La ricetta delle olive verdi in salamoia mi è stata rivelata da una signora, in una riunione. Dico rivelata perché proprio di rivelazione per me si trattò. Già facevo le olive in salamoia di acqua, sale e aromi vari, che erano buone per un po’, tuttavia più passava il tempo, più la salamoia diventava torbida e in superficie si formava della muffa, mentre le olive diventavano molli ogni giorno di più e di sapore sempre più stantio.
Le olive conservate con il metodo che vi propongo, rimangono turgide fino al Novembre successivo e mantengono un gusto ottimo fino all’ultima oliva. Allora vi spiego come agiscono gli ingredienti utilizzati: il sale, come tutti sappiamo, serve a conservare, l’aceto agisce come leggero disinfettante, evitando il proliferare delle muffe, l’olio venendo a galla protegge le olive dal contatto con l’aria ed evita il formarsi dell’ossidazione, tutto il resto serve per aromatizzare le olive.
Per 10 kg. di olive verdi sono necessari
5 l. d’acqua
1 kg. di sale
1 l. di olio di semi di buona qualità o dell’olio d’oliva del precedente anno
1 l. di aceto bianco
Foglie d’alloro q.b.
Peperoncino tagliato a fettine con tutti i semi q.b.
Spicchi d’aglio intero non sbucciato q.b.
Come procedere:
Dopo aver raccolto le olive, lavarle e praticare una incisione su ogni oliva, con un coltello affilato, quindi inserirle in contenitori a vostra scelta che abbiano comunque una buona chiusura, riempiteli con dell’acqua che andrà cambiata per tre giorni di seguito.
L’ultimo giorno, preparate la salamoia in un grande recipiente con l’acqua, il sale, l’aceto e l’olio nelle dosi indicate (fate le proporzioni per aumentare o diminuire la quantità di olive), rimescolate per far sciogliere bene il sale. Scolare l’acqua dai contenitori delle olive, mettere le foglie d’alloro, il peperoncino e gli spicchi d’aglio quindi versare la salamoia preparata dividendola nei vari recipienti, chiudeteli e conservateli in luogo fresco e al buio.
Dopo circa tre mesi saranno pronte. Quando preleverete le olive, passatele sotto l’acqua corrente e poi lasciatele in ammollo fin quando non si saranno un po’ dissalate, scolatele nuovamente quindi le condirete con olio extravergine d’oliva, origano e se lo gradite con del peperoncino, dell’aglio e una spruzzata d’aceto.
Noi cominciamo molto prima dei tre mesi a prelevarle dai contenitori, così solo per verificare….se sono ancora amare….. e vi assicuro che fin dalla prima volta, anche se tendono un po’ all’amaro, si possono già mangiare. A noi piacciono così.
Le olive possono essere schiacciate anziché incise, in questo caso saranno pronte prima dei tre mesi ma dureranno un po’ meno.
Rachele dice
Ho copiato la ricetta, spero davvero che vengano buone, proverò! speriamo bene
Giulia dice
Ciao Rachele, prova e non rimarrai delusa! A presto
dany dice
ho copiato anch’io..e sono in attesa!!.. rileggendo però mi sono accorta che ho sbagliato con l’aglio: che succede se l’ho sbucciato?
Giulia dice
Ciao Dany, niente paura, va bene anche così. L’aglio con la buccia è soltanto per guadagnare tempo, il risultato non cambia. A presto
iris63 dice
Le mie frizzano , le butto?
Giulia dice
Purtroppo avrai sbagliato qualcosa nel fare la salamoia. Pensa che a me le olive durano da Novembre, mese in cui le metto in salamoia, al Novembre successivo e oltre, senza mai diventare molli. In ogni caso i vasi delle olive in salamoia si tengono al buio e al fresco.
Adriana dice
Ciao, nel baillame di tutte le ricette delle olive verdi in salamoia, la tua è quella che mi piace di più . Per cortesia una precisazione. Perchè nella prima fase dei 3 giorni di cambio dell’acqua, le olive vanno poste in barattoli chiusi?
Grazie molte, ciao
Giulia dice
Ciao Adriana,
io parlo di barattoli che abbiano una buona chiusura, perché saranno gli stessi nei quali si farà il cambio dell’acqua e nei quali si conserveranno le olive per tutto un anno, prelevando di volta in volta la quantità che si desidera. Ti assicuro che non rimarrai delusa da questa salamoia, conservo le olive così da anni e non sono mai più andate a male. Continua a seguirci e a presto.
santo dice
metodo ottimo
luca dice
C è solo una cosa che non mi convince nella tua ricetta È cioè: tu dici di preparare la salamoia con sale aceto acqua ed olio …ma per natura l olio si separa dalla acqua visto la differenza di peso specifico quindi nei barattoli avremo acqua e olio separati ?
Giulia dice
Ciao Luca, Proprio la differenza di peso specifico consente alle olive di non venire a contatto con l’aria. Oltretutto, in premessa alla ricetta, chiarisco i tuoi dubbi: …vi spiego come agiscono gli ingredienti utilizzati: il sale, come tutti sappiamo, serve a conservare, l’aceto agisce come leggero disinfettante, evitando il proliferare delle muffe, l’olio venendo a galla protegge le olive dal contatto con l’aria ed evita il formarsi dell’ossidazione, tutto il resto serve per aromatizzare le olive…
A presto
Joanne dice
Ho letto la ricetta e voglio usare proprio questa ma ho qualche dubbio per quanto riguarda la salamoia. E’ la prima volta che vedo che la salamoia non viene messa sul fuoco per bollire e poi raffreddata prima di aggiungerla alle olive. Ho capito bene??? Si mette a crudo?
Giulia dice
Ciao Joanne,
hai capito bene! Segui la ricetta passo passo e non tene pentirai! Avrai olive buone e non mollicce fino al prossimo autunno: A presto.
Joanne dice
Ok…grazie mille, Giulia!
Valentina dice
A cosa serve l incisione sulle olive? E poi vorrei sapere da chi ha già provato la ricetta se gli sono riuscite grazie
Giulia dice
Ciao Valentina, l’incisione serve a far penetrare la salamoia nelle olive, che così perdono l’amaro e diventano man mano sempre più gustose. Le olive si potrebbero anche schiacciare, in questo modo si potranno gustare molto prima di quelle incise, ma dureranno anche molto meno nel tempo. Quelle incise durano, se non si mangiano prima, fino al Novembre successico senza diventare molli, senza fare muffa e sempre buone di sapore. Capisco che tu voglia delle conferme… ma ti posso assicurare che tutte le ricette del miop blog, non solo quella delle olive, sono assolutamente tutte testate. A preso Giulia
LIDIA SINERI dice
Consiglio di non incidere le olive- le olive,insisto, vanno lasciate integre-
dopo tre mesi diventano comunque dolci e non diventano salate-
schiacciarle al momento,togliere il nocciolo e condirle-
Giulia dice
Ciao Lidia, ti ringrazio del consiglio che sicuramente proverò il prossimo Novembre. A presto, Giulia
PanfiloVinci dice
ciao Giulia,io ci aggiungo un cucchiaino di bicarbonato di sodio per far si che mantengano il colore verde naturale……un saluto
Giulia dice
Ciao PanfiloVinci, grazie per la dritta, la prossima volta proverò sicuramente.A presto e buona giornata Giulia