Lo sformato di zucca e funghi è uno sformato prettamente autunnale molto delicato e particolare. Lo si può fare in una teglia rotonda, o dimezzando le dosi in una rettangolare tipo plumcake è solo una questione estetica e di quantità.
Ingredienti
per 8 persone
500 ml besciamella
600 gr. funghi freschi
2 spicchi d’aglio sbucciati e schiacciati
60 gr burro
8 cucchiai di olio evo
vino bianco q.b.
2 kg. zucca rossa (peso lordo)
6 uova grandi
150 gr. Parmigiano grattugiato
1 pizzico noce moscata grattugiata
sale e pepe q.b.
burro e pangrattato finissimo per la teglia q.b.
Pulire i funghi e tagliarli a cubetti. In una padella mettere burro, olio e spicchi d’aglio, farli appena imbiondire quindi toglierli, unire i funghi e farli saltare a fuoco vivace; sfumare con un po di vino bianco. Nel frattempo far cuocere la zucca pulita e divisa in pezzi in forno a 200°, girandola di tanto in tanto fino a quando non sarà tenera e asciutta. Tritare finemente la zucca in un mixer, unire i tuorli, il parmigiano, la noce moscata, il sale, il pepe e mixare ancora. Travasare il composto in una grande ciotola e unire la besciamella miscelando accuratamente. Versare nel composto i funghi ben cotti sgocciolati dal liquido di cottura (che si potrà unire ad un risotto o ad una minestra) mescolare e ultimare unendo gli albumi montati a neve lucida (cioè non montati a neve ferma e quindi opachi, ma appunto lucidi, questo serve per poterli meglio unire al composto) mescolando dal basso verso l’alto.
Versare il composto in una teglia imburrata e cosparsa di pangrattato (scuotere via l’eccesso di pangrattato), spargere qua e là qualche fiocchetto di burro e cuocere in forno a 200° fino a quando la superficie non sarà ben dorata e lo sformato non risulti rassodato.
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