ciotola ed amalgamarla agli amaretti, la mostarda di frutta, il parmigiano, una bella grattugiata di noce moscata, la buccia di limone, salare, pepare, unire l’uovo e se il caso un po’ di pangrattato, amalgamare perfettamente. Lasciare riposare il ripieno in frigo per almeno ½ ora, quindi formare delle palline di impasto, grosse quanto una noce e tutte uguali, posizionarle su un vassoio e rimetterle in frigo, coperte con della pellicola (meglio sarebbe preparare il ripieno il giorno prima).
Per la pasta
Nel frattempo preparare la pasta: mettere le farine e il sale, nella bacinella dell’impastatrice con il gancio, unire le uova e lasciare lavorare a velocità 3 – 4 per 3 minuti. l’impasto dovrà risultare a grosse briciole e umido (nel caso fosse troppo asciutto unire un cucchiaino o due d’acqua, molto dipende dalla farina). Togliere l’impasto dalla planetaria e compattarlo lavorandolo a mano sulla spianatoia, amalgamandolo bene finché sarà sodo e liscio. Suddividere l’impasto in tre parti, avvolgerle nella pellicola e fare riposare in frigo da 15 minuti a 2 ore. Trascorso il tempo montare la sfogliatrice, prendere una parte d’impasto (lasciando l’altra in frigo), darle la forma di un disco piatto e allungato e farla passare attraverso i rulli, iniziando dal numero 1. Se necessario spolverare i rulli con un velo di farina. Ripiegare la sfoglia ottenuta in tre, girarla e ripetere l’operazione più volte passando gradualmente dal numero 1 al 7 . Posizionare su metà sfoglia, verso il centro della striscia ottenuta, distanziandole opportunamente, le palline di ripieno; ripiegare l’altra metà della pasta sulle palline e con le dita premere bene tutt’intorno al ripieno affinché esca tutta l’aria e cuocendo il ripieno non esca, poi con la rotella tagliapasta dentata tagliare per dividere i tortelli (quadrati) l’uno dall’altro, pigiarli tutt’intorno per assottigliare la pasta e quindi tagliare l’ultimo lato. Man mano che i tortelli sono pronti, adagiateli, senza sovrapporli, su un vassoio con sopra un tovagliolo cosparso di farina di semola. Sui vassoi possono riposare fino al momento della cottura, ma bisogna avere l’avvertenza di girarli, perché hanno il brutto vizio di appiccicarsi al tovagliolo per via dell’umidità del ripieno. Se malauguratamente vi si dovessero appiccicare, non tentate nemmeno di staccarli, ma tuffateli con tutto il tovagliolo nella pentola d’acqua bollente, vedrete che si staccheranno, senza rompersi, dal tovagliolo, che recupererete.
Quindi tornando ai tortelli: porre il burro in un piccolo recipiente e farlo fondere (io ho trovato molto comodo far fondere il burro dentro un “biberon” nel forno a microonde e spanderlo direttamente dal “biberon” sui tortelli); i tortelli vanno cotti in acqua salata a dolce bollore e lasciati cuocere pochi minuti, appena vengono a galla, estrarli pochi alla volta, con una schiumarola e adagiarli in una zuppiera (o su un piatto da portata concavo) e immediatamente condirli a strati, con il burro fuso e con il parmigiano grattugiato. Lasciare riposare i tortelli per qualche minuto, tenendoli coperti e vicini a una fonte di calore (l’ingresso del forno caldo), quindi servirli ben caldi.
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