Pandoro con lievito madre del maestro Rolando Morandin
Il Maestro Morandin me lo ha fatto conoscere Monica Bergomi di @lalunasulcucchiaio quando, l’anno scorso ha fatto e postato su Instagram, il Pandoro, appunto del Maestro Morandin e per questo la ringrazio tantissimo. Ahi noi, non conoscevo il Maestro Morandin ma mi fido della mia amica Monica… quindi mi sono messa a studiare, come è il mio solito quando mi accingo a fare qualcosa che non so fare e alla fine ho provato. Un successo, ma non avevo dubbi, andavo sul sicuro.
Io però ho fatto una descrizione “step by step” perché mi facilitava la vita e spero la faciliti anche voi.
Ho poi elencato una serie di suggerimenti che possono aiutare non poco, chi si accinge a fare un Grande Lievitato come il Pandoro. Attenzione però, non barate… non cercate di fare il Pandoro usando la descrizione “step by step” senza leggere, anzi studiare un po’, i suggerimenti per grandi lievitati.
I tips & tricks, i suggerimenti, i trucchi, le raccomandazioni, le temperature, i modi di operare sono molto, ma molto più importanti, della ricetta in se stessa con gli ingredienti e il procedimento.
Tenete presente che per fare il Pandoro ci vogliono due giorni quindi bisogna avere molta pazienza e tempo a disposizione.
Vi do gli ingredienti, che peraltro sono scritti in ordine di inserimento nella ricetta, in modo da potervi procurare tutto per tempo.
Ovviamente si possono utilizzare indifferentemente uova fresche o tuorli pastorizzati, io ho usato quelli pastorizzati per una questione di praticità, nel senso che usando le uova pastorizzate non si avranno tutte quelle chiare da smaltire. Gli ingredienti servono per realizzare un Pandoro da 1 Kg o due da 500g. Il totale dell’impasto è Kg. 1.106
Il mio stampo è da 750 g. quindi ho fatto un Pandoro da 750 g e uno più uno piccolino.
INGREDIENTI
1° IMPASTO (ore 20 – 21)
109 g Lievito Madre rinfrescato almeno 3 volte in un giorno
217 g farina di forza setacciata (380 – 400 W)
87 g Acqua minerale naturale
95 g zucchero semolato fine
136 g tuorlo d’uovo (devono essere pesati, per indicazione sono circa 8 uova e ½)
109 g burro bavarese morbido a pomata
2° IMPASTO
tutto il 1° Impasto
136 g farina di forza setacciata (380 – 400 W)
54 g di crema pasticcera
1,5 g Malto (opzionale, ma da un bel colore brunito in cottura)
EMULSIONE
92 g burro bavarese morbido a pomata
16 g burro di cacao
27 g tuorlo d’uovo (17 grammi)
22 g miele d’acacia
22 g pasta di arancia
22 g zucchero semolato
7 g di sale fino
1 bacca di vaniglia
CREMA PASTICCERA (questa, non un’altra ricetta)
62 g latte intero (scaldato non portato a bollore)
1 bacca di vaniglia
1 tuorlo d’uovo
25 g zucchero semolato
10 g farina 00 setacciata
la scorza di una arancia non trattata
Quindi inizio con la descrizione “step by step” per la realizzazione del Pandoro con L.M. (L.M., Lievito Madre, lo chiamerò così da ora in poi)
Bene sarebbe, nella settimana in cui si faranno più rinfreschi per ottimizzare il L.M., fare anche la Pasta d’arancia che può stare in frigo, in un barattolo di vetro sterilizzato per 20 giorni, in modo da averla pronta quando si farà l’Emulsione
1° STEP:
PASTA D’ARANCIA DI LUCA MONTERSINO (https://lucamontersino.com/)
45 g succo e polpa d’arancia senza semi
30 g buccia (solo parte arancio, senza parte bianca)
50 g glucosio (o miele)
80 g zucchero a velo
100 g zucchero semolato fine
Con un pelapatate sbucciare l’arancia, eliminando il più possibile la parte bianca.
In un Mixer mettere il succo e la polpa dell’arancia + il glucosio + lo zucchero a velo e la buccia pelata, frullare sino ad ottenere una pasta omogenea e cremosa. Si conserva in frigo, in un vasetto sterilizzato per 20 g
Passiamo ai rinfreschi del L.M. necessari affinché il lievito sia attivo al massimo.
