Formaggi grassi, semigrassi e magri. A seconda  se il formaggio è prodotto con latte intero, scremato o centrifugato si avrà del formaggio grasso, semigrasso o magro. Se poi il formaggio viene preparato solo con la panna e l’aggiunta di fermenti lattici si ha un formaggio particolarmente grasso come il “ Mascarpone” (specialità lombarda).
“La ricotta” invece più che un formaggio va considerato un latticino. Si ottiene dal siero acidificato di latte  vaccino, caprino o di bufala o anche con latte misto. Il siero viene riscaldato e cotto due volte, processo dal quale deriva il nome “ricotta”.

Vi è poi la “ricotta salata”, alla quale è stato aggiunto del sale e fatta essiccare. Prodotta in Sicilia dove viene usata grattugiata sui primi piatti (famosa “la pasta alla Norma”), è anche prodotta in Sardegna, in Puglia e in Calabria. Esiste anche la “ricotta al forno” che in prevalenza va grattugiata sulla pasta asciutta, ma tagliata in scaglie  fa parte di gustosi antipasti.
La “Mozzarella” è un latticino fresco a pasta filata prodotta, con latte vaccino o di bufala, in Campania, Puglia, Abruzzo, Basilicata o Lazio.  La mozzarella è famosa in tutto il mondo per la sua morbidezza, l’umidità e il gusto fresco e delicato  e viene usata in molte varietà di pizze.

Formaggi grassi

“Brie” è uno dei più noti formaggi francesi, prodotto da latte di mucca intero, in forme larghe e piatte. Ha pasta molle, salata ma nello stesso tempo delicata e  di aroma penetrante che può essere gustato con tutta  la crosta.

“Caciocavallo” formaggio originario dell’Italia meridionale, a pasta filata dura, prodotto da latte di mucca in tipiche forme: clicca qui.

“Camebert” formaggio francese a pasta molle e cremosa, crosta bianca,  ottenuto da latte vaccino intero, crudo. Prodotto in Normandia è presentato in particolari scatolette di legno.

“Fontina” formaggio prodotto nel territorio della Valle d’Aosta  a pasta semicotta, elastica, dolce e leggermente piccante. Formaggio famoso per la “Fonduta alla valdostana”  tipica, gustosa  preparazione a base appunto di fontina.
 

“Gorgonzola” Formaggio  lombardo prodotto con latte intero. E’ un formaggio  a pasta cruda, stagionato 2 mesi, al quale si praticano dei fori per facilitare lo sviluppo dei ceppi di Penicillum, per favorirne la tipica venatura verde (detta erborinatura). Il gorgonzola  ha pasta molle con profumo penetrante e gusto piccante.

“Provolone” formaggio il cui nome deriva da “prova”, cioè dal campione di pasta impiegato durante la lavorazione per verificare la filatura. E’ un formaggio  piccante, a pasta filata semidura o dura, originario dell’Italia meridionale, la cui produzione si è estesa alla Pianura Padana. Può essere consumato  più o meno stagionato e il sapore di conseguenza sarà più o meno delicato e dolce o piccante.

“Robiola” specialità piemontese, a pasta morbida, prodotta con latte di mucca intero. Può essere consumata fresca o stagionata.

“Stracchino” o “Crescenza” specialità lombarda a pasta morbida, bianca e di sapore delicato. Prodotto con latte vaccino intero, da mucche “stanche” per la transumanza dal pascolo estivo, verso il fondovalle. In passato veniva prodotto solo nei mesi invernali.

“Taleggio” formaggio prodotto in Lombardia con latte di mucca, ha pasta molle, bianca e crosta morbida.

Formaggi semigrassi

“Asiago” formaggio a pasta dura semicotta, prodotto da latte di mucca di due mungiture (di cui una scremata), o da una sola mungitura parzialmente scremata, salato a secco o in leggera salamoia.

“Edam” formaggio olandese a pasta gialla e  semidura, prodotto con latte vaccino parzialmente scremato, dal sapore dolce e dalla caratteristica crosta rossa.

“Emmentaler” o “Emmental” formaggio svizzero, tra i più conosciuti ed esportati,  a pasta dura di sapore intenso, prodotto con latte crudo di mucca. La particolarità dell’Emmentaler sono i buchi, dovuti  alle sacche di gas di anidrite carbonica che vengono a formarsi durante la stagionatura.

“Gruviera” o “Gruyère” formaggio svizzero prodotto da latte di mucca intero, di gusto lievemente piccante. In Svizzera viene usato per preparare alcuni tipi di “Fonduta”.

“Grana padano” formaggio a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione. Formaggio DOP (a Denominazione d’Origine Protetta) cioè tutte le fasi di trasformazione dal latte a formaggio, compresa la stagionatura avvengono nella zona della Pianura Padana. Di sapore deciso, si consuma prevalentemente grattugiato.

“Parmigiano Reggiano” Formaggio DOP (a Denominazione d’Origine Protetta) molto  pregiato, a pasta dura dall’inconfondibile  gusto e dalle straordinarie proprietà nutritive; dalla caratteristica crosta marchiata a puntini con la scritta: “ Parmigiano Reggiano, DOP, Consorzio Tutela”. Il “Parmigiano Reggiano” con il  “Grana Padano” è il formaggio   più conosciuto ed apprezzato internazionalmente. Si consuma a scaglie o grattugiato ad una stagionatura ottimale non inferiore ai 24 mesi.

“Pecorino romano e sardo” formaggio a pasta dura, cotta,  prodotto con solo latte di pecora intero. Ha sapore piccante e odore pungente, da consumare come formaggio da tavola se fresco e da grattugiare se stagionato. Clicca qui.

“Quartirolo” formaggio lombardo, molle da tavola, prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato, dal caratteristico sapore appena un po’ acidulo.

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