Tagliatelle all’uovo al persto e ricotta. Le tagliatelle all’uovo al pesto e ricotta sono un primo piatto gustoso e nello stesso tempo delicato. Perché la ricotta si amalgama alla perfezione al pesto, rendendolo più fine e vellutato. E’ un abbinamento davvero  azzeccato, adatto a delle tagliatelle all’uovo fresche. La pasta all’uovo la si può adoperare dopo circa mezz’ora, o conservare in frigo coperta, per un massimo di 24 ore.

 E’ possibile anche conservarla  per parecchi mesi in freezer; dopo averla tagliata nei diversi formati, averla fatta asciugare ben spolverata di farina in modo che non si attacchi al vassoio, quindi  si divide in porzioni adatte ad un pasto  e si sistema sul vassoio in freezer,  successivamente quando sarà indurita si metterà nei sacchetti per congelare ben sigillati e si riposizioneranno in freezer. La pasta fresca si cuocerà direttamente da congelata in abbondante acqua bollente salata rispettando i consigli  del trucco n. 12 ( i tempi di cottura dipendono dallo spessore della sfoglia). Per scoprire se la pasta è a cottura è necessario assaggiarla: non deve essere molle e collosa, ma deve offrire una certa resistenza sotto i denti. Un vecchio buon trucco è quello di fermare la cottura della pasta con un mestolo di acqua fredda, versato direttamente nella pentola appena tolta dal fuoco e subito scolarla. Il pesto si può benissimo preparare e surgelare in estate quando il basilico è al massimo del suo profumo e sapore, per averlo sempre a disposizione.

Ingredienti per 6 persone

Per le tagliatelle all’uovo
350 gr. di farina 00
150 gr. di farina 0
½ cucchiaino da te di sale fino
4 uova intere appena sbattute

Per il pesto genovese
2 mazzi di basilico genovese lavato e asciugato (circa 36 foglie appena raccolte e private dei gambi e della costa centrale)
1 spicchio d’aglio privato dell’anima
2 cucchiai di pinoli
 mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva
30 gr. di parmigiano stagionato
30 gr. di pecorino sardo stagionato
Sale grosso marino q.b.

300 gr di ricotta di pecora

Nella planetaria con il gancio mettere le farine con il sale e versare le uova, mentre l’impastatrice  lavora a velocità 3 lasciare lavorare per circa 3 minuti. L’impasto dovrà risultare friabile ma umido. Se dovesse risultare troppo asciutto aggiungere un cucchiaio d’acqua. Togliere l’impasto dal recipiente della planetaria e amalgamare a mano fino a renderlo omogeneo. Dividere l’impasto in tre parti (dando loro una  forma di disco piatto) che andranno avvolte in pellicola e messe a riposare in frigo, minimo per mezz’ora, fino a 2 ore
In un mixer freddo (cioè messo in freezer con le lame per 20 minuti, questo per evitare che il pesto surriscaldandosi cambi colore) frullare gli ingredienti per il pesto, versando l’olio a filo fin quando il pesto sarà ben amalgamato. Mettere in una grande ciotola dove andrà condita la pasta e sbriciolarvi dentro la ricotta, amalgamando il tutto.
Riprendere una parte di pasta per volta e con la sfogliatrice della planetaria  farla passare attraverso i rulli (cosparsi di farina), impostati sul numero 1. Piegare la pasta in tre, girarla e ripassarla stringendo ogni volta la distanza dei rulli da 1 a 7 secondo lo spessore desiderato (io l’ho tirata fino al 6), ogni volta spolverare un po’ di farina sulle strisce di pasta. Arrotolare ogni striscia di pasta, ben infarinata, lasciando sporgere una porzione di striscia stessa, quindi con un coltello ben affilato, tagliare le tagliatelle della grandezza desiderata, prendere le tagliatelle per la porzione di striscia sporgente e sollevarle, si srotoleranno facilmente. Posizionarle su un vassoio infarinato ben allargate.

Lasciarle essiccare per mezz’ora, quindi cuocerle, per pochi minuti da 2 a 4 secondo lo spessore delle tagliatelle, in abbondante acqua, bollente, salata a cui avrete unito 2 cucchiai di olio. Prelevare qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta e mescolando diluire il pesto e la ricotta, quindi scolare le tagliatelle e versarle nella ciotola rimescolando e amalgamando per bene, servire immediatamente con altro parmigiano a parte e volendo sbriciolando sopra qualche gheriglio di noce.

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