Le tartellette di brisée alla spuma di tonno sono molto facili da realizzare sopratutto se si decide di prepararle usando le tartellette già pronte. Tuttavia prepararle non è per niente difficile, in più sia le tartellette che la spuma di tonno possono essere preparate in anticipo e assemblate all’ultimo momento. Le tartellette vanno conservate in scatole a chiusura ermetica, mentre la spuma di tonno può essere conservata in frigo in una sacca da pasticceria con la bocchetta a stella, senza però tagliare la punta, che andrà tagliata al momento di riempire le tartellette. La brisée come la frolla può essere surgelata avvolta in pellicola.
Per la pasta brisée
1 kg farina setacciata
500 g burro
250 ml di acqua fredda
10 g sale fino
Mettere nella ciotola della planetaria con la “K” la farina, il sale e il burro e far lavorare fin quando gli ingredienti amalgamati non avranno la consistenza di briciole. Quindi spruzzare il composto con cucchiaio d’acqua per volta con la planetaria in movimento, fino ad ottenere un impasto consistente. Rovesciare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e dare all’impasto la forma di una palla piatta. E’ molto importante non lavorare molto la briseé perché acquisterebbe un’elasticità eccessiva deformandosi in cottura. Avvolgere l’impasto in pellicola e far riposare in frigo per almeno mezz’ora prima di stenderlo con il matterello allo spessore di 2 – 3 mm. (anche il riposo è molto importante per evitare che la pasta si deformi in cottura).
Passato il tempo di riposo stendere la pasta e coppare dei cerchi un po’ più grandi delle formine per tartellette, il cui fondo andrà spennellato di burro fuso (non ungere i bordi per evitare che la pasta scivoli in cottura e la tartelletta alla fine non possa più contenere il ripieno), far aderire bene i bordi allo stampo schiacciandolo con i pollici. Punzecchiare il fondo, ricoprire con pezzi di carta stagnola e riempire le tartellette con del sale grosso o del riso perché faccia pressione sulle pareti. Passare in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti. Togliere il sale (o riso) e la stagnola e se il caso lasciarli qualche altro minuto in forno. Lasciare un attimo intiepidire, sformare le tartellette e lasciarle raffreddare completamente su una gratella. Solo quando saranno completamente fredde si potranno conservare nelle scatole a chiusura ermetica.
Per la spuma di tonno clicca qui
Per decorare le tartellette riempite di spuma di tonno, con l’aiuto della sacca da pasticcere, usare: un fiocchetto di maionese con sopra un cappero o dell’erba cipollina tritata oppure due o tre filetti di buccia di limone non trattato o ancora due o tre foglioline di prezzemolo o anche un pezzettino di peperone rosso o giallo, date sfogo alla creatività.
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