Per ottenere un buon brodo si parte con acqua fredda, cioè si mette la carne in pentola insieme a sedano, carote, una cipolla steccata con chiodi di garofano, 1 foglia di alloro e sale, così facendo la carne viene sfruttata bene, perché rilascerà  al brodo tutte le proteine e  i principi nutritivi. La carne ovviamente  sarà sfibrata e frullandola si potrà usare  come ripieno di ravioli, per arricchire  sughi  o per passati.

Mentre  per aver un buon lesso si parte con acqua calda, cioè in pentola si mette l’acqua con tutti gli ortaggi e gli aromi e si unisce la carne soltanto quando l’acqua è a bollore, in questo modo l’acqua bollente sigilla la carne, che tratterà al suo interno tutti i succhi e i principi nutritivi. La carne così cucinata risulterà più morbida e gustosa e potrà essere servita, dopo averla tagliata o calda col suo brodo, o fredda all’insalata, o come appunto si serve il bollito con le varie salsette: verde, senape, mostarda e altre ancora.

Adesso vi spiegherò come faccio io per ottenere un buon brodo e un buon lesso allo stesso tempo. Intanto uso la pentola a pressione che diminuisce di molto i tempi di cottura. Dato che la mia pentola a pressione è più un tegame, che una pentola dove tutti gli ingredienti possano stare dentro insieme, faccio 2 tegamate: nella prima metto l’acqua con il sale, una carota, una costa di sedano, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, una foglia d’alloro e qualche grano di pepe, porto all’ebollizione e unisco il pezzo di manzo, quello di vitello e  il ½ pollo. Chiudo il tegame, all’inizio del sibilo abbasso la fiamma e calcolo 45 minuti di cottura. Allo scadere del tempo, spengo, apro la valvola, apro il tegame ed estraggo il bollito (che non sarà sfruttato, ma morbido e gustoso e quindi può essere servito come secondo piatto), i vegetali ed anche il brodo che andrà filtrato. Sempre nel tegame metto dell’altra acqua con sale, le ossa di manzo, una carota, una costa di sedano, una  cipolla steccata con chiodi di garofano, una foglia d’alloro, qualche grano di pepe. Chiudo  il tegame, all’inizio del sibilo abbasso la fiamma e calcolo 50 – 60 minuti di cottura. Quindi apro il tegame (dopo aver aperto la valvola) ed avrò sfruttato al massimo le ossa, ottenendo del buon brodo, che andrò a filtrare e ad unire all’altro brodo. Se tuttavia possedete una capace pentola a pressione, potete far partire la pentola con i vegetali e le ossa e solo quando va ad ebollizione, unire le  carni, chiudere la pentola e calcolare 45 – 50  minuti di cottura.

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