I tramezzini con la crema mousseline salata si preparano molto facilmente e molto velocemente. La crema mousseline non è altro che una crema pasticcera salata montata al burro, molto buona e molto utile per preparare appunto tramezzini e piccoli sfizi salati che la nostra fantasia ci suggerirà, per esempio per riempire bigné o tartellette di pasta brisée. La si può aromatizzare con semi di cumino pestati e un po’ tritati al coltello, nel caso si userà il salame come farcitura, con del pepe macinato se si userà del prosciutto e in purezza se si condirà la mousseline con la pasta d’acciughe.
Come vi avevo promesso vi descriverò la tecnica che usa il maestro pasticcere Luca Montersino per fare molto velocemente tanti gustosi tramezzini, senza strare lì a perder tempo a farli uno a uno. Il bello di questa tecnica, oltre alla facilità con cui si preparano i tramezzini è che possiamo montare i quadri molto in anticipo sulla data della festa, tenerli in freezer per poi tirarli fuori circa due ore prima (per avere un taglio perfetto e agevole devono essere ancora congelati ma non troppo duri) per poterli tagliare in quadratini o triangolini e decorarli come più ci piace.
Trovo questa tecnica molto utile per il periodo delle festività natalizie o quando si deve allestire un buffet per una ricorrenza.
Ingredienti per la mousseline
400 gr. di crema pasticcera salata
125 gr di burro morbido
Per aromatizzare usare 2 gr. di semi di cumino pestati o pepe macinato o 1 ½ cucchiaio di pasta d’acciughe
Ingredienti per i tramezzini
500 gr di pan carré per tramezzini (senza crosta) circa
200 gr di prosciutto cotto (o Praga), o salame, o 1 cucchiaio e ½ di pasta d’acciughe
Un quadrato di acciaio senza fondo
Procedimento
Condizione indispensabile per preparare la mousseline è che la crema pasticcera salata e il burro siano alla stessa temperatura: cioè a temperatura ambiente (se crema e burro fossero a temperatura di frigo bisognerà scaldali un attimo al microonde per portarli alla stessa temperatura).
Mettere la crema pasticcera salata nella bacinella della planetaria con le fruste e cominciare a far montare, quindi fermare la planetaria e unire una parte di burro e far montare, aggiungere l’altra parte del burro e far montare ad alta velocità, proprio come fosse una crema al burro. A questo punto unire l’aromatizzazione prescelta e far girare ancora un attimo per mescolare bene gli ingredienti. La mousseline va usata subito senza metterla in frigo perché rassoderebbe, quindi prendere il quadrato di acciaio, posizionarlo su una placca da forno con carta forno sotto e sistemarvi dentro, facendo uno strato, le fette di pan carré per tramezzini tagliate a misura, spalmare sopra uno strato leggerissimo di crema mousseline, spalmandolo con l’aiuto di un cucchiaio da tavola, avendo cura di arrivare fino agli angoli; quindi mettere uno strato di fette (senza accavallarle) del salume prescelto, fare un altro strato di mousseline, un altro di pane, poi uno strato di mousseline, seguito da uno strato di salume, ancora mousseline e chiudere il tutto con un ultimo strato di fette di pane. Nel caso si sia usata la pasta d’acciughe procedere a fare strati alternati di pane e crema mousseline alla pasta d’acciughe. A questo punto è molto importante pigiare bene con le mani, le fette di pane per far compattare bene il tutto, avendo cura di pigiare bene anche gli angoli. Passare in freezer per farli indurire, per poi poterli tagliare agevolmente. Per staccare il quadrato basta riscaldare i lati con le mani o se si possiede, riscaldando l’esterno del quadrato con il cannello per caramellare la creme brulé, per poi farlo scendere pigiando con i pollici (se si trovasse qualche difficoltà si può passare un coltello, lungo il perimetro interno del quadrato per facilitarne l’uscita). Con un lungo coltello non seghettato tagliare delle strisce per il lungo tutte uguali e poi tagliare dei triangoli da mettere in piedi dal lato più lungo oppure tagliare le strisce in quadratini. Volendo i quadratini possono essere ulteriormente decorati con pezzetti di salume, un quarto di pomodorino e una fettina di oliva bianca il tutto trafitto da uno stuzzicadenti carino.
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