Girello-lacerto-magatello in umido con i piselli. Il girello in umido con i piselli è un secondo piatto squisito, adatto quando si hanno molti commensali. La carne sarà tenerissima, tanto da potersi tagliare con la forchetta, mentre i piselli scongelati nel modo che vi descriverò saranno teneri, gustosi e manterranno il loro bel colore verde, senza ingrigirsi.

 La cipolla si trasformerà in un intingolo meraviglioso e gustosissimo che andrà a sposarsi in modo incantevole con la carne e i piselli, dando vita ad un secondo che farà fare la classica “scarpetta” ai vostri invitati, a questo proposito vi consiglio di abbondare con del buon  pane fragrante perché sarà molto apprezzato.  Se poi vi dovesse rimanere dell’intingolo (ma credo sarà molto improbabile) potrete usarlo per condire della pasta (magari all’uovo) che servirete con del parmigiano grattugiato.

Ingredienti per 10  persone

Kg. 1,500 di girello (lacerto o magatello)
500 gr. di cipolle
1 bicchiere di vino bianco
1/2 l. d’acqua o brodo vegetale
Salvia, rosmarino e  timo tritati q.b.
2  foglie di alloro
Olio extravergine q.b.
Burro q.b.
Sale e pepe q.b.
1 busta grande di pisellini surgelati

Sbucciare e pelare le cipolle, affettarle con l’attrezzo multifunzione e metterle nella pentola a pressione con un dito d’acqua e un pizzico di sale. Chiudere la pentola e  a fuoco vivo aspettare che  sibili, a questo punto abbassare la fiamma e calcolare 5 minuti di cottura, spegnere il fuoco, alzare la valvola, aspettare che sfiati, quindi aprire il coperchio e far cuocere ancora fino a che l’acqua non sia ridotta. Aggiungere burro e olio e fare soffriggere la cipolla, unire il girello (che avrete fatto legare dal macellaio) e rosolarlo da tutti i lati, salare pepare e unire tutti gli aromi tritati e la foglia di alloro. Unire   il vino e lasciare evaporare, quindi irrorare con 4 bicchieri di acqua o  brodo vegetale, richiudere la pentola con il suo coperchio e riportare a bollore, aspettare il sibilo, abbassare la fiamma e calcolare i primi 50 minuti di cottura. Fate sfiatare la valvola, aprire e girare la carne e la cipolla. Rimettere il coperchio e a fiamma alta aspettare il sibilo, abbassare il fuoco e calcolare i secondi 50 minuti di cottura, ripetere le manovre per aprire il coperchio e girare ancora carne e cipolle che nel frattempo si saranno disfatte e colorite (se necessario aggiungere acqua o brodo). Riportare nuovamente sotto pressione la pentola e aspettare gli ultimi 50 minuti di cottura (il tempo di cottura è di 50 minuti ogni ½ Kg di carne). Nel frattempo in un pentolino avremo messo dell’acqua salata, giunta a bollore unire una foglia di alloro, 1 cucchiaino di zucchero  e i piselli ancora surgelati far cuocere fin quando i piselli non saranno cotti. Cotto il girello, estrarlo dalla pentola e lasciarlo intiepidire, eliminare il laccio e tagliarlo a fette sottili che andranno disposte in bell’ordine su un piatto di portata. Togliere  dalle cipolle, la foglia d’alloro e con un mixer ad immersine ridurle in crema, unire i piselli e dare una bella rimestata. Scaldare molto bene questo intingolo e versarne una parte  sulle fette di girello. Servire immediatamente con l’altra parte di intingolo bollente, versato  in una ciotola.

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