ossobuco alla milanese. L’ossobuco alla milanese oltre ad essere un piatto tipico lombardo si può anche considerare un secondo tipico della cucina italiana. È un piatto  sontuoso ed unico nel suo genere, che insieme all’arcinoto risotto alla milanese formano un’accoppiata davvero unica per ricchezza nel gusto ed anche nella presentazione cromatica.

Tuttavia, questo splendido secondo piatto, nasconde un segreto fondamentale per la buona riuscita della ricetta, ovvero la gremolata che è costituita da un trito di buccia di agrumi non trattati che aggiunto alla pietanza al momento giusto gli conferisce un gusto inconfondibile.

Ingredienti per 4 persone

4 ossi buchi (circa 700 gr.)
80 gr. di burro
1 bicchiere di vino bianco secco
1° trito: 1 cipolla piccola, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 spicchio d’aglio,
un pezzetto di buccia di limone  non trattato(solo parte gialla), timo q.b.
2° trito: ½  spicchio d’aglio, la buccia grattugiata di ¼ di limone e di ¼ di
arancia non trattati, poco prezzemolo, 1 acciuga salata diliscata.
2 – 3 pomodori maturi pelati (trucco n.4), o 250 gr. di pelati in scatola
2 bicchieri di brodo
Farina q.b.
Sale e pepe q.b.

 In un tegame largo a sufficienza, perché gli ossibuchi vi stiano in un solo strato, sciogliere 50 gr. di burro e un filo d’olio, che serve a non far bruciare il burro, adagiarvi  gli ossi buchi leggermente infarinati e incisi lungo tutta la circonferenza per evitare che in cottura si arriccino;  farli dorare dalle due parti, toglierli momentaneamente dal tegame e  unire il 1° trito, il sale il pepe e lasciare dorare anche il trito. Rimettere dentro gli ossi buchi,  irrorare con il vino farlo evaporare e ridurre, quindi aggiungere il pomodoro spellato privo dei semi e tagliato a cubetti molto piccoli, 2 cucchiaini di  zucchero (trucco n.  5) e un po’ di brodo, coprire il tegame e lasciare cuocere, a fuoco moderato,  per circa un’ora o anche più (comunque gli ossi buchi dovranno essere morbidi). Di tanto in tanto girare gli ossi buchi con l’aiuto di una pinza, mescolare il sughetto e unire qualche cucchiaiata di brodo, per non far addensare troppo la salsa. Prima che gli ossi buchi siano completamente cotti unire il 2°trito e il rimanente burro, rimescolare e lasciare sobbollire  a fuoco lento per qualche minuto. Riscaldare un piatto da portata, disporvi gli ossi buchi con il loro sugo e contornarli di risotto alla milanese o di purè di patate.

Per cucinare gli ossibuchi si può usare benissimo la pentola a pressione, un utensile molto utile in mille occasioni. Se si sceglie questa soluzione basta ridurre i liquidi a ½ bicchiere di vino e ½ bicchiere di brodo (anche acqua con ½ cubetto di dado). Far dorare gli ossibuchi, sempre infarinati, con la pentola scoperta, sfumare con il vino (lasciandolo evaporare) unire il 1° trito, i pomodori, 2 cucchiaini di  zucchero e tutto il brodo. Chiudere la pentola e appena comincia a sibilare, abbassare la fiamma e calcolare circa 45 minuti di cottura. Far sfiatare la valvola, aprire la pentola, unire il 2° trito,  il burro, rimescolare  e a pentola scoperta lasciare sobbollire a fuoco lento, controllando che il sugo non sia troppo lento. Vanno serviti bollenti.

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