Bigné fritti dolci e salati. Per realizzare i bigné fritti sia dolci, che salati è molto meglio usare una ricetta diversa da quelli al forno che necessitano di venire vuoti dentro e condizione indispensabile che stiano ritti in piedi. Come vi dicevo questa è una pasta, usata in tutte le regioni d’Italia e universalmente conosciuta, molto versatile, che vale la pena saper fare bene perché permette di eseguire tanti manicaretti.

 Per esempio mescolandola con del passato di patate asciugato sul fuoco, calcolando un terzo di purè e due terzi di pasta, sale, pepe e noce moscata e poi fritta a grosse noci, si hanno le patate Dauphine (in frittura raddoppieranno di volume, dorandosi deliziosamente; possono essere usate come contorno o sfiziosità). Per quanto riguarda i bigné dolci, in ogni regione d’Italia li chiamano in maniera diversa, ma sempre bignè fritti sono. Per esempio a Milano li chiamano “Tortelli di carnevale” o semplicemente “Tortelli”, poi vengono chiamati anche “Sospiri” o “Bigné di san Giuseppe.
Quindi qui di seguito troverete la ricetta base della pasta per bignè:

Ingredienti per ottenere circa 600 gr. di pasta pronta per le varie ricette
100 gr. di farina 00 setacciata
200 ml. di acqua fredda
80 gr. di burro
4 uova intere
1 pizzico di sale
40 gr. di zucchero semolato solo se  si vogliono fare dei bignè dolci

In una casseruola mettere l’acqua, il sale, il burro (e lo zucchero nel caso dei bignè dolci). Far sciogliere il burro, portare a bollore e  scansandosi un attimo dal fuoco, unire in un sol colpo tutta la farina, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Riportare su fuoco moderato e far cuocere la pasta per qualche minuto, mescolando a questo punto con una spatola fin quando sfrigolando, non si stacca completamente dalle pareti della casseruola. Spegnere il fuoco e passare l’impasto nella bacinella della planetaria, con la frusta. Far lavorare per intiepidire il composto (dovrebbe essere intorno ai 50°), quindi aggiungere un uovo alla volta, facendo attenzione che il precedente sia ben assorbito prima di unire il successivo. La pasta dovrà risultare cremosa e perfettamente liscia.

Per i bigné dolci per 4 persone
600 g. di pasta per bignè zuccherata
Estratto di vaniglia o la buccia di 1 limone grattugiata
Olio di arachidi per friggere
Zucchero al velo q.b.

Unire alla pasta per bigné qualche goccia di estratto di vaniglia (quella di buona qualità, cioè deve essere scura non trasparente) o la buccia di limone, mescolare accuratamente. Nel frattempo che si fa scaldare l’olio, coprire la bacinella della planetaria con un tovagliolo. Friggere il composto con l’aiuto di due cucchiaini, in olio profondo. Un altro metodo per friggerli (che io consiglio vivamente) è quello di mettere il composto in una tasca da pasticceria usa e getta e tagliando la punta formare delle semisfere di 2 cm. di diametro, su un foglio di carta forno, ritagliato leggermente più piccolo della pentola o friggitrice (senza cestello) che si userà per friggere. Quando l’olio avrà raggiunto  circa i 170°, immergere  nell’olio il foglio capovolto.

 Appena i bigné si staccano dalla carta, con molta attenzione, togliere il foglio di carta con l’aiuto di una pinza. Con la schiumarola cercare di girare  e immergere i bignè nell’olio. E’ necessario tenerli immersi fin quando non avranno assunto un bel colore dorato (di certo qualche bigné farà i capricci, perché cercando di girarlo, pervicacemente tornerà dal lato già dorato, ma voi insistete pazientemente). Scolarli con l’aiuto di una schiumarola e poggiarli su della carta paglia, per far perdere un po’ d’unto.
Trasferirli su un vassoio, spolverarli di zucchero a velo e servire. Se dovessero avanzare, ma sarà davvero difficile, quando saranno completamente freddi, si possono riempire di crema pasticcera, con l’aiuto di una sacca da pasticceria con una bocchetta a beccuccio che possa forare i bigné. Riposizionarli a piramide e rispolverarli con altro zucchero a velo. Nulla toglie che si possono direttamente riempire, ma soltanto quando completamente freddi.
 

 
Per i bigné al formaggio per 4 persone
600 gr. di pasta per bigné salata
75 gr. di formaggio grattugiato (Gruyère, Lerdammer Parmigiano,)
Sale q.b.
Pepe q.b.
Noce moscata q.b.
Olio di arachidi per friggere

Alla pasta per bigné appena fatta unire, mescolando bene, il formaggio grattugiato, il sale, il pepe, la noce moscata. Friggere il composto a cucchiaiate, in olio profondo. L’altro metodo di frittura, descritto nella ricetta precedente può essere adottato anche per questi bigné, formando delle grosse noci su dei fogli di carta forno, ritagliati leggermente più piccoli della pentola o friggitrice (senza cestello) che si userà per friggere. Scaldare abbondante olio a circa 170° e immergere  nell’olio il foglio capovolto. Appena i bignè si staccano dalla carta, con molta attenzione, togliere il foglio di carta con l’aiuto di una pinza. Con la schiumarola cercare di girare  e immergere i bigné nell’olio. E’ necessario tenerli immersi fin quando non avranno assunto un bel colore dorato.

 Scolarli  con la schiumarola su carta paglia, per far perdere loro un po’ d’unto, passarli quindi su un piatto da portata. Sono ottimi come antipastino  o come stuzzichino sfizioso per l’aperitivo.

Per i bigné al prosciutto per 4 persone
600 gr. di pasta per bigné salata
150 gr. di prosciutto cotto o crudo in una sola fetta, tagliato a piccoli dadini
Pepe q.b.
Noce moscata q.b.

Alla pasta per bigné appena fata unire mescolando bene il prosciutto, il pepe, la noce moscata. Friggere il composto in olio profondo a palline di circa 2 cm. di diametro che otterrete con l’aiuto di due cucchiai o di una sacca da pasticceria. L’altro metodo di frittura, descritto nelle ricette precedenti,  può essere adottato anche per questi bignè. Scolarli con una schiumarola  su carta paglia, per far perdere un po’ d’unto,

 sistemarli a piramide su un piatto da portata, infilzando uno stuzzicadenti per ogni pallina. Saranno degli stuzzichini gustosissimi per l’ora dell’aperitivo, o possono fare bella mostra di sé su un tavolo da buffet con altre sfiziosità. 

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