Durante la settimana prima, del giorno che abbiamo deciso di fare il 1° Impasto, rinfrescare spesso il L.M. (anche ogni giorno, dipende dalle condizioni del lievito) che sarà pronto quando riuscirà a quasi triplicare, in 4 ore, a 26° – 28° , in cella di lievitazione o nel forno spento con luce accesa o ancora posizionato nel Grand Chef Evolution a 40°, fan bassa
(leggere i suggerimenti per i grandi lievitati)
La sera, della vigilia del giorno stabilito per il 1° impasto, togliere il L.M. dal frigo e dopo circa 2 ore, fare il
1° rinfresco, la quantità necessaria per il 1° Impasto resterà tutta la notte fuori dal frigo, il resto andrà in frigo.
Il giorno del 1° Impasto (che andrà fatto alle 20 circa), si effettueranno 3 rinfreschi del L.M. (alle 8, alle 12 e alle 16).
Quindi:
2° STEP: Ore 8 del mattino
1° RINFRESCO in planetaria
40 g. L.M.
40 g farina (quella che avete sempre usato)
19 g. Acqua minerale naturale a temperatura ambiente.
Dopo aver lavorato, un po’ a mano, l’impasto sulla spianatoia (meglio di acciaio) e dopo averlo pirlato, metterlo, in un contenitore coperto con pellicola, (meglio a pareti dritte, non svasate) trasparente, graduato o segnato con un nastro adesivo o un elastico, per poter controllare che quasi triplichi il suo volume iniziale; fare il taglio in croce sulla superficie e mettere a lievitare a 26° – 28° sempre in camera di lievitazione o… (vedere suggerimenti per grandi lievitati)
Le lavorazioni dei 3 rinfreschi saranno come al solito, in modo da ottenere un impasto compatto e omogeneo. Ad ogni rinfresco mettere l’impasto formato a palla nel suo contenitore, praticando in superficie un taglio in croce, coprendolo con pellicola e aspettando che quasi triplichi, prima di fare il rinfresco successivo; tenere i vari rinfreschi sempre a 26° – 28° (vedere suggerimenti per grandi lievitati)
3° STEP: Ore 11 circa fare la crema pasticcera
CREMA PASTICCERA
62 g latte intero scaldato (non a bollore)
1 bacca di vaniglia
1 tuorlo d’uovo (17 grammi)
25 g zucchero semolato fine
10 g farina 00 setacciata
la scorza di 1 arancia non trattata
In un pentolino scaldare, il latte con la scorza dell’arancia, il baccello di vaniglia (dal quale avremo tolto i semini, che andranno messi nel tuorlo con lo zucchero) Quindi in una ciotola mettere il tuorlo con lo zucchero, mescolare, deve essere omogeneo + i semini della bacca di vaniglia, mescolare, + la farina e mescolare bene, versare il latte, senza scorza e bacca sul composto, mescolare e versare tutto nel pentolino dove si è riscaldato il latte, mettere sul fuoco e cuocere fino ad 1 minuto dopo il bollore; versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo.
4° STEP: Ore 12
2° RINFRESCO in planetaria
60g lievito (quello del rinfresco precedente, più che raddoppiato)
60 g farina ( 20 g la solita farina + 40 g di farina per grandi lievitati)
28 g Acqua minerale naturale
Dopo averlo lavorato un po’ a mano sulla spianatoia e dopo averlo pirlato, metterlo nel solito contenitore e lasciare lievitare ad una temperatura di 25°- 28° deve quasi triplicare
5° STEP: Ore 16
3° RINFRESCO in planetaria
80 g lievito (del rinfresco precedente quasi triplicato)
80 g farina (80 g solo farina per grandi lievitati)
38 g Acqua minerale naturale
Impastare con gancio, poi un po’ a mano, pirlarlo e metterlo nel contenitore, facendo il taglio in croce come al solito.
Le lavorazioni dei 3 rinfreschi saranno come di consueto, in modo da ottenere impasti compatti e omogenei.
Aspettare che quasi triplichi.
6° STEP: Dopo aver fatto i 3 rinfreschi (ore 8–12–16) circa fare il
1° IMPASTO alle ore 20 – 21
109 g L.M. rinfrescato almeno 3 volte in un giorno
217 g farina di forza setacciata (380 – 400 W)
87 g Acqua minerale naturale
95 g zucchero semolato fine
136 g tuorlo d’uovo (devono essere pesati, per indicazione sono circa 8 uova e ½)
109 g burro bavarese morbido a pomata
Sciogliere lo zucchero nell’acqua.
Nella ciotola della Planetaria con gancio, mettere il L.M a pezzetti, la farina e l’acqua con lo zucchero sciolto, cominciare a lavorare a velocità 1 fino a incordatura, occorreranno circa 10 minuti.
