La crema pasticcera salata del maestro pasticcere Luca Montersino è ottima per essere spalmata su tramezzini, per riempire bignè o tartellette di pasta brisée o ancora per riempire morbidi mini panini, decorando tutte queste bontà con salumi vari. La crema pasticcera salata ha una cremosità incredibile e un aspetto vellutato in bocca molto gradevole.
Si conserva in frigo per 3 – 4 giorni sempre protetta dalla pellicola o se poi verrà usata per fare decorazioni, addirittura già messa nella sacca da pasticceria. Il parmigiano grattugiato può essere sostituito con altri tipi di formaggio (gorgonzola, emmentaler ecc.), dando così altri gusti alla crema pasticcera salata.
Questa crema poi serve anche per fare la “mousseline” che altro non è che una crema pasticcera salata montata al burro, con la quale Luca Montersino prepara dei simpatici e gustosissimi tramezzini con una tecnica che rende facile e veloce la realizzazione appunto di tramezzini farciti con salumi vari. Molto presto vi descriverò questa tecnica davvero eccezionale, che permette di preparare tanti tramezzini molto velocemente.
Tenete presente che con questi ingredienti ne viene una quantità considerevole con la quale ho farcito dei bignè e ho fatto 2 porzioni di mousseline per realizzare i tramezzini, ma se vi sembrerà una quantità eccessiva potrete dimezzarla.
Ingredienti
1000 gr. di latte intero fresco
250 gr. di panna fresca
45 gr. di amido di mais
45 gr. di amido di riso
300 di tuorlo d’uovo
250 di parmigiano grattugiato (o altro formaggio)
100 gr. burro
7 gr. di sale
Una grattata di noce moscata
In una casseruola mettere a bollire il latte con la noce moscata. In una scodella mettere la panna e con una frusta sciogliere tutt’e due gli amidi e il sale formando una pastella omogenea. Non appena il latte andrà a bollore ridurre la fiamma, unire la panna con gli amidi, rialzare la fiamma e frustare per fare addensare la crema. Togliere dal fuoco la casseruola, unire i tuorli e subito mescolare sempre con la frusta molto rapidamente. Rimettere sul fuoco per un attimo, perché i tuorli si addensino e si pastorizzino per effetto del calore. Lontano dal fuoco unire il parmigiano, mescolando con la frusta in modo da farlo sciogliere, e per ultimo il burro a pezzettini. Versare immediatamente in una ciotola che andrà posizionata dentro un’altra ciotola più grande, piena di acqua e ghiaccio (io trovo utili usare le mattonelle di ghiaccio sintetico Giostyle, per borsa frigo), per fare raffreddare la crema pasticcera salata molto rapidamente, quindi mettere della pellicola a contatto per evitare contaminazioni batteriche e per evitare il formarsi della fastidiosa pellicina, quindi mettere in frigo, come ho già detto, dopo aver raffreddato velocemente la crema, la si può conservare in frigo messa nella sacca da pasticceria, già con la bocchetta inserita, senza tagliare la punta che andrà tagliata al momento di usarla.
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