Sformato di risotto al pesto. Lo sformato di risotto al pesto ha il sapore fresco dell’estate, tuttavia lo si può preparare anche in inverno se si ha l’accortezza di preparare il pesto in estate e conservarlo in freezer nei barattoli. Avrete notato che è un pesto un po’ diverso dal solito per la presenza del prezzemolo, ma posso assicurarvi che è altrettanto buono.

Il prezzemolo gli dà una marcia in più e una colorazione un po’ più intensa. Preparando questo sformato  in inverno si evoca l’estate con tutti i suoi profumi e sapori, se lo si prepara in estate si gode appieno della fragranza e del gusto di questa splendida stagione.

Ingredienti per 4 persone

Per il risotto
500 gr. di riso per risotti
1 l. circa  di brodo vegetale
1 cipolla tritatissima
½ bicchiere di vino bianco secco
80 gr. di parmigiano grattugiato
2 mozzarelle a cubetti
200 gr. di prosciutto cotto tritato
80 gr. di burro q.b.
Pangrattato q.b.
Sale e pepe q.b.

Per il pesto
60 gr. di basilico
30 gr. di prezzemolo
1 spicchio d’aglio privato dell’anima
30 gr. di pinoli
125 gr. di olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.

In un mixer freddo (cioè messo in freezer con le lame per 20 minuti, questo per evitare che il pesto surriscaldandosi cambi colore) frullare gli ingredienti per il pesto, versando l’olio a filo fin quando la salsetta sarà ben amalgamata.
Imburrare una teglia da forno e cospargerla di pangrattato.
In un tegame, fare appassire la cipolla in 50 gr. di burro con un pizzico si sale, unire il riso e farlo tostare. Versare  il vino e appena sarà sfumato aggiungere pian piano il brodo bollente, preparato in precedenza con sedano, carota e  cipolla o usando 2 dadi per brodo vegetale. Mescolare e aggiungere brodo bollente fino a che il risotto  sarà cotto al dente. Unire il parmigiano,  una noce di burro e far mantecare bene, mescolando vigorosamente a fuoco spento, quindi amalgamarvi con cura il pesto.  Versare nella teglia uno strato di risotto rialzandolo un po’ ai bordi, poi uno strato di mozzarella, uno di prosciutto e poi ancora risotto e così via finendo con uno strato di risotto, pressare pareggiando, spolverare di pangrattato e passare in forno preriscaldato a 180° fino a fare  dorare lo sformato, se necessario passarlo sotto il grill per far formare la deliziosa crosticina.

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