Tortellini in brodo e Consommé. I tortellini in brodo, sono un primo piatto della tradizione bolognese, conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo. Un piatto della domenica o per i giorni di festa o come confortante e corroborante cena, in una gelida  serata. Pensate che la vera ricetta del Vero Tortellino di Bologna  è stata depositata, con atto notarile, nel dicembre del 1974, presso la Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Bologna dalla Dotta confraternita del Tortellino e dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina.

 Se poi si desidera un ottimo consommé, basta leggere  la ricetta fino in fondo e si scoprirà una prelibatezza della cucina francese. Effettivamente il consommé è un brodo ristretto, ottenuto bollendo in poca acqua della carne macinata, fino a sfruttarla del tutto, tuttavia il consommé può benissimo essere fatto partendo da un ottimo brodo.

Ingredienti per 6 – 8 persone

Per la pasta
500 gr. di farina setacciata
5 uova intere
1 cucchiaiata d’olio
1 pizzico di sale

Sulla spianatoia formare una fontana con  la farina, in una ciotola rompere le uova e sbatterle con il sale e l’olio, versarle al centro della fontana e prima con una forchetta e poi con la punta delle dita, mescolare, prendendo mano, mano la farina che sta intorno per portarla verso il centro. Poi con entrambe le mani lavorare la pasta fino ad ottenere un impasto liscio,  omogeneo e piuttosto sostenuto. Fare riposare l’impasto avvolto in pellicola per almeno 30 minuti.

Nel frattempo preparare il ripieno:
Per il ripieno
100 gr. di lombo di maiale
100 gr. di prosciutto crudo
100 gr di Mortadella di Bologna
150 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 uovo intero
Noce moscata q.b.
Sale, pepe q.b.

30 gr. di burro, rosmarino, aglio, sale e pepe per cuocere il lombo

In un tegame, cuocere nel burro a fuoco lento, il lombo di maiale condito con un battuto di rosmarino, aglio, sale e pepe. Raggiunta la cottura togliere il lombo, pulirlo dal battuto e tritarlo molto finemente (si può usare il mixer) con il prosciutto crudo, la mortadella e impastare il tutto con l’uovo, il parmigiano, la noce moscata, sale e pepe.

 Riprendere l’impasto e con l’aiuto di farina,  stenderlo sottilmente, (possibilmente  con l’aiuto di una macchinetta per stendere la pasta o la sfogliatrice di una planetaria) o con il matterello. Con una rotella tagliapasta ritagliare dei quadrati di circa 4 – 5 cm. (i ritagli di pasta vanno impastati, stesi, e ritagliati nuovamente) e posizionare al centro di ogni quadrato una nocciola di ripieno. Piegarli lungo la diagonale, facendo combaciare gli orli a formare dei triangolini, premere bene i bordi con le dita, in maniera che il ripieno non fuoriesca in cottura. Avvolgere poi ogni triangolino attorno alla punta del dito indice,  sovrapponendo e schiacciando bene le punte laterali e ripiegando verso l’esterno il vertice del triangolino. Man mano che i tortellini sono pronti posizionarli distanti uno dall’atro, su un grande vassoio ricoperto da un telo leggermente infarinato, senza mai sovrapporli.

Per il brodo
500 gr. di carne di manzo
500 gr. di carne di vitello
½ pollo
1 osso di manzo
1 carota
2 coste di sedano
1 cipolla steccata con 2 – 3 chiodi di garofano
3 – 4 grani di pepe nero
1 foglia d’alloro
1 cucchiaio raso di sale
4 litri di acqua

In una pentola capiente e alta mettere le carni (lavate), l’acqua, il sale, i grani di pepe, la foglia d’alloro e portare lentamente all’ebollizione, schiumando di tanto in tanto con una schiumarola. Unire le verdure sbucciate e lavate, coprire  non completamente la pentola con il coperchio e fare cuocere lentamente per circa 3 ore dalla ripresa dell’ebollizione. A cottura ultimata, scolare la carne e la verdura a pezzi, filtrare il brodo e regolare di sale.
Per  sgrassare il brodo, lasciarlo raffreddare, passarlo in frigo e togliere lo strato di grasso che si sarà formato in superficie.
Usare questo brodo per cuocere i tortellini.

Se si vuole un brodo particolarmente limpido, ogni litro di brodo sgrassato e freddo messo in una pentola, aggiungere un bianco d’uovo, battendolo con una frusta e portarlo ad ebollizione. Coprire e lasciare bollire piano, piano per mezz’ora circa. Passare tutto attraverso un colino, con sopra un telo bagnato d’acqua tiepida e strizzato. Quest’ ultimo passaggio serve pure per ottenere un ottimo consommé. Quindi dopo aver  filtrato il brodo con il telo, si profuma aggiungendo 1 ½  bicchierini  di Marsala secco o Sherry secco o Porto per  ogni litro di brodo. Servire immediatamente in tazza da consommé, posizionata sopra il suo piattino.

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