Pan di Spagna la ricetta. Il Pan di Spagna è il passepartout per la preparazione di un’infinità di dolci, dalle torte farcite di crema pasticcera e frutta, alla  cassata siciliana, dalla diplomatica, agli zuccotti. La preparazione apparentemente semplice riserva qualche tranello, quindi è bene seguire tutti gli accorgimenti del caso…….

Bisogna proprio imparare a farlo. Il vero Pan di Spagna si fa senza lievito chimico, è solo necessario montare molto bene le uova, fino a che diventino chiare e alzando la frusta “scrivano”  questo è il termine usato per indicare quando la massa ben gonfia ricade giù, lasciando un segno sulla massa sottostante, solo allora si possono unire gli altri ingredienti.

Ingredienti per due Pan di Spagna di 27  cm.

500 gr. di uova intere
350 gr. di zucchero semolato
300 gr. di farina 00
100 gr. di fecola di patate
2 bacche di vaniglia

Imburrare e infarinare molto accuratamente  due teglie di 27 cm. e mettere da parte. Accendere il forno  a 190° per preriscaldarlo.
Mettere le uova pesate e lo zucchero in un pentolino sul fuoco e con una frusta sbattere continuamente fino a raggiungere i 40° ( non superare i 40°). La temperatura si può misurare con un termometro (non costa molto e in cucina è molto utile) o se non lo si possiede basta toccare le uova con un dito, si dovrà avvertire appena il calore, dal momento che la nostra temperatura corporea è intorno ai 37°. Questo passaggio è di fondamentale importanza soprattutto quando le uova sono state in frigo, perché le uova tiepide montano al massimo della loro possibilità. Quindi  versarle nella planetaria con la frusta, unire i semini delle  bacche  di vaniglia e far lavorare l’impastatrice fino a che la massa non sia diventata chiara, ben gonfia e “scriva” questo è il termine usato per indicare quando la massa ben gonfia ricade sulla massa sottostante, lasciando un segno. Togliere dalla planetaria e con una spatola di gomma unire,  rigorosamente a mano,  con un movimento dal basso verso l’alto e poco per volta, la farina con la fecola setacciate insieme. Distribuire  subito nelle due teglie precedentemente preparate e passare immediatamente in forno già scaldato a 190° per circa 20 minuti. Non aprire mai il forno prima che siano passati 20 minuti e nei forni a gas mettere una placca a contatto con il fondo del forno per impedire che il calore aggredisca troppo il Pan di Spagna. Controllare la cottura con uno stecco che infilzato dovrà uscire asciutto. Lasciare intiepidire e tolti dalle teglie, lasciarli raffreddare su una gratella affinché perdano l’umidità.

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