Uniamo i tuorli a piccole dosi e piano, piano, inserendo la dose successiva, soltanto quando quella precedente è stata assorbita.
Infine (in minimo tre volte) inserire il burro pomata a pezzetti e poco per volta, inserendo la dose successiva, soltanto quando quella precedente è stata assorbita.
Tutte queste operazioni di inserimento vanno fatte nell’arco di tempo di 40 minuti (sempre a velocità 1 o giù di lì), fino ad ottenere una perfetta incordatura (l’impasto è ben incordato quando si avvolge tutto intorno al gancio, staccandosi dalle pareti della planetaria).
Mettere l’impasto in un recipiente trasparente e graduato (per poterne seguire la lievitazione) o segnare con un elastico o un nastro adesivo, dove arriva l’impasto, in modo da accertare che abbia quasi triplicato il suo volume iniziale, coperto con pellicola e ad una temperatura di 26° – 27 in cella di lievitazione o altro dispositivo adatto allo scopo (forno spento con luce accesa o Grand Chef. Occorreranno dalle 12 alle 14 ore a seconda della temperatura).
Non avere fretta, l’impasto deve triplicare, ne va la riuscita di tuta la ricetta.
Attenzione alla temperatura dell’impasto, che non deve superare max i 28°. Misurare la temperatura con un termometro a sonda o digitale, nel caso la temperatura dovesse salire, mettere tutto in frigo per una buona mezz’ora, o qualche minuto nel congelatore, gancio e ciotola compresi.
7° STEP: prima del 2° Impasto
preparare l’emulsione (che può essere tenuta a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo.
EMULSIONE
92 g burro bavarese morbido a pomata (uscito dal frigo due ore prima)
16 g. burro di cacao
27 g tuorlo d’uovo a temperatura ambiente (circa 1 uovo e ½ )
22 g miele d’acacia
22 g pasta d’arancia
22 g zucchero semolato fine
7 g sale fino
1 bacca di vaniglia
Sciogliere il burro di cacao a bagnomaria, mescolando bene, unire il burro a pomata, lo zucchero, il miele, la polpa della bacca di vaniglia, la pasta d’arancia, il sale, il tuorlo e con una frusta o un frullino ad immersione rendere il tutto una crema. L’Emulsione deve essere una crema morbida e omogenea, la si può lasciare a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo, coperta con pellicola.
8° STEP
2°IMPASTO
Ungere, con un velo di burro morbido, no sciolto, uniformemente e molto accuratamente, anche gli angoli dello stampo da Pandoro,
Mettere nella ciotola della planetaria con il gancio, tutto il 1° impasto con la farina setacciata e la crema pasticcera, far lavorare a velocità 1 per circa 15 minuti, appena il composto si è incordato, unire l’emulsione morbida, a piccole dosi ed aspettando che venga assorbita, prima di inserire la dose seguente. Infine a10 minuti dalla fine, inserire il malto e far finire di lavorare.
Tutte queste operazioni di inserimento vanno fatte nell’arco di tempo di 40 minuti (sempre a velocità 1 o giù di lì), fino ad ottenere una perfetta incordatura (fermando ogni tanto la planetaria per non fare surriscaldare l’impasto, potete usare questi tempi morti per fare qualche foto.) L’impasto deve essere ben incordato.
Togliere l’impasto dalla planetaria, metterlo in un contenitore coperto con pellicola e lasciarlo “puntare” (questo è il termine tecnico) per 30 minuti ad una temp. di 28° (in cella di lievitazione), trascorsi i quali, su un piano impermeabile (spianatoia in acciaio) unto da un velo di burro e con le mani pure unte, fare delle pieghe e pirlare dando una forma arrotondata (cercando cioè di portare la pasta dai bordi verso la parte inferiore, questo per dare forza all’impasto per la lievitazione)
far riposare per 10 – 15 minuti, quindi ripetere la pirlatura e posizionare con la parte superiore in giù, nello stampo da Pandoro già unto.
Lasciare lievitare, in cella di lievitazione, nello stampo coperto con pellicola ad una temp. di 28° – 30° (non deve superare i 30°) per 6 – 8 ore e comunque deve arrivare a 1 cm. dal bordo dello stampo
9°STEP
Accendere per tempo il forno static, per portarlo a temperatura (170°)
Nel frattempo togliere la pellicola al Pandoro, in modo da fargli prendere aria a temperatura ambiente per 10 – 15 minuti
Posizionare lo stampo su un vassoio per meglio poterlo spostare.
