Tiramisù. Ho diverse ricette di Tiramisù: la ricetta classica, fatta rigorosamente con uova e mascarpone freschissimi e che va consumata in breve tempo. Poi ho  la versione con la crema tiramisù pastorizzata che evita inconvenienti con le uova e quindi ci fa star tranquilli.

Inoltre ho la ricetta di un tiramisù light, fatto con il Philadelphia anziché con il mascarpone e ancora un tiramisù di budino niente male …e infine, una variazione sul tema addirittura senza uova. A voi la scelta, io vi consiglio di provarli tutti (… nel tempo… ovviamente). Questo squisito dolce viene fatto prevalentemente nella regione del Piemonte, della Lombardia, del Veneto e della Toscana ma da tempo ha brillantemente varcato i confini di tutte le regioni d’Italia

Tiramisù classico

Ingredienti per 6 persone
5 uova freschissime
250 gr. di zucchero semolato
30 -  40 savoiardi circa
1 bicchierino di Marsala + 1 bicchierino di Rhum
500 gr. di mascarpone freschissimo
100 gr. di panna montata
6 tazzine di caffè ristretto
3 cucchiaiate di cacao amaro in polvere
Un pizzichino piccolo di sale

In una casseruola, posta a bagnomaria, montare  molto accuratamente con la  frusta elettrica, i tuorli con lo zucchero, quindi unire a poco a poco i due liquori.
Mettere il mascarpone in una ciotola abbastanza grande, lavorarlo un po’con una spatola e unire poco alla volta  la montata di rossi e la panna montata, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il tutto.  Nel frattempo si saranno montate a neve lucida le chiare d’uovo con il pizzichino di sale (fare attenzione di usare fruste e ciotole pulite, altrimenti le chiare non monteranno) e si andranno ad inserire nel miscuglio di rossi, mascarpone e panna, lavorando sempre con la spatola e con movimento dal basso verso l’alto.
In una pirofila rettangolare fare uno strato di savoiardi imbevuti velocemente nel caffè, uno strato di crema, spolverare con un velo di cacao fatto scendere da un setaccino, ricoprire con uno strato di savoiardi imbevuti, poi altra crema. Coprire con pellicola e passare in frigo a rassodare per circa 2 ore. Prima di servire spolverate la superficie del tiramisù con altro cacao fatto scendere dal passino.

Tiramisù pastorizzato

Per la base tiramisù pastorizzata
175 gr. di tuorli
340 gr. di zucchero semolato
100 gr. di acqua
1 bacca di vaniglia

In un pentolino cuocere acqua e zucchero fino ad arrivare ad una temperatura di 121° (usare un termometro, non è una spesa eccessiva ed è molto utile in cucina specialmente in pasticceria). Nel frattempo nella planetaria con la frusta, montare bene i tuorli con i semini della bacca di vaniglia e mentre montano, versare a filo, lo sciroppo di zucchero a 121°, facendolo scivolare sul bordo della planetaria. Lasciare montare fino al raffreddamento della massa (verificare toccando l’esterno della ciotola della planetaria), quindi conservare in frigo. In una ciotola capiente, a 450 gr. di base tiramisù pastorizzata  e raffreddata unire con l’aiuto di una spatola e con movimento dal basso verso l’alto e contemporaneamente ruotando la ciotola, 500 gr. di mascarpone e per finire 500 gr. di  panna semimontata sempre lavorando con la spatola e sempre con movimento dal basso verso l’alto e ruotando la ciotola.

Altri ingredienti per la preparazione del tiramisù:
I  savoiardi necessari per fare almeno due strati
8 tazzine di caffè diluito con un po’ d’acqua e un bicchierino di Marsala.
In una pirofila rettangolare alternare strati di savoiardi imbevuti velocemente nel caffè, a strati di crema, spolverare con il cacao amaro fatto scendere da un passino e conservare in frigo per almeno 4 ore.

Tiramisù (light) al Philadelphia
 
Ingredienti per 6 persone
300 gr circa di savoiardi
4 uova freschissime
4 cucchiai di zucchero semolato
1 bicchierino di brandy
2 vaschette di Philadelphia da 200 gr.
½ bicchiere di panna  fresca da montare
6 tazzine di buon caffè zuccherato a piacere
Cacao amaro in polvere q.b.
Sgusciate le uova, raccogliendo i tuorli in una ciotola e metà degli albumi in un’altra.  Montare i tuorli con lo zucchero e quando saranno ben gonfi e chiari unirvi il Philadelphia ammorbidito con la panna. Amalgamare bene e profumare con 2 cucchiai di brandy. Montare a neve lucida gli albumi e incorporarli delicatamente alla crema. Versare il caffè in una terrina, allungarlo con qualche cucchiaiata d’acqua e con un cucchiaio di brandy. Immergere velocemente nel caffè,  un savoiardo alla volta  e porlo sul fondo di una pirofila rettangolare a formare uno strato, distribuire sopra uno strato di crema, fare un altro strato di biscotti bagnati e ancora uno strato di crema. Tenere il tiramisù, coperto, in frigo per almeno 2 ore prima di gustarlo e al momento di servire, cospargere la superficie con del cacao amaro fatto scendere da un piccolo passino.

Tiramisù di budino

Ingredienti per 6 persone
1 confezione di budino al cioccolato
150 gr di cioccolato fondente
2 tazzine di caffè ristretto
Circa  15 biscotti savoiardi
Panna montata q.b.

Preparare il budino seguendo le indicazioni sulla scatola e metterne la metà in uno stampo rettangolare bagnato. Fare uno strato di savoiardi inzuppati nel caffè e ricoprire con l’altra metà del budino. Riporre in frigo affinché il budino
si solidifichi. Va servito tagliato in porzioni, guarnito con panna montata e con il  cioccolato grattugiato sopra.

Savoiardi alla crema di cacao

Ingredienti per 6 persone
75 gr. di farina 00
180 gr. di zucchero semolato
¾  di latte
2 cucchiai di cacao amaro
2 cucchiaini di caffè solubile
Marsala per bagnare i savoiardi
Savoiardi q.b. da mettere nel fondo delle coppette
Panna montata per decorare q.b.
In una casseruola setacciare la farina e il cacao, quindi unire lo zucchero e il caffè e successivamente incorporare il latte un po’ alla volta per non formare grumi, mescolando con una frusta. Mettere la casseruola sul fuoco, lasciando cuocere e addensare sempre mescolando, lasciare raffreddare la crema.
In una pirofila sistemare i savoiardi inumiditi nel liquore, versarvi sopra la crema. Servire con uno strato di panna montata, fatta scendere da una sacca da pasticceria usa e getta con bocchetta a stella e si vuole spolverare con altro cacao in polvere.

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