Spuma di tonno. La spuma di tonno può benissimo far parte della lunga lista di antipasti e antipastini sfiziosi per un buffet. La spuma di tonno sott’olio, fresca, gustosa, spalmabile rende crostini o fette di pane tostato una prelibatezza salata gradevolissima.

 Devo confessare che adoro tantissimo affondare un cucchiaino in questa squisita spuma di tonno e gustarla in purezza!…..E quando la preparo ci sono le prenotazioni per avere la ciotola del mixer da leccare….bella pulita, pulita!…. Facilissima da fare (non necessita di nessuna cottura) questa spuma, la si può preparare molto in anticipo, anche un giorno per l’altro, consevandola in frigo e decorandola il giorno dell’utilizzo.

Per la spuma
250 gr. di burro morbido
400 gr. di tonno sott’olio
6 acciughe sott’olio
Il succo di 1 limone ½

Per decorare
Maionese (clicca qui)
Sott’aceti: cetriolini, carote, peperone rosso ed altri a piacere
Capperi sott’aceto (se salati ricordarsi di dissalarli sciacquandoli più volte, tenerli in acqua e poi strizzarli)
½ fette di limone rigate con il riga limoni o con il coltello

Con un mixer o con l’attrezzo multifunzione frullare il tonno con il burro morbido, le acciughe e il succo di limone  fino ad ottenere una mousse. Non aggiungere sale perché tonno e acciughe sono già abbastanza gustosi. Mettere questo composto in uno stampo da plum-cake foderato di pellicola, pigiando bene per evitare che rimangano vuoti e metterlo in frigo a rassodare, per almeno tre ore.
Quando la spuma si sarà solidificata, capovolgerla su un piatto o vassoio rettangolare, liberarla dalla pellicola e decorarla: con ciuffetti di maionese messa in una sacca da pasticceria con bocchetta a stella; con cetriolini sott’aceto a rondelle o tagliati a ventaglietto; altri sott’aceti a scelta e capperi. Guarnire il bordo del piatto con le mezze fette di limone e tondini di peperoni rossi sott’aceto. Mettere in tavola con accanto un coltellino per poterla spalmare e vicino un cestino con fettine di pane tostato o crostini. Con questa spuma di tonno si possono anche riempire dei bignè (clicca qui), mettendo il composto in una sacca da pasticceria con beccuccio sottile, con il quale si bucheranno e riempiranno da sotto i bignè. Disporli sul piatto di portata che andrà decorato con fettine di uova sode o con mezze fettine di limone e ciuffetti di prezzemolo ben lavati e ben sgocciolati. Lascio alla vostra fantasia il compito di sbizzarrirsi per la decorazione.

Spuma di tonno gelatinata

Un’altra spuma di tonno, gelatinata questa volta, altrettanto buona e vestita a festa dalla gelatina. Anche questa versione si può preparare in anticipo.

Ingredienti per 6 persone

Per la spuma
500 gr. di tonno sott’olio
¼ di latte
30 gr. di farina bianca
Una noce di burro
Il succo di mezzo limone
1 cucchiaio raso di senape francese del tipo meno forte q.b.
Sale q.b.
Noce moscata q.b.
Worcester sauce

Per guarnire
2 compresse di gelatina da ½ litro
Sale, pepe q.b.
Pomodorini datterini
Limone

Fare la gelatina seguendo le istruzioni della confezione e lasciarla intiepidire. Preparare una besciamella piuttosto densa con il burro, la farina e il latte insaporirla con sale, una grattugiata di noce moscata e lasciarla intiepidire. Tritare il tonno nel mixer o nell’attrezzo multifunzione e incorporarlo alla besciamella, aggiungendo successivamente il succo del limone, la senape e 4 cucchiai di gelatina ancora fluida.
Mescolare bene il composto con una spatola e lasciarlo raffreddare coperto con un foglio di alluminio. Versare un po’ di gelatina in uno stampo rettangolare e metterlo in frigo, smuovendolo ogni tanto in modo che la gelatina si distribuisca bene anche lungo le pareti dello stampo.  Quando la gelatina si sarà rappresa, versare nello stampo la spuma di tonno, livellandola perfettamente fino a farla arrivare poco sotto il livello dei bordi. Versare in superficie altra gelatina, che andrà riscaldata a bagnomaria per poterla adoperare. Porre in frigo per almeno tre ore, quindi sformarla, avvolgendo brevemente lo stampo in uno strofinaccio bagnato in acqua ben calda e poi ben strizzato. Guarnire il piatto con pomodorini datterini tagliati a metà per il lungo, fette di limone, ciuffi di prezzemolo e volendo dadini di gelatina che avremo fatto rassodare su un vassoietto in frigo e poi tagliati con un coltello.

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