Gli anelletti al forno, ormai molto famosi, sono un primo piatto della gastronomia palermitana, che i palermitani fanno con molte piccole varianti e che si trovano in tutte le rosticcerie, i bar e i ristoranti di Palermo.
Quando si fanno gli anelletti al forno è bene farne in abbondanza sia perché si farà certamente un piccolo bis e poi perché sono buoni anche freddi, tanto che i palermitani spesso li portano in spiaggia o nelle gite fuori porta.
Questa è la versione dei Monsù cuochi francesi che operavano nelle case dei nobili e che hanno influenzato la cucina siciliana dell’epoca. Nell’altra versione non c’è la besciamella, si usa il caciocavallo grattugiato e si fanno delle aggiunte tipo: fettine di primo sale, fettine di uovo sodo, cubetti di salame o altro; in questo caso si versa nella teglia uno strato di pasta amalgamata col ragù, quindi si fa uno strato di questi ingredienti, si ricoprono con il resto degli anelletti conditi e quindi si ricopre la superficie con il resto del ragù e altro formaggio grattugiato.
Ingredienti
per 12 persone
1 kg di anelletti (un particolare tipo di pasta siciliana che serve soprattutto per gli anelletti al forno ma che si presta per tutte le paste al forno incassettate)
400 grammi tritato di carne vaccina
400 gr di tritato di carne di maiale
1 grossa cipolla ben tritata
2 carote tritate
3 coste di sedano tritate
Un ciuffo di prezzemolo tritatissimo
3 chiodi di garofano ben pestati
2 foglie di alloro
450 concentrato di pomodoro sciolto in acqua tiepida
Olio evo q.b.
Cacio cavallo grattugiato abbondante (o parmigiano grattugiato se si fa la versione con besciamella dei Monsù)
250 grammi piselli freschi o surgelati (per scongelare i piselli clicca qui) secondo stagione
½ bicchiere abbondante di vino bianco secco
1 l di besciamella condita con sale, pepe, noce moscata grattugiata e pepe, usata dai Monsù. Per la besciamella al microonde clicca qui
Burro q.b.
Pangrattato q.b.
Sale e pepe q.b.
In un tegame con l’olio soffriggere la cipolla, la carota, il sedano ed il prezzemolo. Unire i due tritati di carne e a fuoco vivace, farli ben rosolare cercando di sgranarli per bene pestandoli e rimestandoli con cura, a questo punto sfumare con il vino bianco. Salare, pepare, unire le foglie di alloro sciacquate (che a fine cottura del ragù andranno eliminate), i chiodi di garofano, il concentrato di pomodoro e lasciare sobbollire fino a cottura. Nel frattempo cuocere i piselli scolarli bene e unirli al ragù.
Cuocere gli anelletti al dente, in abbondante acqua salata, scolarli molto bene e condirli subito con la besciamella e abbondante parmigiano (lasciare da parte un po’ di formaggio per spolverare la superficie degli anelletti), unire anche il ragù (tenendone da parte un pò che servirà per ricoprire la superficie degli anelletti al forno) e amalgamare bene.
Ungere completamente d’olio, una teglia e spolverarla con il pangrattato, adagiarvi gli anelletti già conditi ed infine ricoprire con il ragù messo da parte, spolverare con il formaggio grattugiato messo da parte e cospargere qua e là con dei fiocchetti di burro. Passare in forno preriscaldato a 180° per circa mezz’ora tenendo presente che gli anelletti al forno saranno pronti quando la superficie sarà ben dorata.
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