Dolmades (Involtini di foglie di vite)
I dolmades o involtini di foglie di vite, sono uno dei piatti caratteristici della cucina greco – balcanica. Nei mercati greci si possono acquistare le foglie di vite già pronte fresche, infilzate le une sopra le altre, in un rametto flessibile. Le industrie alimentari greche forniscono le foglie in scatola (conservate in salamoia), e anche i dolmades già cotti, pronti per essere serviti. In Grecia gli involtini di foglie di vite, fanno parte degli antipasti freddi o caldi serviti dai ristoranti frequentati dai turisti.
Esiste una versione vegetariana e una con carne, entrambe sono molto gustose e particolari. Questi involtini si possono servire tiepidi o si possono benissimo tenere in frigo per 1 – 2 giorni ed averli così a disposizione per le afose giornate estive. Le foglie di vite si possono trovare già pronte in barattolo nei negozi di gastronomia specializzati, ma possono essere preparate benissimo in casa. In estate si raccolgono le foglie fresche, ovviamente non trattate e lavate benissimo, si tolgono i gambi e si scottano per qualche secondo in acqua salata in piena ebollizione, poi si fanno asciugare su un panno, per assorbire l’eccesso di umidità. A questo punto o si usano subito o possono essere conservare per l’inverno. Per conservarle, una volta scottate, si asciugano e poi si arrotolano, ben strette come fossero dei grossi sigari e si mettono in barattolo uno accanto all’altro, aggiungendo acqua e sale a riempire gli spazi vuoti, quindi mettere i barattoli ben chiusi e avvolti in strofinacci, a cuocere in acqua per un minimo di 10 – 15 minuti, per sterilizzarli e poterli conservare per l’inverno. Lasciare i barattoli nell’acqua fino a raffreddamento, estrarli, asciugarli e conservarli.
Ingredienti
500 gr. di cipolle
1 tazza di olio evo
1 tazza di riso
4 cucchiai di uvetta messa a bagno
2 cucchiai di pinoli
2 cucchiai di prezzemolo
1 mazzetto di menta
30 – 40 foglie di vite (anche più)
1 limone spremuto
Sale e pepe q.b.
1 foglio di carta da forno
(se si volesse fare la versione con carne, unire 400 gr. di carne tritata e aumentare le foglie di vite)
Mettere a bollire abbondante acqua leggermente salata che servirà per portare il riso a cottura.
Nel frattempo stufare le cipolle a fette con olio e un pizzico di sale, se è il caso unire qualche cucchiaio di acqua per non farle colorire. Stufate le cipolle, unire il riso (se avete deciso di fare la versione con carne, a questo punto unite prima la carne, fate rosolare e poi aggiungete il riso) e fate tostare a fuoco vivace come un normale risotto, unire tre mestoli d’acqua calda (in ogni caso l’acqua deve coprire il riso), mescolare, pepare e cuocere per cinque minuti a fuoco basso (il riso deve essere cotto molto al dente). Aggiungere l’uvetta scolata, i pinoli e un altro mestolo d’acqua calda, quando questa si ritirerà ( il riso deve risultare ben asciutto) versare il riso su un grande piatto per farlo raffreddare. Spegnere sotto l’acqua in ebollizione, ne servirà dell’altra per coprire gli involtini ma non sarà necessario che sia in piena ebollizione. Nel frattempo tritare menta e prezzemolo che andranno uniti al riso appena si sarà intiepidito.
Stendere le foglie di vite scottate, con la parte superiore delle foglie appoggiata sul tagliere; se sono piccole, se ne possono mettere 2 insieme e gli eventuali buchi possono essere rattoppati con pezzi di foglie. Riempire le foglie così preparate, senza esagerare, perché il riso in cottura gonfierà ancora un po’. Avvolgere ogni foglia ad involtino, portando i laterali delle foglie verso il centro e continuando ad arrotolare fino in fondo. In un tegame, dotato di coperchio e oliato mettere a raggiera gli involtini stretti gli uni agli altri, considerando che si possono fare più strati. Versare olio abbondante, l’acqua calda messa da parte a filo degli involtini, il succo di limone e ricoprire con un foglio di carta forno tagliato a misura di tegame, quindi mettere sottosopra, un piatto di poco più piccolo del tegame, a contatto della carta forno; coprire con il coperchio, accendere il fuoco a fiamma vivace, far riprendere il bollore, quindi abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere per un’ora.
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