Caspita a chi non piacciono le patatine fritte?…. Credo proprio a tutti e in qualunque formato le si taglino. Non sono difficili da preparare, ci sono però due o tre trucchetti che le fanno riuscire, come dicono i francesi, “comme il faut” (come si deve) e poi vi avevo promesso che ne avrei parlato.…. Ed eccomi qua a parlare di patate chips, goffrate, fiammiferi e bastoncini. Molti di voi, sicuramente conosceranno già i trucchi per farle venire perfette, ma non fa mai male ribadire. Non vi do le quantità, perché dipende da quanto amiate le patatine fritte, io vi consiglio di farne sempre in quantità industriale!….
Le patate migliori per fare le patatine fritte sono quelle poco farinose. Ma in ogni caso dopo averle lavate, pelate con il pelapatate e tagliate in qualsiasi formato, è fondamentale passarle in acqua fredda, cambiandola fino a che non risulti limpida, per far perdere la maggior parte di amido, in modo che in cottura non si appiccichino l’un l’altra e risultino particolarmente croccanti. Lasciarle in acqua fino al momento di friggerle, ovviamente vanno ben sgocciolate e asciugate benissimo, con uno strofinaccio pulito, quindi si passa alla frittura, in olio di arachide profondo, ben caldo. Ma prima della cottura, voglio parlarvi dei vari tagli: per tagliare le patate a bastoncino usate il taglia patate adatto (devono avere una lunghezza di circa 4 cm ), per quelle chips (cioè quelle sfiziosissime patatine tagliate sottili, sottili) usate l’accessorio multifunzione, con il disco che affetta al minimo spessore, che in un attimo ve ne taglia tantissime, se non avete l’accessorio multifunzione, usate una mandolina che affetta sottilmente (ma ci metterete sicuramente più tempo); per le patate a fiammifero o più sottili (paglia) esiste un altro disco apposito, dell’accessorio multifunzione, altrimenti usate qualche altra mandolina; per le patate goffrate usate un taglia patate a lama scanalata, sulla quale passerete la patata e, la volta successiva, la ruoterete di 90° prima si passarla nuovamente e tornando a ruotarla ad ogni passaggio sulla lama scanalata, per ottenere l’originale effetto grigliato. Adesso spendiamo qualche parola sulla cottura dei vari tagli: le patate a bastoncino vanno fritte in due tempi, la prima volta con l’olio a 175°, poche alla volta, ma attenzione le patate non devono assolutamente colorirsi, tuttavia dovranno essere morbide sotto la pressione delle dita, a questo punto scolarle e lasciarle sgocciolare su carta paglia (non preoccuparsi se saranno oleose), procedere a friggere i rimanenti bastoncini. Sarà soltanto al momento di servirle che si tufferanno nuovamente nell’olio, questa volta a 190° e che dovranno colorirsi. Vanno passate su carta paglia, servite calde, spruzzate dall’alto di sale fino e accompagnate da tomato Ketchup o maionese, possono anche egregiamente accompagnare un piatto di carne o di pollo;
le patate chips e le goffrate (molto decorative) vanno cotte, sempre poche per volta, a 170° per due minuti (devono colorirsi, non bruciare), scolate e passate su carta paglia e quindi spruzzate dall’alto di sale fino e se si vuole di paprika, possono essere servite calde o fredde; per finire le patate a fiammifero o paglia si friggono a 170° per 2 – 3 minuti, (devono colorirsi, non bruciare) sgocciolate su carta paglia, vanno salate sul piatto di servizio, sempre con sale fino e sempre dall’alto. Meglio sarebbe avere una friggitrice che con il termostato mantiene l’olio sempre alla stessa temperatura.Credo proprio di avervi detto tutto sulle patate fritte, la prossima volta vi intratterrò con le crocchette di patate e le patate soffiate.
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