10° STEP
COTTURA PANDORO
Mettere il Pandoro, nella parte bassa del forno (preriscaldato) a 170° per i primi 10 minuti e a 160° per altri 30 minuti circa, quindi lasciare il Pandoro nel forno con lo sportello appena aperto (usare un cucchiaio di legno, messo all’imboccatura del forno affinché rimanga aperto) per altri 10 minuti, in tutto sono circa 40 – 45 minuti.
In caso fosse necessario, proteggere la superficie con un foglio di stagnola. Attenzione però a non aprire il forno prima che siano trascorsi almeno 35 m.
L’avvenuta cottura del Pandoro può essere accertata con un termometro a sonda che va infilzato nel cuore del Pandoro stesso e che dovrà segnare 94°.
Lasciare raffreddare il Pandoro nello stampo per 1 ora circa.
Quindi sformarlo capovolgendolo su una griglia e lasciare raffreddare per almeno 10 ore
Meglio gustarlo il giorno dopo, ancora meglio dopo alcuni giorni con un’abbondante nevicata di zucchero al velo (ancora meglio lo “zucchero bucaneve” – resistente all’umidità – clicca qui)
Se il Pandoro deve essere conservato a lungo metterlo in un sacchetto di cellofan e spruzzarvi dentro un po’ di alcool etilico per alimenti che eviterà che il Pandoro muffisca e si arriva ad una conservabilità di ben 30 – 40 g.
Se non si superano i 15 g di conservazione non è necessario mettere l’alcool.
I SUGGERIMENTI, I TRUCCHI, LE RACCOMANDAZIONI, LE TEMPERATURE, I MODI DI OPERARE PER I GRANDI LIEVITATI
– Il vostro L.M. deve essere in gran forma, profumato e non acido. Per questo lo si dovrà rinfrescare e abituarlo alla farina che si userà per il grande lievitato, sarà sufficiente introdurla gradualmente nei rinfreschi che precedono il 1° Impasto.
– E’ necessario ricordare che il contenitore in cui si conserva il L.M. deve essere lavato soltanto con acqua calda, senza detersivi.
– Assicurarsi che l’impastatrice o la planetaria sia in grado di impastare e incordare piccole quantità di ingredienti come quelle per fare il 1° Impasto
– Pesare bene tutti gli ingredienti, setacciare la farina, togliere il burro per tempo dal frigo perché sia morbido a pomata.
– E’ indispensabile che l’impasto sia ben incordato prima di inserire uova e burro, altrimenti l’impasto non riuscirà ad assorbirli.
– Uova e burro vanno inseriti a piccole dosi e piano, piano, inserendo la dose successiva, soltanto quando quella precedente è stata assorbita.
– Attenzione sempre alla temperatura finale dei due impasti (il 1° Impasto e il 2° Impasto) che non dovrà mai, in nessun caso superare i 28° (la temp. ottimale è 25° – 26°, massimo 28°)
Se la temp. dovesse salire (controllare con termometro a sonda conficcandolo nell’impasto o con il termometro a infrarossi.
Nel caso ci si accorgesse che l’impasto aumenta troppo di temperatura: fermarsi e mettere tutto (compreso ciotola e gancio della planetaria) in frigo per una buona ½ ora o qualche minuto nel congelatore. Superando la temp ottimale si rischia di compromettere la maglia glutinica.
– Munirsi di un contenitore trasparente con pareti lisce e verticali (meglio graduato) in modo da poter seguire la lievitazione; se non è graduato segnare il punto dove arriva l’impasto con un elastico o un nastro adesivo. L’impasto deve quasi triplicare il suo volume iniziale.
E’ bene tener presente che sia il L.M che i relativi impasti non crescono gradualmente nell’arco del tempo di lievitazione ma cresceranno pochissimo all’inizio per poi triplicare il proprio volume nelle rimanenti ore.
– se non si possiede una cella di lievitazione le opzioni sono tre:
1 – costruirsi una cella di lievitazione
2 – usare il Grand Chef Evolution come cella di lievitazione,
coprendo il contenitore con pellicola e impostando nel dispositivo:
– il tempo di lievitazione necessario
– la temperatura a 40°
– il fan bassa (io ho adoperato questo metodo che è comodissimo).
3 – usare il forno chiuso con la luce accesa che possa fornire una temp. adeguata allo scopo, che andrà misurata con il termometro.
Non usare metodi empirici, come la coperta, perché per i grandi lievitati, la temperatura del luogo dove vengono posti a lievitare, deve essere controllabile e costante.
– la temperatura di fine cottura si misura con un termometro a sonda e deve arrivare a 94° (da 92° ad un massimo di 94°).
La ricetta è un pò lunga e laboriosa…ma che soddisfazione!!! L’ho replicata anche quest’anno, sempre con successo.
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