Il risotto alla milanese è il re di tutti i risotti, è necessario saperlo fare bene. Risolve egregiamente una cena raffinata o come primo piatto di classe per un pranzo importante, il suo colore dorato è molto chic e il suo gusto davvero delizioso. Non è per niente difficile, basta attenersi alla ricetta e risulterà alla perfezione.
Si può omettere il midollo di bue, ma non è la stessa cosa. E’ necessario usare uno zafferano di ottima qualità, altrimenti è meglio ometterlo, forse è meglio non cucinare il risotto alla milanese e optare per un altro piatto. Buono da solo o unito agli ossibuchi alla milanese.
Ingredienti per 4 persone
400 gr. di riso per risotti
60 gr. di burro
30 gr. di midollo di bue
½ cipolla tritatissima
1 bicchiere scarso di vino bianco secco
1 bustina di pistilli di zafferano
800 cc di brodo circa
Parmigiano q.b.
Pepe q.b.
In un tegame mettere la metà del burro, la cipolla, il midollo di bue, un pizzico di pepe e a calore moderato farla appassire ( non deve assolutamente imbiondire). Unire il riso e farlo ben insaporire nel burro, appena si comincerà ad avere difficoltà a rimescolarlo, sfumarlo con il vino e lasciare evaporare. Continuare la cottura unendo il brodo sempre bollente poco alla volta e mantenendo il fioco vivace. Poco prima che il riso sia pronto (deve essere al dente) unire l’ultimo mestolo di brodo con sciolto lo zafferano, portare a cottura. Fuori dal fuoco unire il burro e un po’ di parmigiano e rimestare bene (il risotto alla milanese deve risultare all’onda, cioè morbido e non asciutto). Fare riposare appena un minuto e servire con dell’altro parmigiano a parte.
piero dice
ed il midollo che fine fa?
Giulia dice
Ciao Piero, la tua domanda è oltremodo pertinente, nel senso che il midollo effettivamente si scioglie quasi tutto all’interno del sughetto, rendendolo però straordinariamente squisito. D’altronde generalmente l’ossobuco va servito con del risotto, che verrà condito con lo straordinario sughetto ottenuto. A presto Giulia