La pasta con le sarde palermitana, molto conosciuta un po’ ovunque, è un primo piatto particolarmente saporito scaturito dall’azzeccato connubio di ingredienti di terra e di mare.
Può essere mangiata tiepida ma è buonissima anche fredda, se dovesse restare…, cosa poco probabile perché i commensali tenderanno a fare un piccolo bis!
Ingredienti
per 6 – 8 persone
700 grammi bucatini
1 kg di sarde fresche squamate, private di teste, code e lische, sciacquate sotto l’acqua corrente e messe a scolare. (Nel caso sarà il vostro pescivendolo a prepararle per la cottura, ripassatele una per una per controllare che, nella fretta, non abbia dimenticato qualche codina, per togliere le pinne dorsali e le spine della pancia, sciacquarle molto bene e metterle a scolare)
2 cipolle tritatissime
50 grammi passoline sciacquate e tenute in acqua tiepida a rinvenire (le passoline sono un tipo di uvetta nera, molto piccola che viene coltivata in Sicilia. Difficile da trovare fuori dalla bella isola, la si può sostituire con l’uva sultanina o l’uva passa ma non sarà la stessa cosa. Negli ultimi tempi la passolina si trova negli ipermercati più forniti)
50 grammi pinoli sciacquati e messi in acqua
4 sarde salate dissalate (o 8 filetti di sarde sott’olio)
1 Kg di finocchietto selvatico (non pensare di poterlo sostituire con quello coltivato, ne va della riuscita del piatto; il finocchietto selvatico è molto più profumato e aromatico)
Olio extravergine d’oliva (abbondante)
2 bustine di stimmi di zafferano
Sale e pepe nero
Filetti di mandorle tostate q.b.
100 grammi circa di pangrattato abbrustolito (mollica atturrata). Molti la usano solo nella versione infornata, ma usata sui bucatini conditi con le sarde (spolverandone 2 – 3 cucchiaini come fosse formaggio grattuggiato) conferisce a questo primo piatto spettacolare, una marcia in più e una nota croccante che ne esalta i sapori durante la masticazione. Nella versione al forno i bucatini ben amalgamati al condimento di sarde, viene versato in una teglia completamente unta e cosparsa di pangrattato abbrustolito, quest’ultimo viene cosparso anche in superficie e va irrorato con un filo d’olio; passare in forno preriscaldato a 200° gradi per circa 10 minuti o fino a che non si sia formata una crosticina dorata)
Esecuzione
Togliere ai finocchietti tutte le parti brutte e dure, lavarli mettendoli a mollo, poi sciacquarli per bene per eliminare ogni traccia di terra; bollirli in acqua salata, scolarli tenendo da parte l’acqua di cottura e infine tritarli.
In un tegame con abbondante olio, soffriggere le cipolle con le sarde salate o sott’olio cercando di scioglierle pestandole con il cucchiaio di legno, unire le passoline e i pinoli strizzati. Quindi aggiungere i finocchietti tritati e le sarde fresche ben pulite e asciutte. Mescolare cercando di spezzare le sarde con il cucchiaio di legno per ottenere una salsa granulosa. Lasciare cuocere, quindi unire gli stimmi di una bustina di zafferano che andranno sciolti in un po’ d’acqua di cottura dei finocchietti, tiepida, condire con pepe e poco sale (assaggiare perché ci sono le sarde salate che condiscono molto) e mettere da parte.
Lessare la pasta al dente nell’acqua di bollitura dei finocchietti messa da parte (se non dovesse bastare unire dell’altra acqua e un po’ di sale) nella quale si scioglieranno gli stimmi dell’altra bustina di zafferano. Scolare la pasta, amalgamarla con la salsa e servirla spolverando con il pangrattato abbrustolito e i filetti di mandorle tostate.
Il pangrattato abbrustolito (mollica atturrata): mettere in un padellino antiaderente il pangrattato, farlo tostare mescolandolo in continuazione, senza farlo bruciare, quando sarà ben colorato, scenderlo dal fuoco, unire poco olio e mescolare bene (deve avere la consistenza della sabbia bagnata); quando l’olio sarà assorbito dal pangrattato, unire due cucchiaini di zucchero semolato e mescolare molto bene, lasciare raffreddare. Volendo la mollica atturrata la si può servire a tavola in una ciotolina, in modo che ogni commensale se ne possa servire.
FILOMENA dice
È un piatto unico… Buonissimo e ricco di storia..cii sono i sapori mediorientali con l’agrodolce bemn bilanciato… Veramente un piatto di cui sto seriamente pensando di farne un quadro
Giulia dice
Ma che bel commento Filomena, grazie infinite. Effettivamente è un primo piatto mare-monti molto apprezzato in Sicilia e non solo. Io dico sempre che se fossi una poetessa scriverei una poesia per alcuni piatti siciliani, come la pasta con le sarde, la caponata e la finta trippa siciliana. Di quest’ultino piatto, peraltro molto saporito, devo ancora scrivere la ricetta, quindi seguimi e la troverai fra qualche tempo. Grazie ancora cara amica a presto. Giulia